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今天来说卤菜基础香味的组成，以及如何与香辛料适配
酱油在卤水调味过程中最主要的作用是赋味功能，也就是赋予卤菜咸味，但其实也可赋予鲜味，甚至是微弱的甜味，这也是为什么黑鸭卤水要用酱油调味的原因之一。此外酱油可以在卤水中赋色，但并不一定就是着黑色，也可着褐色和酱红色，这跟用量的多少，以及什么时候使用是有关系的，因为酱油的成分中含有糖、氨基酸等物质，在加热到一定温度时会发生美拉德反应，这就可以使食材变成褐色。 甚至酱油还可以去除食材的臊腥味和异味，能解除油腻，原因是酱油的成分中还含有乙醇和醋酸。 如果你会使用酱油，甚至可以用来增香，好的酿造酱油之中会含有一定量的芳香物质，加热之后可以使卤菜产生特殊的香气。 二、盐 盐在卤菜调味中的作用是无可替代的，除了可以调基本味咸淡度，还能解腻、提鲜、除腥；同时还具有一定防腐作用，从营养上来说可以提取食材中的蛋白质，使用得当还可以提高产品出成率。在实际调味过程中，盐的用法是有讲究的，它与酸味、甜味之间都有着密切的关系，比如：在咸味中加入苦味，则咸味会减弱；如果使用味精时加入微量的盐，就能增加其鲜味；在咸味中加入一定的糖，可以减弱其咸味；如果甜味中加入微量的盐，可增加其甜味。 三、味精 卤菜调味用得比较多的是味精，但味精的用量是有讲究的，味精用量不宜过多，多了则会发苦，只有添加量在0.3%左右，鲜味才更为突出，最低用量也不能低于盐的用量的10%。 四、糖的应用 卤菜用糖，比较多的是蔗糖、果糖、麦芽糖、葡萄糖等，它们的甜度分别是100、114～175、32～60、74。 糖在卤水中还有缓解咸味与酸味的作用，除此之外，还可以上色，主要是利用糖加热发生美拉德反应，与红曲酶一起赋予产品酱红或其它的所需要的颜色。 前面说过糖还有增鲜的作用，而且还可以使肉的嫩度增加，方法是在腌制时加入一定量的糖，嫩度增加了，卤制的时间也会减少。 五、香辛料 用香料根本目的其实并不是为了赋香，而是为了突出食材本身的香气，之后再与香料的香气融合形成自身的特点，所以在配制时要遵循“君、臣、佐、使”的原则。例如，要做五香的酱卤鸡，配料中大料、肉桂、花椒、肉蔻为“君”，也就是产品的主味；丁香、小茴香为“臣”，是产品的次味；而“佐”是为了去除肉本身的腥味，起辅助作用，为了更好的突出主味，加入一些豆蔻、辣椒即可；“使”在配方中的作用是调合之效，一般加入甘草，比例依次减小，这样五香味就很突出了。 六、卤油 传统卤菜调味讲究五味调和，所以调味时要加入卤油中和，方法是一般在底油烧到五六成熟时才加入具有香辛味的葱、姜、蒜、辣椒等，并用底油蝙炒至金黄色，才能突出香味，花椒、大料等也可以在这时加入，以调节口味。 |
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