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大同日报全媒体美食频道 山西宜发同诚农业发展有限公司 联手推出“面见大同”美食栏目 与你一起追寻大同的美食之源~~  2021 第二届世界（大同）面食产业发展峰会上，山西省烹饪餐饮饭店行业协会授予大同“山西美食之都”荣誉称号。2023年6月27日，在“山西省第九次旅游发展大会”上，世界中餐业联合会授予大同“国际美食之都”的荣誉称号，大同在历史文化名城的耀眼光环之下，再次戴上了“国际美食之都”的桂冠。 “世界面食在中国，中国面食在山西。”作为“山西美食之都”的大同，面食自然也十分了得。“世界面食产业发展峰会”在大同成功举办，便是最有力的佐证。 大同的面食品种繁多，不论是大厨匠人还是家庭主妇，面在他们的手中都可千变万化，幻化成各种美食，“一天换三样，三月不重样”。无论是享誉国内外的刀削面，还是极具地方特色的莜面、油糕、百花烧麦，都是“打动味蕾，留住乡愁”的美食佳肴。我们特别推出“'面’见大同”栏目，全方位展现大同面食的魅力及其蕴涵的厚重饮食文化。 刀削面（下） 2023年3月，第六批省级非物质文化遗产代表性项目推荐名单公布，大同勾刀削面制作技艺入选其中。这项成果的获得，不仅有大同市餐饮饭店业协会的竭力奔走，而且有大同餐饮人的全力助推。尤其是一些大型餐饮饭店的高质量经营更是功不可没，他们打造的优质刀削面，让刀削面走出大同，走向全国，甚至更远。 喜晋道面馆   喜晋道面馆在我市可谓独树一帜，传统的片刀刀削面、美轮美奂的环境、精美讲究的餐具、细致入微的服务、色味俱佳的品质，将大同刀削面提升了一个段位，让大同刀削面从街边店吃食升级为精品店美食。 刀削面这种大众食品在“喜晋道”精致了许多，因而被网友称为“刀削面中的天花板”。喜晋道传统片刀刀削面中间厚、两边薄，吃起来外滑内筋、柔中有硬、软中有韧，再配上店里10多种不同口味的臊子，别具风味。 老爷庙风味食府   老爷庙风味食府是我市一家老字号饭店，这里的刀削面秉承老传统、老技艺，是我市为数不多制作老大同传统刀削面的饭店。 老爷庙风味食府的刀削面在和面时严格按照老大同刀削面的配比，即一斤面三两水，加入鸡蛋，打成面穗，再揉成面团，然后用湿布蒙住，醒半小时后再揉，直到揉匀、揉软、揉光。这里的刀削面有着严格的标准：面条要一根筷子长、两根筷子宽。 永和文瀛饭店    永和文瀛饭店让刀削面的吃法更加多样，这里的炒刀削面在我市非常有名，是许多来此就餐顾客必点的主食之一。 炒刀削面，顾名思义就是将煮好的刀削面再进行炒制。制作时，先将刀削面煮好并控水，再将西红柿切手指宽的条、尖椒切粗丝备用。然后，热锅下花生油、麻油，将葱末、蒜末煸炒出香味，放入绿豆芽、西红柿、尖椒煸炒熟，下调料，继续炒出香味。最后，下刀削面炒匀入味，出锅装盘时淋几滴花椒油。炒刀削面，外滑内筋，软而不黏，风味独特。 鸿御百年削面馆   鸿御百年削面馆是面馆行业里的新生代，这家面馆削面用的是勾刀，是现在市面上的主流。勾刀削出的面细长、均匀，每根面粗5.5毫米，最长可达60厘米。该店最具特色的要数羊杂面，将两种大同特色美食融合在一起，颇受食客喜爱。 作为大同刀削面非遗项目保护单位，市餐饮饭店业协会已对大同刀削面采取了有效的保护措施，并取得了一定成效。 在今后5年内，他们将继续完成—— ● 刀削面非遗项目技术传承人档案建立工作，保护人才队伍。 ● 对老一辈（65岁以上）刀削面师傅进行单独上门拜访，进行回忆访谈录音或视频记录。 ● 收集有关刀削面的书籍、照片、视频及过去留存下来的老器具、老物件等，挖掘这些资料和老物件的重要历史价值。 ● 筹建大同刀削面非遗项目收藏馆，让更多人了解大同刀削面的悠久历史和传统饮食文化。 此外，为推动刀削面生产企业提升产品质量，增加刀削面网络销售额，加大刀削面文化形象宣传，今年，我市将全力叫响刀削面网络品牌，推动大同刀削面电商化，打造网红爆款，初步建立刀削面电商生态圈。 记者 牛瑞芳 摄影 贺 英 责编 菅雨婷 审核 邓 琳 监制 刘双英 |
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