简单一招自制养生泡菜，能应急，还能调理健康小问题

我家有几坛老坛子泡菜，已经泡了二十年。

家里有自己做的泡菜，真的很方便。既好吃，又养生，还随时可以应急。比如——

• 缺菜时，捞点泡菜可以下饭。
  

• 缺葱姜辣椒等调料时，捞点泡菜就能炒肉、炖鱼、煮汤，去腥又解油腻，还能提鲜。
• 囤的菜太多一时吃不掉，也可以把能泡的都泡进去。

• 身体有感冒、腹泻等小不适，吃点泡菜会舒服些。

蔬菜经过泡制发酵以后，不只是好吃，还增加了新的营养成分，具有新鲜蔬菜所没有的功效。

很多人却以为泡菜不健康，含有亚硝酸盐。其实，这是不了解泡菜做法而造成的误解。

我家每天早上都会捞一盘泡菜来下粥 | 允斌 摄

腌制品，如果产生亚硝酸盐，一般是在4～8天亚硝酸盐含量最高，第9天后开始下降，20天后开始消失。

而传统泡菜，腌制时间分两种：

• 泡一两天就吃，我们称这种是“跳水泡菜”；

这是跳水泡菜，我们头天泡，第二天吃 | 允斌 摄

• 泡一个月以后，随用随捞，泡的时间久了，就是老酸菜，更香。

这是我家泡了半年的老酸菜 | 允斌 摄

在这两个时间段，都不用担心亚硝酸盐的问题。

十多年前，央视一档节目请我去讲泡菜的养生功效。

节目组非常认真严谨，专门花了一天时间，到大学的科研实验室，请老教授做检测。

我带去了自己泡的泡菜，从泡1天、3天、7天、20天……到泡1个月以上的，都没有检测出亚硝酸盐。

允斌 摄

节目组从超市买来的泡菜，测出亚硝酸盐超标。

为什么我家的泡菜，泡4~8天的，也没有亚硝酸盐超标呢？

老教授给我分析原因：可能是你把蔬菜弄得特别干净，没农残，而且你家的老坛子泡菜水富含乳酸菌，能抑制亚硝酸盐的产生。

老坛子里的泡菜水，母亲说是越老越珍贵。确实有道理的。

我家的泡菜水已经二十几年了

泡菜在发酵中产生乳酸菌，所以泡菜有好吃的酸味。

乳酸菌能维持肠道的生态平衡，还能激发肠道的免疫力。

它有双向调节的作用，既可以杀灭有害菌，治疗腹泻，又可以润肠通便，缓解便秘。

它能清洁肠道，促使肠道中堆积的垃圾排出体外，包括多余的胆固醇和一些致癌物质。

血脂高的人，吃肉时，配着泡菜一起吃，对身体更好。

允斌  摄

从小我家有个习惯：如果谁得了小病，比如感冒发烧咳嗽或者肠胃不适，就会给吃一碗用泡菜做的“病号饭”。

我家的小病调理餐

酸菜泡饭

原料：老酸菜（用自己泡的，不建议用买来的）、米饭、少许油

做法：

• 从泡菜坛里捞点老酸菜，切碎；
• 下油锅炒香，加水煮开；
• 把上顿吃剩的米饭放进去，煮一会儿就可以了。

这碗泡饭，开胃、散寒、解毒，即使病得胃口再差，什么都不想吃，吃这个也能吃得下。

儿子从小吃惯了家里做的泡菜。有一次，他好奇吃了一包外面的袋装榨菜，结果，半夜又吐又拉。

泡菜要做得好，需要特别干净，还要讲究方法。否则在发酵时，极易产生杂菌，反而有害身体。

所以古人说:

“一家之政观于齑”

齑就是咸菜   | 允斌 摄

这句话的意思是，一个家庭操持得好不好，一看这家的咸菜就知道。

尝尝泡菜做得怎么样，就知道主妇是否能干，给家人做的饮食是否讲究。

母亲做的泡仔姜是一绝   | 允斌 摄

所以我总是建议年轻的女孩们，学会做泡菜。干净又没有油烟，起一次泡菜水可以用好多年，每天都能给家人奉上一道健康美味。

没有坛子用玻璃瓶也可以泡菜 | 允斌 摄

在《回家吃饭的智慧》书中，详细分享过我外婆传下来的做泡菜秘诀。

重点，是用醪糟代替水，用红糖和花椒提味。

醪糟

红糖

花椒

我家做泡菜的秘密武器：醪糟、红糖、花椒

用这个方法，起一坛泡菜水，可以泡很多年。

我家这几坛，已经有二十几年，里面的泡菜水越来越香醇，是家里的一宝。

视频：《我家的私房泡菜法》