 这是把川菜的鱼香味汁与粤菜的砂锅生焗鱼头相结合推出的一道创新菜。成菜色泽红亮，鱼头滑嫩多汁，口味甜酸微辣且姜葱蒜味浓郁。 做法： 1、把大花鲢鱼头(约900克)治净后，剁成大块纳盆，加姜片、大葱节、胡椒粉、白酒、盐和适量的清水拌匀腌渍2小时后，取出来沥水，待撒上混合粉(糯米粉、生粉)拌匀后，下入六成热的油锅炸至八分熟，倒出来沥油。 2、往净锅里放适量猪油和菜油烧热，先下蒜瓣20克、蒜米15克、姜米15克、泡椒末30克、豆瓣30克和大葱颗20克炒香，掺入适量鲜汤再加白糖、盐、胡椒粉、料酒、一品鲜、香醋、花椒粉和味精，随后把炸好的鱼块下锅，改小火烧至鱼块表皮发软且入味。 3、将青笋丝提前用盐漤味后，挤去汁水再放入带有明炉的圆盘中垫底;另把烧好的鱼头块舀在青笋丝上面，撒些葱花便上桌，边加热边食。  此菜的制作方法比较独特，并非像粤菜那样过油至熟，而是放入自制的川式香料油里低温浸熟。 做法： 1、把净墨鱼肉斜刀批成大薄片，加盐、姜葱汁、麻辣酱和辣鲜露，腌渍30分钟待用。 2、青瓜削皮并切成条，直接放入烧热的香料油锅里(烧热后关火端到荷台上)烫至断生，捞出来放盘里摆好;随后把花枝片也放入香料油锅里，浸至刚熟便捞出来，摆在青瓜条上面。 3、把烧椒碎、蒜泥、小米辣末、香菜末、豆豉碎、葱花和生抽纳盆，调匀便倒在盆中花枝片上面，即成。  湘菜厨师在制作干锅菜时，常用到一种生铁铸成的小铁锅，这种生铁小锅耐烧不煳锅，用其烹制出来的干锅菜，不见汤汁，仅锅底有少许油脂，这是厨师精心炼出来的“法宝”，很多时候，干锅菜都是靠这些料油来提香添味的，现在把湘菜厨师调制干锅香辣油的方法介绍给大家。 原料：仔鸡1只(约1000克)，姜片5克，蒜瓣5克，泡椒节20克，杭椒节20克，精盐3克，味精2克，白酒5克，香醋20克，蚝油10克，辣妹子酱5克，干锅香辣油200克，色拉油1000克(约耗50克)。 干锅香辣油配方 原料及香料：胡萝卜片100克，香葱50克，香菜梗50克，姜片20克，蒜瓣20克，辣椒面500克，桂皮10克，香叶3克，草果5克，丁香2克，白蔻2克，陈皮5克，紫草5克，八角5克，罗汉果2个，芝麻50克，豆瓣酱200克，永丰辣酱100克，麻辣鲜酱100克，辣妹子酱100克，鸡油100克，香油500克，花生油5000克。 制法：净锅上小火，注入花生油，香油和鸡油烧热，下胡萝卜片、姜片、香葱、蒜瓣、香菜梗、辣椒面以及所有的香料和酱料，待油温升至七成热时，马上离火，静置约24小时以后，再上火收干水分，捞出料渣，即得干锅香辣油。 制作方法： 1、仔鸡宰杀后洗净，斩成2厘米见方的块，投入七成热的油锅中炸至色呈金黄时，倒出沥油。 2、锅留底油，注干锅香辣油烧热，投入姜片、蒜瓣和泡椒节煸香，随后下入鸡块，烹入白酒，用精盐、味精、蚝油、辣妹子酱和香醋调好味，转小火焖约5分钟以后，盛入干锅内，撒上杭椒节，即可随酒精炉上桌。  特点介绍：此菜采用生压的方法，提前将仔鸡祛腥、增香，成菜味浓、香味醇正。作者使用纯豆油煸锅，成菜香气更浓。最好选用跑地鸡(散养鸡)，成菜香味更足。 原料：两年老鸡(约3斤) 调料：豆油50克，A料(姜片30克，炒鸡料25克，老抽3克)，高汤800克，B料(蒜子60克，干朝天椒50克)，老抽8克，C料(鸡精、盐各10克，味精5克，味达美酱油6克)。 自制炒鸡料配比：八角、桂皮、花椒各10克，小茴香香6克，草果、肉蔻各1个，良姜5克，陈皮4克。 做法： 1、将鸡宰杀治净，改刀成块，与A料、高汤一起入高压锅压制10分钟取出。 2、锅入豆油烧热，下入B料小火煸香，下入老抽、压好的鸡块、原汤，大火翻炒至汤汁快干时，下入C料调味，旺火收汁，出锅即可。  