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武汉大学营养学王素青主讲笔记（三） 世界美食与饮食搭配 美国有线电视新闻网CNN旗下的旅游网站，经常搜罗全球各地的美食，并让读者投票对其进行排名，比如：世界上最好吃的食物有哪些？哪些国家有着最好吃的街边餐？最好吃的航空餐在哪里？以及对于吃货来说，世界上哪个国家的美食节最值得去等等。 2011年，CNN旅游网站的读者，投票选出了世界上最好吃的50种食物。我们大致的浏览一下： l 有泰国、印度尼西亚的咖喱 l 墨西哥的巧克力 l 意大利的披萨 l 德国的汉堡等等 我们先对这50种食物进行大概的分类： l 纯动物性的食物：烤鸭、烤猪、龙虾、霜降牛排、安康鱼干、火腿、烤肉串、瀑布猪柳等。 l 谷物类的：玉米、蛋挞、糖浆、薯片、爆玉米花等。 l 肉类＋谷物类：炸鱼薯条、烤面条、奶油洋葱土豆泥、墨西哥肉卷等。 这三种食物的特点是： 高蛋白、高脂肪或高碳水化合物。一句话，这些食物在提供独特风味的同时，提供足够高的能量。而能量低的蔬菜，在这里就根本没有出场，或者即使出场也只是点缀。 看到这你是不是松了口气，高能量的食物是世界人民的共同追求。 那如果具体到一个特定的国家呢，说起美食，首先映入你头脑的是哪个国家呢？反正我首先想到的是法国的红酒和日本的寿司。那我们今天，就来谈谈这两个国家的饮食。 你看过电影Ratatouille吗？在中国叫做“美食总动员”，其实Ratatouille是法国一道大菜，名字叫做“普鲁旺斯的炖菜”。说起法餐就会想到法国西南的肥鹅肝、波罗塔尼的生牡蛎、马赛的鱼汤，以及法国餐馆的小巧玲珑和漂亮雅致。 但法国人正常的一日三餐是这样的，他的早餐非常简单，基本上就是主食和饮品。 早餐： l 主食：面包（羊角包、葡糖干面包、杂粮面包、吐司、法棍等）、涂果酱或者黄油 l 饮品：咖啡、牛奶、果汁、巧克力、茶等； l 早餐一般没有肉 这样的一顿早餐，主要提供丰富的碳水化合物，和一定量的优质蛋白，比如牛奶。 法国的中餐和晚餐差不多：由前餐、主菜和甜点三部分组成。 l 第一道：前餐可以是沙拉、冷盘、肥肝、蜗牛、生蚝等，也可以有法式的汤类如浓汤、蔬菜汤、海鲜汤等。如果是在餐馆点餐的话，餐馆还会提供免费的法式面包。 l 第二道：主菜是以肉类和海鲜为主，如牛排、龙虾、鸡鸭等。 主菜一般有配菜，如薯条、豆角、西兰花、胡萝卜、蘑菇、米饭等。 当然主菜也可以是刚才所讲的Ratatouille，即“普鲁旺斯的炖菜”，就是把番茄、洋葱茄子等各式甜椒蔬菜，加上普鲁旺斯常用的香料，一起放入平底煎锅炖。 l 第三道：各色的奶酪和甜点，甜点如水果馅饼、酸奶和水果等。 l 法餐佐餐酒，基本的原则是红酒配红肉，白酒配白肉，如：猪肉、牛肉是红肉，而禽类以及海鲜属于白肉，有时调味较重的鸭肉也可以搭配红酒。 l 乳酪可以根据个人的需要，选择搭配水果或香料。 l 最后的甜品可以搭配甜白酒。 从上面我们可以看出，法国人的中餐和晚餐，主要是以动物性食物为主，也就是优质的蛋白质含量比较大。虽然也会有法棍、甜点和蔬菜，但作为重头戏的主菜，几乎都是肉类和海鲜类。 不仅在饮食结构上，在其他的方面，法国的饮食与我国也有不同之处，法国是一种理性的饮食观念，注重科学，讲求营养，在宴席上讲求餐具、用料、服务，以及菜的原料的形色搭配，但不管怎么样的高档，他的菜肴中牛排就是牛排，龙虾就是龙虾。搭配是在盘子里进行的，如一盘法式羊排，土豆傍着羊排，另一边配着煮青豆，再加上几片番茄，色彩上对比鲜明，但滋味上各种原料互不相干，各是各的味道，简单明了。 法国的烹调虽然追求美味，但会注意营养这个大的前提，因此牛排会有五分熟，七分熟。而蔬菜或煮，或生吃。中国的烹调追求美味，其加工过程中的油炸较多，炖时时间较长，都会使营养成分遭到不同程度的破坏，但中国饮食的魅力在于味的调和，要使食物的本味与配料、辅料的味道交织融合，使之相互补充、互相渗透、水乳交融、你中有我、我中有你，重内在而不刻意装饰外表。 在饮食方式上，法餐是分餐制，个人相对独立。我们是聚餐制，大家团团坐，共享一席。从卫生的角度看，聚餐制有着明显的不足。 最后，正式的法餐，餐具、酒具的配合非常讲究，每道菜都有特定的搭配点心、酒水。