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卤菜中比较基础的就是酸甜苦辣咸这五中味道了，在这些味道中比较难掌握的也是比较常见的就是咸味了，可是这咸味并不是很容易的。卤水在进行调制的过程中的咸味是有不同范围的，脱离了基本的范围卤水的质量就会受到很大的影响。而在其中不同风格的卤水盐的比例时不同的。比如在五香卤水之中盐的量应该在百分之二以下，这里需要注意的是这里的百分之二指的是和水的比例。如果想用香料来制成酱的话比例就要下降一些，也就是控制在百分之十左右。还有就是腌制肉的过程中盐的使用量，比如要腌制五斤的肉则需要一百克香料和八十克盐，这样的比例是比较合适的。大家都知道盐的量会影卤菜制品的新鲜度，所以在使用盐的时候要尤其注意。  杨龙伟卤菜培训 卤菜中除了咸味之外就是香料的味道比较重要了。香料的分类基本可以分为三种：甜香，苦香和辛辣。在甜香中的比较常见的就是罗汉果，陈皮，八角，小茴香等等，这些香料会在口感之中有些回甜的意思，因而是甜香。苦香中比较常见的就是草果，丁香和砂仁了，这些香料的口感是带有苦味的，因此属于苦香。辛辣味香料就比较常见了，比如辣椒，孜然，胡椒等等。这些香料其实仔细品尝都有一些辛辣的味道，属于辛辣味。 在卤菜中组方的设计思路是比较重要的，首先要做的就是有目标的口感，知道想做什么味道的卤菜。然后要确定卤菜的食材，知道哪些食材可以承载想要做的味道。再者就是组方的配方了，配方的选用是见仁见智的，这个需要大家自己研究了。在实际调配中要根据设计的思路进行调配，做到井然有序。 （本文来源于杨龙伟卤菜技术培训中心，如有意见或建议，可以电话或微信联系我们。） |
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