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疫情期间，很多卤菜人由于闭店造成了卤水空置了一个多月，闭店期间卤水的保养方法不尽相同，大体无外乎两种：一种是每天烧开一次杀除细菌和微生物以达到保养卤水的目的；另一种则是干脆放进冰箱冷冻储存，等到使用的时候再拿出来解冻烧开；这两种方式都对卤水的品质造成了一定程度的影响：
了解卤水本质的人都知道，卤水之所以越来越香，能够成为老卤水，是因为卤水里面的肉类物质在不断卤制的过程之中，肉类本身的鲜味和本味不断地释放出呈香物质，日积月累的和香辛料的复合香味进行融合，从而造就独特的口感，所以卤水不适合空烧，空烧对卤水的品质影响很大，随着水蒸气的挥发带走的是卤水的精华，也就是呈香物质，这次疫情期间如果你是每天空烧一次，一个月之后就算卤水没有发酸变质，基本上也没什么味道了，所谓如水保养不仅仅是保证如水不会发酸和变臭，更要保证卤水品质不能发生变化； 将卤水放进冰箱冷冻保存的方法也是同理，随着冰箱里面的卤水结块之后，被冻住的不仅仅是卤水里面的水分还有肉类呈香物质，冷冻一个月之后的冻肉和鲜肉的口感，我们在日常生活中烧肉的时候感受还是非常深的，冻肉的口感是无论如何无法和鲜肉比拟的，再加上卤水在冷冻过程之中会将冰箱里面对流的一些水气一并冷冻进去，造成卤水品质的稀释，还会掺杂一些类似于二氧化碳的气味，对卤水的香味造成很大的影响。所以卤水冷冻一个月之后和每天日常卤制的卤水的品质相差也是很大的。 针对这样的问题，英雄哥今天就和大家交流一下，疫情期间放了一个多月的卤水如何提高其品质并且保证可为不发生变化，在解决这个问题之前让我们还是系统回顾一下卤水香型的诞生过程，无论是五香卤、麻辣卤、潮卤、苏卤等等，调制的初期都会选择用老鸡、筒骨、老鸭、猪皮等等这些肉类物质，通过长时间加热分解出肉类当中的呈香物质，这些呈香物质具体是什么，很多人并不了解，说的专业一点，这些呈香物质具体是指可溶性氨基酸，多态核苷酸，小分子肽等等这些具有鲜美味香味的物质，你仔细去看一下鸡精和味精的包装袋，会发现这些物质正存在于它们的成分表里面，是鸡精和味精的重要组成部分，是不是很神奇？味道鲜美的鸡精和味精里面的物质在自然界之中本来就有，所以目前一些对生活品质追求比较高的人，比如明星和富豪之类他们从来不会使用市场上售卖的鸡精和味精，都是使用纯天然的方法自制的鲜美味物质（这个暂且不表，有机会我会单独写一篇文章来解密这个技术，并分享配方） 话题拉回来，既然卤水的基础味是通过肉类里面上述的那些物质来形成的，当放了一个多月之后的卤水里面的呈香物质有所缺失的时候，是不是猛放鸡精和味精就能解决呢？答案是否定的，鸡精和味精里面虽然具有上述的一些味道，但萃取的方法是工业添加，所以其口感和天然的肉类呈香物质是有差异的，要想使卤水的汤底具有自然的鲜美和浓郁的口感，这样做肯定是行不通的，现在的顾客全都不傻，一吃就能分辨出来。 这里还有一个问题，目前卤菜业至少有90%卤菜店所有产品的原材料使用的都是冻货，稍微良心一点的会用一些快速生长的鲜货，如一个月就出笼的肉鸡、肉鸭等，老母鸡之所以香气浓郁，营养丰富，是因为生长周期符合自然规律。，而刚刚这些原材料本身所含的鲜美味物质就不是很多，在不断的卤制过程之中，不但不会使我们的卤水越来越好，还会不断地吸收卤水当中的一些呈香物质，从而使卤水的品质越来越低，这个时候卤菜店的同行们是怎么做的呢？普遍使用 猪肉真鲜膏、牛肉增厚膏、鸡肉增鲜膏之类，又便宜又香，好像一举两得，却不知丢了品质，完全起不到补充卤水当中自然的呈香物质的效果，更有甚者盲目添加过量使用这些添加剂（超过千分之五的用量），让香味假的怕人，真的把顾客当成傻子了？之所以说这个问题，如果你是一直使用添加剂并且不幸被我言中是过量添加，那英雄哥今天的要讲的卤水品质的改善方法对你是起不了任何作用的，你也完全可以忽略掉这篇文章。 下面来说具体方法： 第一种方法是你本身有良好的老卤水贮存习惯，这里所说的老卤水是指香型达标的、卤制周期在一个月以上的卤水，这点“卤菜英雄创业营”的成员就执行的很好（一直以来关注英雄哥的铁粉相信也没有问题），每周在彻底清洁卤水时，会舀出一部分的老卤水自然冷却之后，装进密封袋真空包装之后下冰箱冷藏保存，等到卤水香型以及呈香物质有所欠缺的时候，会拿出来添加不超过卤水总量的2%，来补充如水里面鲜美味的缺失。