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卤菜要想做到口感独特，首先要做到味道正，细节可以变化，做主味一定得准，以五香卤水为例，其香料构建的五香味，是得建立在咸鲜味的基础上，如果咸味不足，则成品的香味发飘，五香味型定不住；如果咸味过甚，则成品的咸味会盖过一切香味，使香味变得寡淡没有特色；如果鲜味不足，则成品缺少风味；如果鲜味过重，则味道会发腻； 很多卤菜人只重视香料组方的独到，却忽视了需要调配与之匹配的调味手法，这样才能使香型的特色得以最大程度地释放，这种调味手法一般是卤水操作流程的一部分，英雄哥常说不同的配方对应不同的操作流程就是这个意思，有的时候你看到别人的操作流程比较高效，出成率也高，如果你盲目地模仿，结果配方不同也许出来的结果是非常糟糕的。 总体来说，卤菜的调味技术其实只是一种手段，目的是根据组方设定的目标口感的要求，针对食材里呈味物质的特点，选择合适的调味品和调味手段，然后按一定比例将这些调味品组合起来对卤菜进行调味，辅助香料复合香型的味道的形成，并给予定味。 再一点，卤水中的食材大部分随着卤制温度的升高会产生一定的滋味和气味，这些味道其实并不会很明显，有的就需要加入其它的呈味物质才能完全激发出来，而有些不利于目标口感的气味，也可以加入其它的呈味物质将其掩盖或转化。 以上两点，也就是卤水卤菜调味的基本原则，那一般情况下，卤菜调味技术具体有哪些方式呢？ 第一种、掩盖调味 刚刚说过，味的掩盖就是将食材中不好的气味和滋味进行消杀，要达到这种效果，一般是要将两种以上味道明显不同的调味物质混合使用，然后最终导致卤水中各种呈味物质的味道普遍减弱的调味方式。 当食材本身的呈味物质和调味品中的呈味物质融合后，由于味道明显不同，这时就会产生明显的互相掩盖效果。 举个例子：做凉拌菜时，如果使用的辣椒油过辣，就可以再加入适量的糖、盐、味精等调味品，这样就可以有效地缓解其辣味，还能使辣椒油的味道得以更加丰富 再比如，当卤水中卤制羊肉、内脏等原料时，食材往往具有很重的腥膻臭味，通过加热卤水或香料除臭，也只能除去除其中的一部分的异味，这时候就需要掩盖调味来辅助消除，具体做法是加入生姜、葱、蒜、料酒、陈醋，其中料酒里乙醇、陈醋里的乙酸、葱蒜里的二硫化物，当这些调味品与食材共同卤制时，这些物质本身的挥发性会带走一部分食材里的异味，再加上生姜里的姜醇会和肉桂中的桂皮醛发生化学反应，能有效杀灭酶和细菌，有较强的除腥臭功能，这样就能使羊肉和内脏等原料卤制出来之后，既保本身食材的特点，又完全没有腥骚味。 还有个例子是关于卤鱼或海鲜，有经验的卤菜人会加点醋和料酒，其实不但卤鱼，家庭煮鱼时，很多人也会这么做，其实就是因为加料酒和醋来调味会产生酯化反应形成特别有香气，还会消杀鱼的腥味。 所以卤菜调味技术必学的就是掩盖调味技术，这种方式可以有效地消杀食材中的异味，随着你的调味技术愈加精进时，你甚至还能通过掩盖调味的方式来消解顾客不喜欢的味道，以达到更加的目标口感特色，这个稍微有点深，举个例子，在做凉拌菜时，我们会经常做糖醋汁，通常糖醋汁无非白糖、香醋，但是为了弥补两种之间的过分掩盖，有经验的卤菜人会加入蚝油进行中和，这样会使糖醋汁的口感更为绵柔，既不过甜、也不过酸，还会多了一种提鲜的效果。 经过分析，三甲胺有两处性质在调味时可以被我们利用。第一，它属碱性，可以通过加醋来中和；第二，它溶于乙醇，可以通过加料酒来溶解。因此，烹鱼时加料酒和醋不仅能产生酯化反应形成香气，而且还会消杀鱼中的腥味。 第二种、对比调味 对比调味可以产生的效果是将某一味道更加突出，具体做法是将两种以上不同味道的调味品（呈味物质），按悬殊的比例混合使用，最后使量大的那种调味品的味道更突出的调味方式。 几乎所有卤菜人都听过，“盐是百味之王”的说法，一个卤菜师傅如果将“盐”用好了，那么他的调味技术一定不会差，善用对比调味的卤菜人，就一定能依靠盐来突出其它呈现味物质的味道，比如，在熬高汤时加少量的盐不是为了产生咸味，而是将汤里鲜味对比出来；在熬甜皮鸭的脆皮糖浆时，加少量的盐能显著提高糖浆的甜度；卤海鲜时，如果使用的是冻货，用少量的盐调成盐水先飞个水，能显著激发鲜味等等。 