原料：鲜兔肉400克，子姜片100克，小米椒碎50克，小米辣节150克，二荆条辣椒节100克，自制鲜锅仔兔酱200克，盐8克，鸡精5克，味粉5克，料酒、香菜、色拉油各适量 做法： 1、将鲜兔肉纳盆，加入盐和料酒进行腌制，待用。 2、净锅入油，烧至三成热时，将腌好的兔肉入锅滑油，捞出控油。 3、锅里入油烧热，下入小米椒碎、子姜片、自制鲜锅仔兔酱炒香，加入两炒勺清水烧开，再加入滑过油的兔肉，放入盐、鸡精、小米椒节烧1分钟。然后加入二荆条辣椒节，放味粉和匀，起锅装盘，撒上香菜，即成。  做法： 1、将牛里脊肉剔筋切成片，加少量的水豆粉、盐和鸡蛋清拌匀上浆，静置约1小时待用。 2、洋葱切二粗丝，入油锅加少许盐炒熟了，盛入盘里垫底待用。 3、锅置火上，放入葱油烧热后，下牛肉片滑油至半熟，捞出来沥油待用。锅留底油，先调入蚝油、美极鲜酱油和味精，再下牛肉片滑炒至肉熟，下水豆粉勾芡后起锅倒入盘中洋葱丝上边，最后撒上葱花和美人椒圈，浇上烧热的葱油便好。  食材：湖蟹250克，干丝干400克，姜末少许 配料：盐3克，高汤400克，鸡油10克，菜子油10克 做法： 1、将干丝干切成细丝，汆水后沥干水分备用。 2、把湖蟹蒸熟，然后把蟹肉与蟹粉拆出，蟹壳则留用。 3、把蟹壳用菜子油煸炒，然后加入高汤煮成蟹粉汤。 4、另起锅把姜末煸炒出香味，然后倒入蟹粉汤煮开。 5、把蟹粉与干丝放入4中，用盐调味，上盘前淋上鸡油即可。  特点介绍：菠菜清淡甘甜，富含各种微量元素是蔬菜里的营养宝库。用春日里最鲜嫩的菠菜搭配肥美的海虹，口感软硬适中，营养相得益彰，还有保护视力降压防春燥的功效。 食材：贻贝500克、菠菜300克、蒜3瓣、小米辣椒1个 调料：酱油30ml、米醋10ml、白糖适量 做法： 1、用刷子将贻贝刷洗干净，菠菜洗净，蒜、辣椒切末备用; 2、锅内水烧开放入菠菜，焯煮1分钟后，捞出过凉水后挤净水，切成段备用; 3、锅内放清水和贻贝，大火煮至开口后捞出剥肉，并剪去上面的足丝; 4、把贝肉和菠菜放入大碗中，加入调料拌匀，点缀辣椒即可。 提示： 1、菠菜焯完水后一定要挤干水分，不然在拌菜的时候会因为水分太多影响口感。 2、剥好的贝肉如果还有泥沙，可以在煮贻贝的水里冲洗一下，这样不会影响它本来的鲜味。 3、如果喜欢口味更重的，可以再拌完之后浇上一些烧热的花椒油，会更香。  原料：冬瓜500克，猪肉末50克，小米椒节、葱花、盐、白胡椒粉、老抽、味精、色拉油各适量 做法： 1、冬瓜削皮后，在表面剞十字花刀，接着再改刀成3厘米见方的块。 2、净锅放油烧热，下冬瓜块煎至皮面微黄时，盛出来待用。锅留底油，下猪肉末炒至酥香时，掺入适量的清水，加盐、白胡椒粉和味精调味后，放冬瓜块烧至软熟，淋老抽上色并放入小米椒节，烧至汁干亮油时，撒入葱花即成。  原料：去皮小芋儿500克，炒熟的猪肉末50克，蚝油20克，葱花20克，小米辣末15克，姜米、蒜米、盐、味精、鸡精、生粉、鲜汤、色拉油各适量 做法： 1、把芋儿下入加有盐的沸水锅里，煮至软熟便捞出，晾凉后放保鲜冰箱待用。 2、净锅里放色拉油，烧至六成热时，把芋儿放漏瓢内，撒些干生粉拌匀粘牢，等下入油锅炸至芋儿皮酥微黄时，倒出来沥油。 3、锅里留底油，下入姜米、蒜米、小米辣末和熟猪肉末，炒香才掺入适量鲜汤，烧开后放蚝油、盐、味精和鸡精。 4、接下来倒入炸好的芋儿，待小火煨透后，勾少许湿淀粉并改大火收汁，待猪肉末粘裹在芋儿表面以后，起锅装盘并撒上葱花，最后浇少许的热油，激香即可上桌。 说明：应当注意油炸时的火候和油温，以免炸出来的芋儿相互粘连。
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