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本文转自：重庆游品 前不久，中国菜首次向世界发布。重庆上榜的十道菜当中，有三道都是以鱼为主角，它们分别是酸菜鱼、水煮鱼，还有重庆烤鱼。那么，这一次重庆游品就来和大家说一说酸菜鱼。 酸菜鱼，是重庆的一道特色菜品，属于江湖菜。何谓江湖菜？也就是来自于民间，不拘泥于传统正宗的烹饪手法，集各家所长而诞生的菜品。关于酸菜鱼的起源，并没有统一的说法，也没有确凿的史料可供参考。因此，这里就以较为普遍的江津起源说作为标准。 相传，在早些时候，重庆江津的渔民每天总是将捕获的大鱼用于售卖，而小鱼则留给自己食用。一次偶然的机会，渔民捕获了很多的小鱼，这些鱼卖不出好价钱，自己留着吃，又会显得太多。于是，渔民就和江边的农家商量，用他们的小鱼来换取农家的酸菜。如此一来，农家能吃上鱼，而渔民也可以换一换口味。 通常，渔民都是将小鱼和酸菜单独烹煮，但是这一回不同，酸菜和鱼一同下锅。没想到的是，这样煮出来的鱼肉，更加爽滑美味，鱼汤也因为酸菜的作用而鲜美无比。渔民随即就将这种烹煮方法告诉身边的人，大家也纷纷开始效仿，酸菜鱼这道菜也就逐渐流行起来。 
到了上世纪90年代，酸菜鱼已经成为重庆大小餐馆中的招牌菜之一。而后，重庆厨师走遍全国，又将这道菜推向了更广阔的区域。在经过各地的改良和发展之后，又形成了各具特色的酸菜鱼品种。而重庆江津酸菜鱼，也早已成为重庆人的最爱。 那么，酸菜鱼究竟要怎么做呢？下面有请重庆游品特邀厨艺达人郭郭妞，她将为大家讲述酸菜鱼的制作。郭郭妞，地道重庆江津人，如今远嫁西安，但依然是厨艺好手！ 酸菜鱼，通常会选择草鱼作为原材料，如果大家偏好其他种类的鱼，也可以按喜好来挑选。如果对自己处理活鱼没有信心，那么在购买活鱼之后，就先让老板将鱼处理好。包括去除鱼鳞、鱼鳃，将鱼肉切片，鱼排切块，鱼头剖开成两半。 用清水将所有处理好的鱼清洗干净，小心鱼刺和鱼骨划伤手指。之后沥干水分，准备码味。码味是一个关键步骤，直接关系到后面鱼肉的味道。可以加入少量的盐，切记过多，因为酸菜当中也含有大量的盐。为了去除鱼腥味，可以加入料酒，如果没有料酒，用姜片代替也是可行的。另外，为了让鱼肉更加嫩滑，需要加入淀粉或者鸡蛋清。因为淀粉可能影响最后鱼汤的成色，所以不宜过多。 
将鱼肉码好之后，先静置一会儿，就可以准备酸菜了。自家泡制的酸菜当然是最好不过了，如果没有的话，选择市场上常见的袋装酸菜也可以。先去除酸菜中多余的水分，然后将其切细备用。除了酸菜，还可以加入泡椒和泡姜作为辅助。将这些材料一同下锅，进行翻炒，待炒制出香味就可以了。之后加入足量的水，大火烹煮。 待这锅酸菜汤沸腾，就可以开始煮鱼了。这个时候，需要注意鱼放入的先后顺序。首先是鱼头，因为最不容易煮熟。然后是鱼排，最后才是鱼片。如此一来，就能保证鱼头和鱼排成熟的同时，鱼肉也刚刚好。有些人为了让鱼片看起来更加完整，还会将鱼头、鱼排等单独捞出，之后再将鱼片下锅。不过，这样的操作显得过于繁琐，看大家自己的选择了。 通常，完成以上的步骤之后，酸菜鱼就能够顺利出锅上桌了。但是，也有一些其他的做法。就是在最后，另外用一口锅，泡椒放于锅中炒制，待炒香后立刻浇到鱼汤之上，和隔壁水煮鱼的方法有些类似。郭郭妞表示，自己从来都是在炒制鱼汤锅底的时候，就加入了泡椒，所以并没有最后这一步骤。 除了鱼和酸菜之外，大家还可以根据个人口味，在鱼汤中加入其他菜品，比如金针菇、粉丝之类的。感觉有些像是酸菜鱼火锅，对重庆人而言，没有什么是不能当作火锅的。 如今，酸菜鱼早已不是重庆地区的专属，而是得到了全国，乃至世界范围内的认同。鱼和酸菜的搭配，味道上相得益彰，同时在营养搭配上，也是非常协调。鱼富含优质蛋白，同时脂肪含量少，对于害怕发胖的人来说，也不必有太多的担心。酸菜，经过发酵之后，富含乳酸，能够帮助肠胃消化，增进食欲，还能促进人体对于铁元素的吸收。 
而且相对于那些需要考验刀工或者掌握火候的菜品而言，酸菜鱼的制作要简单很多，而它却是货真价实的硬菜，无论作为日常菜品，还是用来款待宾客，都拿得出手。如果嘴馋了，就赶快行动起来吧！ |
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