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闪电泡芙制作： 一， 闪电泡芙皮参考配方（法国翻译原始配方） 1. 水：150克 2. 牛奶：50克 3.食盐：2克 4. 砂糖：6克 5. 无盐黄油：80克 6. 低筋面粉：120克 7. 鸡蛋：200克  二， 闪电泡芙皮参考配方（国内调整配方） 1. 水 ：100克 2. 全脂牛奶 ：100克 3. 无盐黄油 ：120克 4. 糖 ：3克 5. 盐 ：2克 6. 高粉 ：60克 7. 低粉：60克 8. 鸡蛋：220克 泡芙皮制作过程： 1. 水、全脂牛奶、无盐黄油、食盐、细砂糖，一起煮沸离火。 2. 加入过筛面粉，继续加热并搅拌至面糊发亮，变稠，锅底出现薄膜。 3. 用搅拌机（扁桨）搅拌至50℃左右，分次加入全蛋（液），面糊搅拌至光滑并呈倒三角形状态时即可。 4.用圆形或齿形裱花嘴（直径1.8cm左右）挤在不粘烤盘上（长度12~15cm） 5. 静置5分钟，送入预热至220℃/190℃的烤箱中，烘烤20分钟； 6. 调整烤箱温度至180℃/180℃，再烤20分钟后出炉  泡芙面糊制作原理及注意点： 一，怎么能让泡芙最好的膨胀起来 制作过程中，首先一定要将面粉烫熟，烫熟的淀粉发生糊化作用，能吸收更多的水分。在烘烤的时候，面团里的水分成为水蒸气，形成较强的蒸汽压力，将面皮撑开来，形成一个个鼓鼓的泡芙。充足的水分是泡芙膨胀的原动力。 二，怎样的干湿程度最好? 泡芙面糊的干湿程度也直接影响了泡芙的成败。面糊太湿，泡芙不容易烤干，表皮不酥脆，容易塌陷。面糊太干，泡芙膨胀力度减小，膨胀体积不大，内部空洞小。将泡芙面团用木勺或者筷子挑起面糊，面糊呈倒三角形状，尖端离底部4CM左右，并且能保持形状不会低落，泡芙面团达到了完好的干湿程度。 三，正确的烤制温度和时间? 温度与时间也非常关键。一开始用高温烤焙，使泡芙内部的水蒸气迅速暴发出来，让泡芙面团膨胀。待膨胀定型以后，降低温度，将泡芙的水分烤干，烤至表面黄褐色，泡芙出炉后才不会塌下去。烤制过程中，一定不能打开烤箱，因为膨胀中的泡芙如果温度骤降，是会塌下去的。 四，泡芙到底应该用高筋面粉还是低筋面粉来做? 无论高筋、低筋、中筋面粉都可以制作泡芙。但是低筋面粉的淀粉含量高，理论上糊化后吸水量大，膨胀的动力更强，在同等条件下做出的泡芙膨胀的会更大。当然，有时候这种差别不是那么容易感觉出来。 五，用黄油或者用色拉油对泡芙的成品有影响吗? 当然有影响。使用色拉油制作的泡芙外皮更薄，但也更容易变得柔软。使用黄油制作的泡芙外皮更加**，更加完整，形状更好看，同时味道也更香。  泡芙馅料部分： 可以根据自己的喜好调配各种口味，可以调至极奢侈，也可以调至极个性，最常见的是卡仕达酱、打发的淡奶油、巧克力酱等，以下先介绍两款馅料给大家参考尝试 自制香草卡士达奶油馅 1. 蛋黄：60克 2. 玉米淀粉：40克 3. 砂糖：75克 4. 牛奶：378克 5. 淡奶油（A）：125克 6. 香草精：3克 7. 黄油：40克 8. 淡奶油（B）：500克 制作方式： 1. 蛋黄 砂糖 玉米淀粉，用球形搅拌器打匀。 2. 牛奶 淡奶油 香草精，一起煮沸，入到“步骤1”后，倒回锅内煮至合适的软硬度。 3. 加入室温的无盐黄油，拌匀，覆盖保鲜膜后冷藏0~4℃。 4. 称出冷藏的面糊500克与打发好的淡奶油（B）500克，进行拌匀，约1:1。卡仕达奶油馅就此完成。 5. 注意点：卡仕达须冷藏储存，尽量现用现做，此卡仕达为常用基础配方，可在此基础自行调配。  自制焦糖奶油馅 1. 细砂糖：299克 2. 葡萄糖浆：239克 3. 淡奶油：359克 4. 甜炼乳：179克 5. 香草精：3克 6. 无盐黄油：478 7. 食盐：3克 制作方法： 细砂糖煮成焦糖，加入葡萄糖浆，加入“淡奶油 甜炼乳 香草精”，加入无盐黄油，加入食盐，拌匀，冷藏。 巧克力克林姆奶油 1. 细砂糖：123克 2. 蛋黄：178克 3. 玉米淀粉：33克 4. 全脂牛奶：909克 5. 黑色巧克力（57%）：180克 6. 无盐黄油：76克 制作方法： 1. 细砂糖 蛋黄搅拌至蛋黄发白砂糖融化，加入淀粉拌匀。 2. 牛奶煮沸冲入蛋黄中，再一起煮沸。 3. 离火加入巧克力币拌匀至巧克力融化，静置冷却至40℃,加入黄油拌匀，冷藏。 淋面配方参考： 白巧克力淋面 1. 牛奶：150克 2. 玉米糖浆：250克 3. 白巧克力：500克 4. 吉利丁：15克 5. 镜面果胶：500克 白巧克力淋面基础淋面制作方法： 1. 牛奶 玉米糖浆煮沸。 2. 依次加入“白巧克力”、“吉利丁”、“镜面果胶”拌匀。 3. 可以调入不同的天然色素调成不同颜色。 二，黑巧克力淋面 1. 纯脂黑巧克力（可可脂40以上）: 300克 2. 淡奶油:100克 操作：巧克力加热（温度控制在40度之内）融化后，加入淡奶油拌匀，降温后即可使用了。 淋面注意点： 1. 要等到淋面酱彻底降温至常温后方可使用。 2. 白巧克力无需融化，切碎丁状即可 3. 吉利丁提前10分钟用冰水浸泡变软后再使用。 4. 淋面酱的位置与宽度要注意保持一致。 5. 横向剖开后也可以进行装饰。 装饰依个人爱好，特长，定位 无特定模式。  |
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