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发 酵 食 品 1 绪论 《发酵食品工艺学》程丽娟 2 酱油 参考书： 3 面酱 《发酵食品微生物学》徐岩 译 4 食醋 《发酵调味品生产技术》 5 米酒 《 酱油食醋生产技术》 6 其它 《中国酿造》《中国调味品》 《日本酿造协会志》 1 绪论 1.1发酵食品概念 1.2发酵食品范围 1.3发酵食品与微生物 1.4发酵食品生产历史 1.5曲的种类及特点 1.6发酵食品特点 1.7发酵食品与健康 1.8发酵食品前景 1.1发酵食品概念 发酵食品是以农副产品为原料利用微生物发酵生产的产品。即指利用微生物的分解和合成赋予食品营养、香味并提高食品保存期的一种加工食品。 发酵食品是生物技术应用最早的领域。 食品污染了有害微生物，产生有害物质或不良风味物质，吃了会生病，这样的食品我们称为腐败食品。腐败食品与发酵食品本质都是微生物作用的结果，它们的区别是：发酵食品是人为的，利用了有益的微生物。腐败食品是被动的，是污染有害的微生物。 微生物的有益和有害都是相对的。 1.2发酵食品的范围 农副产品种类之广，微生物种类之多，再加上发酵工艺的不同，地域不同，于是人们生产出了各种各样的发酵食品。便于了解，可将发酵食品分为以下几类： 1.2.1发酵主食品 如：馒头、面包、发糕、酸煎饼、烧饼、马蹄烧饼等 1.2.2发酵调味品 如：酱油、食醋、豆酱、豆豉、纳豆、甜面酱、腐乳、鱼露、虾酱、泡菜（酸菜）、腌渍菜等 1.2.3发酵饮料品 如：含酒精的各种酒类，不含酒精的乳酸饮料及红茶菌饮料等。 1.2.4发酵乳类食品 如：酸奶、奶酪、各种奶酒等。 1.2.5其他发酵食品 如：醪糟、香肠、腌肉、某些茶、食品添加剂（味精、柠檬酸、黄原胶等）、烟等 《发酵食品微生物学》将发酵食品分类如下：1、发酵乳制品；2、发酵谷物-豆类/豆类食品；3、发酵谷物食品；4、发酵蔬菜与水果制品；5、发酵肉和鱼制品；6、其他各种食品。 1.3发酵食品与微生物 微生物分为四大类：即酵母菌、细菌、霉菌、放线菌。前三类都参 与了食品发酵。 酵母菌 参与发酵的食品有：面包、各种酒类、奶酪、酱油（耐盐酵母菌）食醋、面酱、豆酱等。 霉菌 参与的发酵食品有：白酒、酱油、食醋、面酱、豆酱、酱油、豆豉、柠檬酸等。 细菌参与的发酵食品有：白酒、黄酒、葡萄酒、老面馒头、酱油、食醋、面酱、豆酱、酱油、豆豉、黄原胶、味精等。 1.4发酵食品的生产历史 我国生产发酵食品有着悠久的历史，在人们还没有认识微生物的时代，古代劳动人民就巧妙的利用了微生物的生长特性（温度、湿度、环境）掌握了曲的制造方法（曲当今微生物和酶的代名词）。关于曲最早的文献记载《诗经》（周朝公元前1121-256年酒的生产）一书就提到酒的生产曲是最关键的。有了曲人们就开始了利用谷物等淀粉原料来酿造酒、醋、酱油等发酵食品。 1.5曲的种类及特点 1.5.1何谓曲 曲是用粮食或粮食副产品培养微生物制成的含有大量活菌体及其酶类的发酵剂或酶制剂。 1.5.2制曲历史 我国制曲历史悠久，积累了丰富的经验，早在周代，利用黄曲霉培制黄曲，北魏《齐民要术》中已详记载多种曲的制造方法，宋代选用好的曲种做小曲，明代应用红曲培制红曲。随之微生物的认识和应用技术水平的提高，有自然制曲演变到纯种制曲。 1.5.3曲的种类 按形状分：大曲、小曲、散曲。 按用途分：酒曲、酱油曲等。 按制曲原料分：麦曲、麸曲、米曲。 按制曲温度不同分：高温曲、中温曲、常温曲。 1.5.4制曲形式 盘曲、竹匾曲、帘子曲、通风制曲、圆盘通风制曲、架子曲、卧曲。 1.5.5各种曲的应用及特点 大曲：多用于白酒生产，即作糖化剂又作发酵剂。以小麦为原料（有的加其它辅助原料），主要含有曲霉菌、酵母菌。现生产还是采用自然培养。 小曲：多用于黄酒、酒酿或白酒的生产，以米为原料，主要含根霉、毛霉、酵母。小曲既有自然培养，又有纯种培养（根霉）。 麸曲：以麸皮为原料，一般是用黑曲霉菌纯种培养，用于白酒和酒精、食醋生产作糖化剂，糖化酶活力很高。 酱油曲：用于酱油生产，现大生产都用米曲霉纯种培养,米曲霉除含有丰富的蛋白酶外还含有糖化酶。 谷物原料中的淀粉液化、糖化、蛋白质的水解都利用曲霉菌所产生的酶的作用，酒精的发酵靠酵母菌。 1.6发酵食品的特点 1.6.1增加了营养、美味 通过发酵 |
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