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5月26日，以“聚焦传统发酵·做强食品产业”为主题，由中国调味品协会、四川省经济合作局、四川省经济和信息化厅、四川省农业农村厅指导，中国食品发酵工业研究院、四川省食品发酵工业研究设计院、湖南农业大学、贵州大学主办，中国食品发酵工业研究院、四川省食品发酵工业研究设计院承办，四川大学、四川轻化工大学、四川省食品科学技术协会、全国食品发酵标准化中心协办的“2021国际传统发酵食品产业发展大会”在成都隆重举行。 
作为本次大会的精彩看点，“2021中国调味品创新技术高峰论坛”也平行举办，来自学术界、企业界的嘉宾齐聚一堂，就传统发酵食品在调味品领域的重要意义和未来发展展开深入探讨。
四川省食品发酵工业研究设计院院长、教授陈功在《泡菜酱腌菜的微生物研究进展》中表示，在研究过程中，四川省食品发酵工业研究设计院走访了全球多个泡菜和酱腌菜产地，并就发酵环节中的微生物进行了取样分析，最终形成更加健康化的泡菜（酱腌菜）及相关产品。“在大健康理念背景下，挖掘传统发酵食品保健功能，是奠定发酵制品行业产品创新的新基础。从社会维度、功能维度和文化维度来促进传统发酵食品的工业化创新发展。”贵州大学酿酒与食品工程学院院长、教授邱树毅在题为《贵州酸汤的功能微生物及其共培养》的主题分享中表示，发酵型酸汤是苗族传统饮食文化中的灵魂和核心，对白酸汤中功能微生物进行取样筛选，了解每一个单一菌种和多个菌种之间的特性与共生关系，寻求发酵酸汤中菌群的最优解，为后续传统酸汤品类的品质提升产和实现工业化、标准化助力。
北京市营养源研究所博士纪凤娣在题为《基于营养靶向设计的香醋功能性食品的研发》的分享中表示，2019年，国内食醋产量达到445万吨，但无论是相较于国外还是国内酱油等品类，其增长速度是非常缓慢的。其中，镇江香醋营养成分丰富，并且拥有诸多功能性成分，对人体健康拥有很多益处。但相比国外市场，醋功能食品已经非常丰富，而国内主要以苹果醋、口服液（保健醋）和胶囊等产品为主，产品很少，而且还有很大的提升空间。营养源与恒顺醋业合作，发现香醋中含有对肠道屏障有益的的短链脂肪酸，并且以7年陈镇江醋为原料最佳，最终通过采用喷雾冷冻干燥技术制备镇江香醋粉，获取短链脂肪酸的最大保留率为84.1%，短链脂肪酸含量达到10.42%，是原醋含量的两倍，成为传统香醋延伸出功能食品探索出新的方式和方向。湖南农业大学食品学院教授蒋立文在分享时表示，豆豉的品类很多，比如国内有永川的毛霉型豆豉、浏阳的曲霉型豆豉等，国外还有印度单贝的根霉型豆豉，日本的细菌型豆豉（纳豆），其中，国内豆豉市场从事豆豉产业的企业很多，但体量都不大。国内传统豆豉通过黑豆蒸煮、制曲、洗霉、渥堆、晒制而成。其中，浏阳豆豉属于淡豆豉，具备药食同源，不仅历史悠久，在美食领域运用广泛，并就当前进行的《湖南特色发酵浏阳豆豉现状及研究进展》进行了分享。
翊翎资本董事长王斌《中国复合调味品和调理食品升级的代际机遇》表示，疫情加速了复合调味品和以冷冻食品为代表的调理食品的渗透率，其中，2018年复合调味品进入集中产能建设期，2020年进入产能爆发期，也推动了冷冻调理食品的产品升级，产品形式的创新以及内容的丰富性，要求企业在研发和供应链上显著加大投入。在当前的代际中，既不缺资源也不缺信息，缺的是意识，随着国际巨头涌入和本土化企业的崛起，行业竞争进一步加剧的同时，一定会有一批本土企业率先突围，并走向全球。
 
此外，浙江工商业大学食品与生物工程学院副院长、教授陈建设，北京工商大学教授宋焕禄，江南大学生物工程学院教授钮成拓，中国食品发酵工业研究院教授裴疆森，福建农林大学教授田玉庭，西华大学食品与生物工程学院教授吴韬，天味集团公司创新与研究中心总监王红强，中国食品发酵工业研究院高工于学健，分别作了《食品的口腔结构破坏与感官》《市售高盐稀态酱油的气味成分分析》《传统酿造食品微生物群落功能解析及产业应用》《高产赤藓糖醇菌种筛选及产业化应用》《永春老醋菌群结构及风味物质分析》《现代质谱技术在传统发酵食品中的应用进展》《四川传统发酵环氧树脂池壁材料的塑化剂问题及解决方案》《中国传统发酵食品用微生物菌种名单研究》的专题分享。众所周知，发酵工艺乃调味品行业的根基和灵魂，随着消费趋势变化和技术革新，很多传统发酵工艺的特色调味品及相关产品并未得到很好的发展。调味品产业要实现技术创新，不仅需要学术界的权威研究人员的刻苦专研，另一方面也需要整个产业链的从业者共同努力。当前，调味品领域很多历史悠久的发酵工艺和产品尚停留苦苦坚守阶段，并且在新消费趋势下，生存环境并不乐观，其背后的原因则在于这些工艺和产品没能结合当代主流消费群的消费需求，为了追求“传统”而固守陈规；而部分调味品企业在做产品创新的时候更多的是“为了创新而创新”，完全脱离了先辈们通过实践得来的宝贵经验，最终出来的产品也未能得到消费者的认可。在这种大背景下，作为本次活动主办方，希望依托权威领域对传统发酵产品的深度研究和案例分析，探寻传统发酵工艺中对食品产业尤其是调味品行业的有益成分和独特工艺，不仅为振兴传统发酵工艺碰撞出新的火花，更为调味品技术创新提供了新的方向。实然，对于习惯了传统业态的调味品行业，面对消费需求日趋多元和市场竞争日趋激烈，产业创新是未来发展的必经路径，但在这一进程中，传统发酵调味品创新，不仅要结合新的工艺技术去创新，而更应该发挥传统发酵工艺中的精髓和优点去创新，合力形成好产品的有力推手，为行业创新发展助力。
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