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我们当时也是想开一家隆江猪脚饭的小吃店，所以在网上搜索各种配方。  大家也知道，网上的配方，靠谱的基本是凤毛麟角。 看了大量的分享，甄选了三个，一一尝试后，最后留下了大个子的这个配方。 下面，我就具体的给大家讲讲这个配方的制作过程。 这个配方简单说来，可以分成几个部分准备，香料包，香料油，糖色，红曲米水和调味料。 首先是香料包 八角8克，桂皮5克，香叶2克，红花椒3克，甘草5克，去籽草果2颗，香茅草3克，陈皮8克，山奈5克，小茴香5克，良姜15克 这个香料包，对应的是十斤卤水量。 看似简单的几种香料，却包含了，去异增香，化渣解腻的功效。  而且良姜作为君料，也正好符合潮州人的饮食习惯。 因为潮州猪脚饭，吃的是食材的原香，继而这一组香料，应该仅仅是作为辅助增香，完美修饰食材特色的作用。 所以，这个香料包，用量一定不能太大，香气也不能太浓。 配好香料，所有的香料用开水浸泡半小时，去除苦涩异味。 接下来制作飘香卤油 准备色拉油一斤加鸡油200克，用洋葱蒜片各50克，小火慢炸至金黄，滤出渣，飘香油就制作完成。 炸金黄的洋葱蒜片和之前的香料一同装入香料包，整个香料包也就准备好了。 糖色的制作 50克冰糖和200克水分组合，因为糖色炒好还需大火熬制一分钟，散去糖色中的苦涩味。 红曲米水制作 一斤半水加红曲米50克，大火熬制红曲米水，水开继续大火熬制两分钟，充分出色，过滤红曲米即可。 调味料的准备 盐20克，鸡精味精各15克，冰糖20克，甜酱油300克，港峰极鲜酱油750克。   这里的甜酱油和港峰极鲜酱油是必备的调料，网上都有卖，上色和调味的效果非常好。 所有的材料都准备好，我们还需要在熬制高汤这一环节，注意一点点的小细节。 熬制高汤的时候，除了传统的，鸡架，大骨，猪皮外，还需要在高汤中加入良姜15克，大地鱼干50克。 大地鱼干能够给隆江猪脚饭提供独有的海鲜鲜香味，同时也是隆江猪脚饭的特色之一。  但是大地鱼干还是会比较腥，这个我深有体会，为了去除大地鱼干的腥气，还需要加50克的高度白酒。 高汤熬制好，我们取11斤高汤，加入所有准备好的调料食材。 这里为什么是11斤，而前面说的是10斤卤水。 因为，加入调料后，需要大火烧开，再小火熬制半小时，让香料包充分出香后才能放入食材。 而这个过程会流失水分，后面下入猪蹄后，大火和中火的卤煮，都会流失大量水分。 经过我的测试，如果只用10斤，卤出来的猪蹄肯定咸了。 所以，保留11到12斤卤水不会错。 放入食材后先大火煮5分钟，让肉质变得松软，便于油脂的溢出，使得猪蹄吃着不腻。 5分钟后，转中火卤制半小时，这一步是让猪脚定型，成品的口感颜值更好。 再转小火卤制一个小时。 小火慢炖可以最大限度的保留食材的水分不流失，从而保证猪脚瘦而不材，入口软糯的口感。 最后关火焖泡一到两个小时即可。  其实大个子在小火阶段是用的一个半小时，我缩短到了一个小时，个人感觉刚刚好。 时间太长就太趴，不成型了。 这个配方，我卤了好几次，都还不错，可以拿来试试，多卤几次，味道会更好。 好了，今天的隆江猪蹄，我们就分享这里，还是希望大家多多留言讨论，让我们在讨论中不断的提升自己的香料知识。 我是三哥，一个敬畏食材，尊敬传统，热爱创新的美食创作者！ |
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