“行业整体仍在持续增长，只不过好生意未必是你的。”在调味品领域，这一点今年恐怕在火锅赛道尤为明显，餐饮和零售两大板块均是如此。
在餐饮市场，先有海底捞闭店并预亏掉上市以来的近三年净利润，后有推行“啄木鸟计划”的“最牛服务员”杨丽娟接任张勇，成为海底捞的新任CEO。而海底捞此次“换帅”，也被业界解读为作出更好的改变以面对激烈的市场竞争。无独有偶，除了海底捞，其“兄弟”企业颐海国际虽说这两年“去海底捞”初见成效，但海底捞仍旧是其重要营收来源，因此，我们也可以预见颐海国际2021年的业绩表现仍不容乐观。显然，海底捞和颐海国际分别作为火锅赛道上餐饮端和零售端的代表，从某种程度上也代表了当前两大赛道所面临的现实问题：消费端缺乏以往的活力，资本市场也在逐渐逃离。而放眼到行业层面看，整个火锅赛道所面临的严峻形势还会持续很久。去年下半年开始，所有调味品企业都不约而同地达成了某种“默契”：主动降库存。这种去库存战略在火锅调料零售市场尤为明显。当然，效果也是显而易见的。据多家券商春节期间调研数据显示，各大火锅调料品牌的终端货龄已经恢复良性。基于此，各大机构也纷纷表示：“静待阴霾散去，行业恢复良性。”
在《调料家》走访市场的过程中，据多家一二线火锅调料品牌的经销商反馈：市场动销并不好。覆巢之下无完卵，一些中小型企业的态度依旧是：“不容乐观。”实然，在年前的去库存过程中，多是企业主动降低渠道库存，比如加大调换货力度、收紧供货额度、政策性取消压货、加大终端促销力度等等，当然，伴随而来的自然是企业业绩的低迷。通俗点说，此前一轮“阴霾散去”的实质是虽然产业端有所“节流”，但是在消费端并没有实现“开源”。因此，进入2022年，行业也开始自然进入恢复性增长阶段。国信证券上月中旬表示，调味品行业春节动销平稳过渡，目前已进入到复合调味品的销售旺季。行业整体促销力度较大，火锅底料促销一般在7-8折，中式复调的折扣力度为5-6折，行业竞争整体依然比较激烈。2021年调味品C端消费相对疲软，以商超渠道为例，民生证券援引木丁数据显示，火锅底料去年销售额下滑14.3%，火锅底料复苏进度弱于基础调味品。显然，渠道销售额的下滑实质，就是C端消费热情在大大降低，至于什么时候恢复、或者说会不会恢复，目前来看都是未知数。宏观上来看，是消费者把钱包“捂”得更紧了：做生意的每年都在说“钱不好挣”，但这种情况仿佛一年更比一年严重；而从我们作为消费者的角度来看，我们或我们身边的朋友有多久没有吃过火锅&在自己家吃过火锅了？非得用比较高大上的词汇来形容，那就是“购买力的下降”导致了购买行为和消费频次的降低。尤其在餐饮端，同样以海底捞为例，据海通证券发布的研报显示，截至22年3月2日在营门店数约1357家，一线/二线/三线及以下城市各为256/550/551家，占比各约19%/41%/41%，较1月初净减6家(含开关店及暂营门店)；在翻台率方面，近几个月（2021年10月至2022年2月）海底捞的翻台率分别为3.9/2.5/2.9/3.0/3.5次/天，22年2月环比增加16%，一线/二线/三线及以下城市翻台率各为2.7/3.5/3.9次/天，环比各减7%/增6%/增39%，其中低线城市增速大。但我们不要忘了，在此期间，还有年终和春节两大消费旺季的非常规性驱动。而从渠道端看，火锅调料市场的终端激烈程度已经以肉眼可见的速度进入了白热化。既有一二线品牌并肩拼刺刀，也有三四线品牌以低价格产品切分下沉市场份额，这种相互渗透、挤压的竞争格局给各大厂商在渠道层面带来不小的挑战。与此同时，虽说在上一年各大企业纷纷“甩锅”给社区团购平台，并且在去年提出了相应的策略来解决这一问题，但时至今日，各大平台上同一品牌同一产品不同价格的现象并不鲜见。