这种方法不但可以改善和提高卤水的品质，还能够救卤水于危难当中。 第二种方法成本稍微高一点，如果确实需要将卤水保存一个多月以上不使用，比如这次的疫情，那么要严格控制卤水空烧次数，三次后加入一定量的猪骨、猪皮和鸡架，以补充肉类呈香物质的损失，加进去的猪骨、猪皮和鸡架可以烧三次，三次只喝过滤出来，可以再空烧三天，此为一个周期以此类推，可在保证卤水不变质的情况之下稳定住卤水的品质。 今天正好谈到卤水成分和呈香物质的话题，英雄哥就顺便展开一下，是关于卤水之中香辛料的更换： 只要你手中有一张完整的配方，那么基本上第一锅卤水的制作是没有问题的，调味品和香料只要根据配方规定的量按部就班地添加就可以了，但是卤制过几锅不同的食材之后调味的补充，这就需要经验了，不同的师傅有不同的方法，总的来说都是用品尝口味来进行补料，这里说的品尝很多人只是做到了品尝咸味的缺失，而根本没有考虑其他的鲜味、甜味以及不同香料的复合味的缺失，或者说也根本品尝不出来咸味以外的味道 这里说得卤菜好像挺复杂，可事实正是如此，那些认为卤菜非常简单的人，往往是技术不咋样的人，越是老师傅越是不敢轻言自己懂的多，像英雄哥这样从业这么多年，也是越做越兢兢业业，很多人觉得我故作谦虚，但其实我自己知道卤菜技术浩瀚无边，老祖宗古人的传统技艺，如今我们传承下来的可能十分之一都不到，更别提能有多少有效地创新能够代表我们这个时代留给子孙的东西。每每想到这个还是挺惭愧，所以，2020年卤菜英雄有一个重要的项目是关于卤菜古方技术的复原，这个项目很大，要做的事情也有很多，困难自然也不会少，但是我还是决定分出一部分精力成立一个专门的团队做这个事情，一方面不想使那些好的古方技术就此失传，另一个方面也是希望通过创新能给这个时代留下一些东西。 说回补料的品尝经验，这个准确度不是一天能练就的，但至少从第一次品尝时起你就要注意分辨除了咸味以外的其他味道，缺什么补什么，更应该了解卤水之中同一种味道的组成，这个怎么理解呢？比如咸味，它分为卤水的咸味，原材料的咸味和二次补充的盐分；香辛料也是如此，要知道不同的香辛料每次释放的香气是不一样的，产地不同，可以造成香辛料品质不同，香气和味道都不一样，有的香辛料出香比较快，其更换的频率就应该更高，统一的按卤完三次换料包的说法，其实并不准确，比如香叶、香茅草、灵草之类由于出香比较快，如果卤货的量比较大，一次以上可能就没有味道了，根本用不到三次；再比如说良姜、枳壳、槟郎之类的香料，由于出香比较慢，可能两次以上正好香味突出的时候，结果你给更换掉了，这就造成了香辛料的浪费；再比草果、砂仁、山奈这些苦香型的香料，由于在预处理时经过酒和温水的浸泡，其出香时间都是不一致的，要想做到精准的把握香辛料的更换时机，只有从基础开始，熟悉所有卤菜常用的香辛料的特性、药性、预处理方法、与其他香料之间的互补关系、相生相克的规律等等（这些在卤菜英雄会社群里分享过多次，不再赘述） 最后来说一说，如果你想要使卤水的口感更有层次感、更有辨识度、更加高级，有一个问题也不容忽视，就是卤制品原材料的去腥， 要知道每种原料都有自己的腥味，冻货更为严重，常规的去腥方法都是在焯水的时候，加上料酒生姜和大葱，这种方法对于新鲜的食材是没问题的，但最近十年受原材料的备货影响、价格以及成本等各种因素，很多商家都大量使用冻货，在传统的出新方法的基础之上，大量使用添加乙级麦芽酚和鲜香粉或者香精来掩盖异味，这个方法看起来没有问题，但还是那句话，顾客不是傻子，如果有更好的口感供他去对比，他立马就会秒懂，所以如果你想做的是一个卤菜品牌，而不仅仅是通过卤菜去糊口、谋生，简简单单的作为一份职业，那么就需要从现在开始抛弃那些不着边际的想法，严格要求自己，从古代卤菜人的智慧里面去寻找解决问题的方法。 其实彻底去除腥味的方法英雄哥之前也介绍过多次，就是先腌制，然后再焯水，这种看似简单的方法之所以能起到那么好的效果，是因为通过腌制能够长时间将去腥物质（包括酒、生姜、胡椒粉、去腥香料）渗透到食材的内部去解味，然后通过焯水滲出根除，这种方法不但去腥效果会更彻底，还能够通过二次赋香提升本味，使得本味更突出，更为关键的是不会带来那些添加剂的副作用。 |
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