以上都是利用盐来进行对比调味进而来突出某一种味道的实例，所以在卤菜调味中咸味是否合适，绝对是一个不容忽视重要课题。英雄哥的经验是，当糖与盐的比例大于10比1时就可以提高糖的甜味；当比例小于10比1时糖的甜度就会降低；熬汤时盐与鲜汤的比例过小，也就是俗话说口太轻的时候，汤的鲜味就会不明显。当盐与鲜汤的比例过大，也就是口重的时候，汤的鲜味又会被咸味所掩盖。 再来，当盐加到一定量的时候，这时加少许味精，鲜味就会很明显，但是如果味精的量也很大，继续加下去，鲜味反而会下降。所以如果你是要突出鲜味，不是说要猛加味精，而是要通过对比调味的方式，靠悬殊的比例将想要的呈味物质的味道对比出来，但这个悬殊的比例也是有限度的，要灵活运用。 第三种、叠加调味 叠加调味可以理解为味道的相乘，就是1加1产生大于2的效果，具体是指是将两种以上同一味道的呈味物质进行混合使用，最终导致这种味道进一步加强的调味方式。最普遍的应用是，味精加上鸡精能产生的鲜味是普通味精的3倍，所以有经验的卤菜人有时候的一些做法都是有他的道理，只不过这个道理有人清楚，有人不清楚而已，如果你从节约的角度出发，想当然的认为卤菜调味味精和鸡精只用一种就可以了，这种想法就是错误的。 再来，我们新起第一锅卤水时用到的高汤，有很多喜欢节约的师傅会只用到鸡架，但有经验舍得投资的卤菜人会用到鸡、鸭、猪骨同卤，使鸡、鸭和猪肉中的鲜味物质充分融合，进行提高高汤的整体香味和鲜味；调制烤鸭皮水的时候，同时用糖和蜂蜜会使甜度显著提高；卤素菜时，由于原料本身鲜味较弱，这时就需要同时用到高汤和味精以合适的比例共同加在卤水中，目的以相乘的方式进行补味，以达到提高鲜度的效果。 最后来说一下卤菜调味技术的进阶运用： 先说咸味，咸味是卤菜卤水的主味，也是基本味，并且是可以独立成味的，代表调味品是：盐、酱油等，咸味的运用上面说得比较多，而进阶的运用就是当你可以做到恰如其分稍过之就是最佳状态，就是咸而生津，吃了还想吃的效果，所以卤菜调味有经验的卤菜人会把咸味调得略高一丁点，效果绝对不一样，但凡事皆有度，过了就弄巧成拙了。 接着说甜味，在卤菜调味中，除了咸味以外，甜味是唯一一个可以独立成味的，但调制甜味时，英雄哥建议要做到甘而不浓，意思是说不要甜得发齁，会调甜味的卤菜师傅，会将甜味调成回味，恰如其分地调和诸味，增加复合味感，而不明显表现为甜味，甜味的代表调味品是：白糖、冰糖、蜂蜜、麦芽糖、甜面酱 再接着说辣味，这一味型绝不是新手卤菜人理解的那种单纯的刺激性强的辣味，而是具体可细分为香辣、辛辣、麻辣等 这里麻辣的麻味一般很少有卤菜人会将其单独成味，而是和辣椒结合，以麻味来刺激辣味的发挥，达到辛麻且芳香的效果； 而香辣则香而不辣的效果，以特色凉卤老妈兔头为例，看起来红彤彤的辣得怕人，其实更多是用辣椒的刺激来激发油脂的酯香味，从而达到香而不辣的效果； 辛辣则指用胡椒、姜、葱、蒜甚至芥末与辣椒搭配，产生鲜香味非常突出的辛辣的效果，最明显的效果是吃完会鼻涕，虽然你也没感觉有多辣；所以辛辣一定要切忌，将辣味调得过重，这样会压抑鲜香味的释放，辛味就得不到体现，最佳的效果就是辛而不烈。 鲜味、酸味、苦味，其中鲜味切忌一定是在咸味得当的基础上才能有更好的体现，否则加再多鲜味物质也是白搭，代表调味品有：味精、鸡精、鱼露、蚝油等；而酸味也一样，是不能独立成味的，需要在咸味的基础上才能调制辅助生成复合酸味的效果，做到“酸而不酷”的效果，就是不能太刺激，代表调味品有：陈醋、香醋、果醋、柠檬等；卤菜的苦味不是指纯苦味，而是指清香的苦味或芳香的嗅觉味，代表的调味品是指以代表芳香为主的香料，比如陈皮、木香等，力求突出清香的苦味和芳香。 |
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