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阮光锋 中国农业大学食品科学与营养工程学院营养与食品安全专业硕士研究生 近日，知名食品企业达利园生产的一组青梅绿茶经检测发现超标使用食品添加剂——乙二胺四乙酸二钠。看到陌生的化学名字，人们难免神经绷紧。不会又是有毒的化学品吧？为什么要用呢？这还得从茶饮料是如何变的简便说起。 刚泡好的茶很香颜色澄清，但放一段时间后就开始变色了，放一晚上后，茶就会变成褐色，尤其是绿茶，甚至还有少许絮状沉淀产生。茶在储藏时的不稳定、易变色、易沉淀这些问题着实让饮料企业伤透了脑筋，这样的茶饮料怎么可能拿出去卖呀。 要解决问题就得从原因说起。研究发现，茶水的颜色主要来自茶多酚和叶绿色，茶多酚非常容易被氧化，氧化后会逐渐变成红色的茶红素，继续氧化会变成褐色的茶褐素；叶绿素也非常容易变色，叶绿素结构中有一个镁离子，这个镁离子非常不稳定的，时间久了会掉出来，就变成褐色。 茶的沉淀则是由于茶多酚的氧化。茶多酚受氧化后所产生的氧化产物可以与咖啡因及一些游离氨基酸发生作用而产生沉淀，这种絮状沉淀叫做茶浊质或者茶乳酪（Tea Cream）。这种沉淀在高温下可溶解，低温（低于20℃）时会重新形成沉淀。 有人想既然叶绿素和茶多酚这么不稳定，干脆把它们都去掉，去掉后的确是解决了变色和沉淀的问题，但却也发现这样的茶饮料根本就不能算是茶饮料了，没有茶的香气也没有了茶的色泽。 经过多年的尝试，人们找到了一种食品添加剂——稳定剂，往茶饮料里加一点就可以很好地缓解茶饮料变色、产生沉淀的问题。最常用的就是乙二胺四乙酸二钠了。乙二胺四乙酸二钠也叫做EDTA二钠，这是它的化学名称。通常情况下，它是一种白色的粉末状物质，没有味道，非常容易溶解到水里。EDTA二钠是一种优良的络合剂，它可以对茶饮料中容易形成沉淀的茶多酚和一些金属离子有明显的络合作用，能使茶多酚保持溶解状态，使茶始终澄清透明，不产生沉淀，还能对护色有一定效果。另外，EDTA二钠也有一定的防腐和抗氧化作用，使用起来非常方便。于是，人们通过与其他一些抗氧化剂的配合使用，就很好地解决了这个问题。 再来看看达利园青梅绿茶饮料的乙二胺四乙酸二钠超标。我国国标GB2760-2011规定，乙二胺四乙酸二钠可用于果酱、果脯、蔬菜罐头、八宝粥和各种饮料中，使用量限量一般在0.03-0.25g/kg之间。在饮料中使用时，乙二胺四乙酸二钠的使用量不得超过0.03g/kg。企业使用不达标就是违反了我国的法律规定。但消费者也不用过于紧张。乙二胺四乙酸二钠的安全性很好。它的每日容许摄入量ADI值是0-0.2mg/kg (FAO/WHO 2001)，也就是说一个60kg的成年人，每天吃1.2g也是可以放心的。 需要提醒的是，现在的饮料大多含糖量比较高，多喝会增加肥胖、糖尿病的风险，虽然这点食品添加剂对健康影响不大，但是长期大量喝茶饮料所引发的肥胖问题更加严重，所以，还是不要多喝茶饮料等各种甜饮料。 |
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