中华美食营养图鉴——山西风味

中华美食营养图鉴——山西风味

原创 佰草风华 老板来碗独参汤 2022-04-09 12:00

  导读

山西是面食之乡，面食种类繁多，作为山西人民最喜爱的面食，刀削面因其风味独特而驰名中外。

刀削面起源于元代，是山西名声最大、影响最广的面食，全凭刀削而得名，以刀功和削技的绝妙而被称为“飞刀削面”

  刀削面

飞刀削面之奥妙在刀功，所以一般不使用菜刀，要用特制的弧形削刀。

操作时左手托住揉好的面团，右手持刀，手腕要灵，出力要平，用力要匀，对着汤锅一刀赶一刀。

用刀削出的面叶，中厚边薄，棱锋分明，形似柳叶，质感内虚外筋、柔软光滑、易于消化。

面叶落入汤锅，在空中划出一道弧形白线，恰似流星赶月，汤滚面翻，又像银鱼戏水。

功艺精巧的厨师，每分钟能削二百刀左右，每个面叶的长度，恰好都是六寸，有着“一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀， 银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢”的美誉。

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  和面

刀削面对和面的技术要求较严，水、面的比例，要求准确，一般是一斤面三两水，打成面穗，再揉成面团，然后用湿布蒙住，饧半小时后再揉，直到揉匀、揉软、揉光。

如果揉面功夫不到，削时容易粘刀、断条。

调和面粉与水

将面揉光

  调料

刀削面的调料也是多种多样的，人们一般习惯用汤汁比较多的卤汁，例如肉炸酱、羊肉汤、西红柿鸡蛋卤汁，酸汤臊子卤汁等等，配上煮黄豆、青蒜末、辣椒面等应时鲜菜，再滴上点老陈醋，风味一绝。

山西所有刀削面种类中，以山西大同的刀削面最为有名，可谓“面食之王”，与北京炸酱面、 河南烩面、湖北热干面、四川担担面共称为中国著名的五大面食。

在大同，一个面馆里面的臊子配方，关系着这个刀削面馆的成与败、存与亡，这是大同刀削面与山西太原的刀削面的不同之处。

刀削面的营养价值

刀削面一般使用小麦面粉，富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质，有养心益肾、健脾厚肠、除热止渴的功效，主治脏躁、烦热、消渴、泄痢、痈肿、外伤出血及烫伤等。

使用的瘦猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，相对其它部位的猪肉，脂肪、胆固醇较少，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效。