卤水调味原理：卤菜好吃的秘密，餐饮人必备

你知道人类的舌头，可以尝到几种味道吗？5种？还是8种？都不对。

这是很多卤菜人和餐饮人都想搞清楚的调味秘密。

接下来，我会用1分钟的时间，彻底颠覆你对味觉的认知。

人类的舌头上，大概分布着1万个味蕾，

它让我们可以品尝到：酸、甜、苦、辣、咸。5种味道。

这种说法，其实不对。

辣味是口腔黏膜的痛觉，并不是味觉。

所以，舌头能够品尝的5种味道，其实是指：酸、甜、苦、咸、鲜。

然而近代科学研究表明，舌头还能尝到第六种味道：脂味。也就是脂肪的味道。

这就是为什么带点肥油的肉，会更好吃的原因。

所以，从始至终，我们一直可以品尝到6种味道。

酸味、甜味、苦味、咸味、鲜味和脂味。

而辣味，麻味和涩味，不是舌头的味觉，而是口腔黏膜感知到的痛觉。

我们很喜欢甜味、鲜味、咸味和脂味，这4种味道，分别对应人体必须的糖类，蛋白质、电解质和脂肪。

我们不太喜欢酸味，最讨厌苦味。

我们吃的任何东西，卤菜、烧烤、炒菜、甜品等，其实都是在品尝：酸、甜、咸、鲜、脂，这5种味觉的复合味道。

虽然制作美食的手法千变万化，博大精深。但要做出好味道，其实并不难。你只需要做好：酸、甜、咸、鲜、脂，这5种味觉的合理搭配就行了。

咱们先说甜味。甜味是舌头最喜欢的味道之一，现在我们吃的任何东西，几乎都会添加甜味，不然味道一定会打折扣。

比如你的五香卤水，如果卤肉的时候不加白糖调味，出品的卤肉一定算不上好吃。

舌头最喜欢的甜味是蔗糖。

白糖，冰糖和红糖，都属于蔗糖。

白糖价格实惠，使用方便，已经成为了餐饮商家最喜欢用的甜味剂。

鲜味，也是人类最喜欢的味道之一，也是最难描述的一种味道。

我们吃的东西，如果没有鲜味，我们就会觉得味道很寡淡，提不起食欲。

人类的舌头，能够尝到好几十种鲜味物质，但最核心的只有四种，分别是：谷氨酸钠。肌苷酸二钠。鸟苷酸二钠和琥珀酸二钠。其中谷氨酸钠就是味精。

肌苷酸二钠和鸟苷酸二钠。按照1:1的比例混合。它们的混合物被称为：呈味核苷酸二钠。简称： I G。

I G和味精按照1:19的比例混合，可以让味精的鲜度提升8倍。

琥珀酸二钠，简称干贝素。它和味精按照1:10的比例混合，可以让味精的鲜度提升2倍。

所以，咱们在给卤水提鲜的时候，一定要把味精、I G和干贝素一起放，这样的提鲜效果才最好。

脂味，是近20年来才被科学证实，人类舌头可以品尝到的第六种味道。在世界各地，人们觉得好吃的食物，几乎都是动物油脂 各种主食。

如果吃到嘴里的东西没有油脂，你一定会觉得少了点味道。

回想一下，外面的餐馆为什么喜欢放很多油，因为油多才好吃啊。

所以，在调制卤水的时候，必须要给卤水做封油，以此来丰富卤水的味道。

咸味，百味之首，是最重要的一种味道，我们主要靠食盐来提供咸味。

没有咸味，再厉害的厨师也做不出好吃的美食。

但是咸味不能过量，不然咸味会封死掉其他所有的味道，再好的食材也白搭。

在卤水中，我们一般使用食盐来增加咸味。

在烧烤中，我们可以使用海盐来激发烤肉的风味。

最后是酸味。从人体的生理本质上来说，我们是不喜欢酸味的。

因为酸，代表着未成熟或变质腐败的食物。

但是由于酸味能够让人分泌唾液，提高食欲。

所以，我们在制作美食的时候，适当加入酸味调料，比如，陈醋。会让出品的味道更有层次感。

大厨特别喜欢放的锅边醋，就是这个原因。

在卤水中，醋也是有妙用的。醋是调和官，在卤水中适量加入，整锅卤肉的味道就会变得柔和顺滑，特别奇妙。

以上。就是调味的核心理论知识。不管你是卤菜人，还是餐饮人，如果想做出最好吃的味道，那请你一定把视频点赞收藏，反复看几遍，直到彻底掌握调味的秘密。