特色卤水调制8：黔味卤水

　　汤料 

老母鸡、猪筒子骨、五花肉各2.5千克，排骨1.5千克。

　　香料 

老姜200克，小葱150克，鲜沙姜25克，鲜南姜50克，桂皮、白芷、砂仁、八角、小茴香、香叶各30克，花椒、干辣椒各20克，肉豆蔻、丁香、香果、草果、甘草各15克，白豆蔻、山楂各10克，罗汉果7个。

　　调料 

冰糖300克，盐50克，鸡精250克，高度白酒350克，红曲米25克，鱼露800克，玫瑰露酒500克，厨邦原晒鲜酱油600克。

　　蔬菜料 

姜块、葱、蒜瓣、香菜、黄瓜、胡萝卜、芹菜、圆葱各100克。

　　油料 色拉油1千克。

　　熬制 

1.桂皮、白芷、砂仁、八角、肉豆蔻、丁香、香果、草果、甘草、山楂、罗汉果、白豆蔻洗净，入干锅中小火煸炒10分钟，取出与花椒、干辣椒、小茴香、香叶一起放入烧至五成热的色拉油中小火煸炒5分钟，取出放入香料包内。

2.蔬菜料放入烧至五成热的色拉油中小火浸炸5分钟。

3.冰糖200克放入烧至五成热的350克色拉油中小火熬化成糖色。

4.汤料洗净，入沸水中大火焯5分钟，捞出放入卤锅内加水50千克大火烧开，撇去浮沫后小火熬8小时后去掉料渣，放入老姜、小葱、鲜沙姜、鲜南姜、香料包、浸炸后的蔬菜料小火熬45分钟，放入剩余的调料和熬好的糖色调匀即可。

　　应用 适合卤制鸡、鸭、牛肉、猪耳、猪尾、内脏等。