|
红、黄、绿、黑、蓝、咖啡——如今，南翔小笼的面皮，不再是延续了150余年的单调白色（原色），而是呈现出各种色彩来。2016年以来，古猗园餐厅推出特色小笼超过11个品种，让传统点心焕发时尚气息，赢得了更多年轻人和孩子们的欢迎。 这些彩色的南翔小笼是怎么开发并推上市场的呢？ “说起来是机缘巧合，我在酒吧里看到蓝色的鸡尾酒，一问才知道是蝶豆花汁调出来。我灵光一闪，心想能不能把这蓝色用到小笼皮上呢？”古猗园餐厅的负责人李建钢回来后，就和徒弟们开了个“碰头会”。很快，几包蝶豆花干花从云南寄到了南翔，经过几次调整配料后，一款蓝色小笼诞生了：面皮一半是原色一半是蓝色，就像被打翻的蓝墨水晕染了一般，带着浓浓的水墨画气息。馅料是特制的黄瓜鲜肉馅儿，黄瓜用的是较嫩的水果黄瓜，只取皮及与之相连的一部分肉，靠近瓜囊的那部分不够脆，所以不用。 推出蓝色的黄瓜鲜肉小笼只花了李建钢及其团队几天时间，靠的是前几年的“厚积”，才有了如今的“薄发”。 2016年，特色南翔小笼的推出，就是从小笼皮开始的。“刚开始做的是红色的，找了好几样食材调色，都没有成功。”为了做出满意的红色，李建钢分别用了米苋、玫瑰花和草莓，但颜色都太淡了，比如草莓汁加入面粉后，作出的面皮是淡淡的粉红色。经过反复试验，最后选定了红心火龙果。红心火龙果果肉里有芝麻大小的黑籽，需要过滤，且揉面也不能过度，不然会影响口味。还有绿皮的香菇鲜肉小笼包，刚开始，李建钢想到青团都用麦青汁，便从网上买了几包，结果发现配料中有添加剂。“我们做的小笼皮都是无添加的，必须用天然的蔬果作为原料。”李建钢很快调整方案，用菠菜汁作为绿皮的原料。“有时候会有游客问服务员，你们这些彩色的皮子里加的是色素吗？这时，我们就会自豪地回答，都是无添加的天然蔬果！”李建钢说。 实践中，李建钢和他的团队也在不断地调整着配料。“前段时间，我从网上买了一批洛神花，想调出新颜色来替代红色或是咖啡色。”原来，红心火龙果虽然能调出漂亮的红色，但由于果肉含糖量高，存放后容易发酵，从而影响小笼的口感；咖啡色面皮用的是可可粉，有特殊的味道，也不是最适合。“可惜洛神花水的颜色还是太淡了点，我们还在找更适合的原料。” 除了面皮的颜色，馅料也是推陈出新的重点。以咸蛋黄鲜肉小笼为例，为了找高品质的蛋黄，李建钢就一连跑了江苏、山东等10多家厂，最终找到的蛋黄“颜色鲜黄、味道香，质量没话说”。调味更是一桩“磨人”的活，光原材料的配比就“校准”了十几次，每出来一笼新的，李建钢都召集同事试吃，最终才确定了老少皆宜的味道。不过，顾客们对特色小笼也并非全部买账，古猗园餐厅曾推出香辣和梅干菜口味的小笼，但点单的顾客较少，不久就下架了，李建钢用顾客更欢迎的干贝鲜肉小笼和虾仁鲜肉小笼代替。 事实上，古猗园餐厅每天要卖出2000笼原味小笼，特色小笼卖出200多笼。特色小笼前期的面皮加工时间要比普通小笼费更多人力、物力，且制作时间也较长，一个熟练的小笼师傅一分钟只能做三四个。“我对大家说，现在消费升级了，我们的观念也要升级，产品更要升级。”李建钢就这样给自己的团队打气。如今，他们还在研制一张皮上有七个颜色的“七彩”小笼，餐厅里也推出了黄金流沙八宝饭和绿色八宝饭。对南翔小笼的热爱，让李建钢及其团队在秉承传统之余，不断创新，让南翔小笼这张嘉定名片更具活力。 来源：《嘉定报》记者 顾佳兰 |
|
|