首先在餐饮市场，火锅是中餐市场中最受欢迎的餐饮业态，2020年火锅市场占中国内陆整体中式菜肴市场的14.1%。据中商产业研究院数据显示，从规模上来看，火锅餐厅市场规模由2016年的3955亿元增加至2019年的5188亿元，复合年增长率为9.5%。受疫情影响，其市场规模于2020降至4380亿元，该机构预计，2021年其市场规模将达到5218亿元。火锅餐厅按火锅风格划分为四大类：川式火锅、粤式火锅、京式火锅以及其他火锅，2020年上述火锅餐厅的占比分别为64.9%、14.4%、14.2%和6.6%。相比火锅餐饮，火锅调料市场的规模要小得多。智研咨询发布的《2020-2026年中国火锅调味料行业市场监测及未来前景预测报告》显示，2018年火锅底料市场规模在200亿元左右，近几年增幅达到15%左右，预计2020年市场规模达到310亿元，2025年市场规模将超400亿元。但聚焦到企业层面，这些“好生意”未必是自己的。如果将海底捞的亏损归结于扩张不利，那火锅底料市场的低迷又该如何应对呢？在餐饮市场，据艾媒咨询的数据显示，2016年和2019年成立的火锅餐饮企业倒闭率分别约为50%和30%，有半数左右的火锅餐饮企业活不过5年，约3成的火锅餐饮企业在两年内倒闭。聚焦到品牌层面，比如海底捞，无论品牌和服务都是行业头部，但这些优势并不适合所有消费市场，亏损自然不可避免。而相比餐饮，火锅调料的市场复杂程度要更高，行业竞争也更为激烈，对企业的运作理念也更为考究。据天眼查数据显示，2021年1月至2022年1月，一年时间里我国调味品新注册企业共36251家，行业持续扩容，导致短期内供给大增。而这些新增企业势必会以入局门槛更低的品类切入整个调味品赛道，像辣酱、火锅调料等品类首当其冲。从市场层面看，和餐饮市场一样，川式麻辣火锅依旧是主流，但在产品形态上，从当年的散装、到后来的袋装、再到现在的全型料，火锅底料产品形态基本没有太大的革新，这是整个品类共同面临的同质化难题；从区域上看，虽说目前各大品牌在全国市场均有空白区域，但这些空白区域是否适合自身品牌去精耕拓展？市场开发的投入和产出比是否合理？自身产品在这些空白区域是否有消费前景？企业是否具备针对区域市场特性来对产品进行调整的能力？这些都是市场开发所要考量的；从渠道层面看，目前火锅底料购买渠道主要还是集中在传统的KA、农贸等市场，但随着传统KA行业性的客流下滑，以及一些新兴渠道的兴起，越来越多的消费者可选的渠道、品牌及品类的都变得更加多元；从品类趋势来看，除了川渝火锅底料品牌，蒙派火锅底料近两年崛起比较迅猛，以及一些非辣底料增速也较快。这背后就是消费端口味需求的变化在逐渐显现；从消费场景看，虽说业内都在说火锅调料除了火锅餐饮之外，在泛火锅（串串、冒菜、香锅等）餐饮及中式餐饮（炒菜、烧菜）领域也较为广泛，但真正从消费端看，火锅调料的这些场景化用途并未彻底打开。一方面，基于全国市场各地口味不同，很少有企业在这方面去做消费教育；另一方面，在新的消费场景中，也涌现出了越来越多的专业性调料，比如钵钵鸡调料、干锅调料等。长远来看，和其他快消品行业一样，随着消费渠道、消费场景等需求不断细分，整个火锅调料市场甚至餐饮市场也越来越碎片化，因此，对于很多依赖于传统大单品的企业而言，更是需要立足消费需求的变化来应对产品矩阵的变化。与此同时，当前“逐利”的资本对调味品行业显现出了更加冷静的态度，这从当前主流上市企业的股价表现上就能明显的看出，或许是宏观政策影响、或许是周期性波动，但对于企业自身而言，只有提前制定好潮水随时退去后的应对之策，或许才能做最好的自己。对于2022年的火锅底料市场，您怎么看呢？欢迎留言交流探讨。
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