 霸王干烧鸭 批量预制： 1、麻鸭6只（约1200克/只）宰杀治净，斩成大块，下入四成热油小火炸5分钟至干香，捞起沥油备用。 2、蚝油250克、酱油200克、辣鲜露150克、醪糟200克、十三香20克、花雕酒250克、味精10克、鸡精10克、白糖7克、白胡椒粉4克、老抽10克调匀成料汁备用。 3、锅入色拉油600克烧至四成热，下入葱段、姜片各150克、八角100克、香叶50克、桂皮100克、小茴香50克、砂仁50克、红皮萝卜500克、洋葱500克、山楂果片800克中火煸炒5分钟出香。 4、倒入鸭块，淋入调好的料汁小火煸炒10分钟，然后将鸭块带汤汁一同盛入盆中，覆膜入蒸箱大火蒸20分钟，取出自然晾凉，撇去渣滓，将鸭块、原汤均匀地分成6份，入冰箱冷藏保存。 走菜流程： 1、锅入底油烧至六成热，取鸭块一份入锅小火煸香、回热，倒入原汤大火翻炒5分钟，待汤汁快收干时，下入青、红椒条各30克翻炒均匀，关火盛入砂煲。 2、将食盐炒热，盛入一个直径约40厘米的大陶盘中，盛有鸭子的砂煲放在盘中，周围点缀石头、松针即可走菜。  泡椒凤爪 材料：料酒，花椒，大料，葱段，姜片，鸡爪2斤，白醋，冰糖，小米椒，蒜末，泡椒1袋。 做法： 1、把洗好的鸡爪放进锅里，加入料酒，花椒大料，葱段和姜片，大火煮十五分钟，煮到筷子能插进去为止。（菜菜提醒：鸡爪剪去指甲，清洗干净，剁成两段，以便入味。） 2、捞出来用冷水冲，然后泡到冰水里一段时间。准备白醋，冰糖，小米椒，蒜末，一袋泡椒。 3、将凉开水中加入大蒜、一整袋泡椒连同里面的汁、醋、姜片、盐、小米椒段、冰糖，混匀后把鸡爪泡在里面放在冰箱里浸泡一夜就可以吃了。  香煎烤鸭马兰头 马兰头是春天的时令蔬菜，颜色碧绿、味道清香，将其飞水剁碎后与烤鸭粒混合调馅，青菜吸收了荤料的油脂，口感滋润，烤鸭则“镀”上了一层时蔬的清香，油腻减半。此菜推出半个月，便已经成了店中桌桌必点的特色主食，销量极高。 制作流程： 1、马兰头750克洗净，飞水后捞出沥干，剁碎待用。 2、千张200克切成小粒，汆水后盛出沥干。 3、烤鸭700克去皮去骨，切成小粒。锅入猪油25克烧至五成热，下生姜末15克爆香，下入烤鸭粒翻炒出香，倒入烤鸭卤没过原料，小火?至汤汁收干，盛出晾凉。 4、将炒好的烤鸭粒、马兰头碎及千张粒混合下入盆中，加葱油、盐、胡椒粉、六月香酱油、香油各适量调味，搅拌均匀制成馅料。 5、取春卷皮一张平铺在案板上，摆入馅料30克，边缘刷一层浆糊，然后卷起包紧制成生坯，每份菜需要6个。 6、平底锅入底油烧至四成热，下入生坯小火煎至两面金黄，盛出装盘即成。 |
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