不同的菜有不同的刀叉，所以每人面前有两三套刀叉。酒杯亦是如此。 提到法餐，就不能不提闻名遐饵的西方三大真味：松露、鹅肝和鱼子酱。这三个在法餐中非常常见。 首先我们看鹅肝： l 普通鹅肝的脂肪含量只有5%左右，但肥鹅肝的脂肪含量可以达到50%以上。 l 不饱和脂肪酸含量很高，口感好，易被吸收。 l 法国鹅肝如史特拉斯堡鹅肝、朗德鹅肝、图卢兹鹅肝，由于品种好，售价昂贵。 而之所以价格昂贵主要受皇室和贵族的追崇，因为是强制喂食，鹅肝也被称为世界上最残忍的美食之一。 鲟鱼的鱼子酱：鲟鱼现在基本上都是养殖的，而我国也是鲟鱼鱼子酱的出口大国。鱼子酱的制作，对工人技术的娴熟程度要求很高，而口感的好坏，取决于师傅的经验和手感。 l 鱼子酱的蛋白质含量为24.6%。 l 脂肪含量17.9%，主要为不饱和脂肪酸。 l 也含各种矿物质，B族维生素和脂溶性维生素等。 松露：就是一种真菌，和蘑菇、灵芝一样，但因为无法进行人工培育，价格昂贵，松露最大的特点是其强烈的气味，它本身并不能算严格的食品，更像是一种带有提味功效的食材。这就有点像，很多人喜欢的香菇猪肉饺子，在饺子馅里放一点香菇丁，又提味又好吃。而香菇丁至于肉饺子，就像松露之于菜品，单独吃松露就像纸片一样味道并不好。 从营养学上讲，这三种食物并没有特别之处，其奇高的价格，体现的不仅仅是食物的生物学功能及营养功能，最重要的是体现在，食物的社会学功能上。 在解决温饱、奔小康的路上走着的国家和人民，食物的社会学功能也很重要，要不如何区分富裕和贫穷呢。 我们来看看日本，日本由于独特的自然环境，四面环海，在日本可以品尝到海鱼达到300种以上。但日本的畜牧业曾经不太发达，因此日本人在相当长的时期内，肉类的供应不足，但最近几十年，肉类尤其是牛肉，逐渐成为日本人饮食结构中的重要组成部分。 日本饮食文化中最大的特点是“生”和“鲜”。在日本人的观念里，新鲜的东西是营养最丰富、体内所蕴含的生命力最旺盛的时期，任何生物的最佳食用时期，是他的新鲜时期。日本人喜欢将食物生吃，因此不仅生吃各种蔬菜植物，还生吃鸡蛋、鱼、肉等。 因为重视食材的原味，日本人在日常食物烹饪中，油腻和辛辣的调味品用的较少，日本料理的原则是其美味不能超越材料原有的滋味，因此日本料理的特色是清淡、不油腻、精致、营养，并着重视觉、味觉与器敏的搭配。 传统的日式早餐主要包括米饭，纳豆、味增汤，海苔、酸梅、鱼、豆腐、日式海藻类沙拉等。 而洋式的早餐主要包括面包、蔬菜、沙拉、炒蛋、香肠、培根等。 下面这一个是简单的一日三餐： 早餐：鸡蛋＋米饭＋烤鱼/火腿肠＋蔬菜＋水果＋咸菜＋酱汤。 而日本人的午餐相对简单，因为日本人没有午休，午饭的时间大约一小时左右，所以多数为快餐，如拉面、咖喱饭、盒饭，当然也可以用面包和牛奶打发。 而晚餐相对丰盛：米饭、豆腐、天妇罗、海产品、蔬菜、啤酒/清酒以及餐后水果、酸奶、茶等。 与我们相比，日本人的日常饮食中有几个特点：第一、日本是分餐制，这样既保证卫生，且每一份饭中都包括了各种食材，使营养的搭配更为均衡，也便于掌控自身食物和能量的摄取如何；第二、牛奶的摄入相对较高，以保证钙的需要。 总体上来看，日本人的饮食种类多，量少而营养均衡。要说特别的食物，除了种类繁多的寿司和刺身外，在日本最有名的就是和牛了，也就是我们所知道的神户牛肉。这种牛肉又称霜降牛肉或雪花牛肉，看看样子是不是非常形象？它的分级是依据肉中脂肪的分布、脂肪的颜色和肉质的颜色，最高级为5A级，其价格可想而知。 你看即使是饮食清淡的日本人，对入口即化的脂肪也是没有抵抗力的。但日本是世界上发达国家中，肥胖率最低的，2013年联合国两种组织报告显示：日本人的肥胖率只有4.5%，而另一份研究报告指出，日本男性的平均BMI为23.3，女性为21.7。 餐桌礼仪是日本瘦的原因之一，传统的日本料理，偏爱以很小的碗碟做容器，使食物的分量都很少，因此，日本人瘦且长寿的主要原因，是他们的日常饮食结构和餐桌礼仪，以及克制和自律的社会心理。 与之相对应，我国作为发展中国家，2015年《中国居民营养与慢性病状况报告》显示：18岁以上成年人超重率为30.1%，肥胖率为11.9%，那么我们是不是应该做点什么呢？ |
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