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寿司是日本传统美食，也是日本的国民美食， 作为一种大众美食，价格上可平民也可昂贵。 今天就来简单介绍一下寿司的历史和种类做法。 日本传统的、比较高级的寿司店都会有个显眼“鮨”字， 想必有小伙伴就奇怪了，且听我细细到来。 寿司（日语：寿司、鮨、鮓、寿し／sushi）是一种日本料理， 主要材料是用醋、糖、盐调味过， 以肥小而稍带甜味的日本珍珠米所煮成的醋饭， 降温后加上鱼肉、海鲜、蔬菜、鸡蛋或其他肉类等作配料。 关于寿司起源，众说纷纭， 公认的可靠说法是从中国传到日本的。 春秋时期的越国（今浙江地区）有一道 糯米、花生、脆皮、蔬菜、熟虾仁做成的 圆柱形饭团叫糍饭棒的美食， 跟现在的握寿司有点像。 在汉朝的时候流行一种叫鲊的食物， 《说文解字》中，将“鮓”解释为 “将鱼用食盐和米饭一起腌制之后用重物压实发酵而成的食物。” 日文中的“鮨”是指生鱼片， 中文古汉语的“鮨”是指小火熬成的鱼酱。 辞书之祖《尔雅》中就出现了“鮨”字表示为 “将鱼切碎、撒满食盐腌渍发酵后的食物”。 日本于公元718年制定的法规中第一次出现“鮓”， 虽然并未明确究竟是怎样的一种食物， 但是如果从源于中国汉字来考虑， 这就是寿司在日语中的起源。 公元930年左右的平安时代， 律令施行细则《延喜式》中， “鮨”和“鮓”两字同时出现， 并诞生了鮒寿司。 主要做法是将鱼去除内脏清洗干净， 用盐腌制2-3个月后一层鱼肉一层米饭叠起来。 近江国向京都纳贡的物品。 江户时代，随着米醋的酿造工艺进步， 米饭中加醋不仅缩短了发酵时间同时让米饭变得更加可口。 17世纪左右的江户（即现在东京）就有把醋饭放入盒子里压实， 在上面铺上鱼或贝类，再用盖子压紧的箱寿司。 到了19世纪时， 大阪地区将箱寿司的原材料高级化、工艺复杂化， 使得箱寿司变成一种昂贵的食品。 大约是在1820年， 华屋与兵卫（華屋与兵衛）发明了握寿司， 基本上奠定了现代寿司的形态。 当时的寿司和荞麦面都是通过流动摊贩来售卖， 握寿司是现场制作，一经推出大受欢迎， 成为当时的“网红食品”。 1923年关东大地震后， 由于城市规划等原因，寿司摊转变为寿司店， 这也是很多传统寿司店的前身。 随着东京城市化进程， 寿司摊也就逐渐消失在了历史长河中。  了解完寿司的历史发展， 现在来了解关于吃寿司和寿司的一些基本常识。 去寿司店吃寿司， 通常分为单点、套餐和主厨推荐。 单点 资深美食爱好者一般喜欢单点， 这样可以更好的体验不同类型的寿司， 当然也想多品尝自己偏好的寿司。  套餐 日语基础不太好，喜好美食也喜欢打卡， 预算有限的话，建议选套餐 （一般店里都有搭配好的）。 主厨推荐 专业美食家且不缺银子的人，往往对食物要求极高， 就适合主厨推荐登场了， 都是主厨拿得出手的绝活儿， 这就有种“知己”的意味了。  上寿司要遵循从清淡到浓郁的顺序， 依次品尝。 先从清淡的白身鱼开始， 再到味道浓厚并且有光泽的鱼类， 然后是赤身鱼、三文鱼、鱼子， 最后再品尝口味最重的各种贝类、牡蛎、鲍鱼、 甘甜的鳗鱼、甜虾、鱼籽、海胆、厚蛋烧等食材做成的寿司以及卷寿司。 【赤身（肉质为红色）】 主要有金枪鱼，鲣鱼、三文鱼、鳟鱼等， 这类寿司的特点是味道浓厚。  【白身（肉质为白色）】 鲷鱼、比目鱼、针鱼、鲽鱼等， 白身鱼品种多，季节不同鱼类也不同， 味道清爽口感佳。  【光物（发光的鱼类）】 鲭鱼、秋刀鱼、竹夹鱼等，皮肤带有光亮的鱼类， 一般会先用醋浸泡腌制，祛除光物特有的鱼腥味。 【其他（包括煮物、贝壳类等）】 有些食材在经过烹煮之后确实风味更佳， 比如：星鳗、鱿鱼、鲍鱼、章鱼、文蛤等。 贝壳类品种很是丰富， 比如鲍鱼、扇贝、海螺等， 从平价到昂贵不等。。 还有其他类似于乌贼、海胆、螃蟹、肉、鸡蛋等。 饕客们最后还会要一份细卷寿司或是味噌汤、乌冬面 来给这顿寿司大餐一个华丽的结尾。 寿司可以用筷子吃，也可以手拿着吃， 不过用筷子容易把寿司的形状夹坏掉， 但用手拿的话寿司会受手的温度影响口感发生改变， 二者各有利弊。 总的来说用手拿更传统更受广泛认可。 轻轻抓住寿司，用鱼片的那面轻蘸酱油， 千万不要用寿司饭那面去蘸酱油， 然后让点过酱油的鱼片优先接触舌头， 一口吃下整个寿司。 日本的寿司店讲究在寿司做好端到食客面前， 一定要在10秒内吃掉， 一方面是保持最好的口感， 另外一方面也是对寿司师傅费心准备的尊重和感谢。 所以去日本吃寿司，不要失礼哦！ 此外， 每吃完一个寿司，应该吃一些腌姜片来清洁口腔， 以免不同寿司的鱼类串味儿。 日本人在吃寿司前习惯吃“前菜”， 和中国的凉菜差不多。 常见的有海藻、凉拌鱼皮、鱿鱼仔、八爪鱼、鲍鱼仔等等。 有讲究的食客，吃寿司还会来点儿酒， 在日本寿司店一般都会配日本清酒， 稍后再做推荐。
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