【原】肉类烹饪

猪肉

香肠洗干净后，蒸五分钟即可。

里脊肉腌制配方：生粉25克、蛋清25克、小苏打1克、色拉油65克、嫩肉粉15克、里脊肉500克

大肠沸水入锅，加米酒、姜片、一点盐、盖上盖子，中小火煮四十分钟。

猪肚用盐、面粉和香醋，里外都要反复来回像洗衣服一样清洗，搓洗至上

面的粘液为止，接着用清水冲洗干净，反复清洗两次。

 【蒜泥白肉】肉洗净切大块，在锅中加水，下五花肉，放料酒煮出血沫，

焯好水捞出洗净，锅中加水放入炒好水的五花肉，下大葱、姜、花椒、八

角，放一勺料酒，少放盐增味，盖上盖子小火煮三十到四十分钟，大火容

易发柴，捞出晾凉。白肉切成大片，切点葱花、小米辣和蒜末，调汁放葱

花、蒜末和小米辣，少来一点香油，酱油，放一大勺老陈醋，一勺辣椒

油，稍微来点白糖提鲜，白肉摆盘浇上汤汁。

 红烧肉，切好的肉浸泡一小时焯水，加入生姜、料酒开火煮出血水，打干

净泡沫等，把肉捞出过一遍凉水炸肉，炸制金黄。锅中留点油放糖炒制金

黄色后，放入肉，然后加入啤酒。放老抽、生姜、香叶、香料和食盐、鸡

精、翻一下盖盖焖20分钟，加入卤鸡蛋，翻动一下煮20分钟。

 

【红烧肉】五花肉洗干净切成块，凉水下锅，煮好后捞出洗净，锅中不用下油直接下肉，将五花肉煎至两面金黄。准备一点葱、姜、桂皮、八角、香叶、干辣椒，然后放到五花肉中。加盐和鸡精，生抽、老抽和耗油、半瓶啤酒、热水、加五块以上的冰糖、盖上锅盖炖30-40分钟，想好吃点就炖一个小时往上。翻炒均匀出锅。

 

回锅肉虽然全川都有，但自贡盐帮菜的回锅肉独特。成都的回锅肉要放豆

豉、甜酱，自贡的不放，而放家常辣酱、醪糟汁，味就不一样了。自贡糖

醋排骨除传统做法外，也有创新。选大排骨肋骨段，上笼蒸到能轻易骨肉

分离后下锅，用山楂和柠檬汁勾兑出的醋味，加糖。这样做出来的糖醋排

骨色泽金黄，而醋下锅就会变得漆黑。咸烧白、甜烧白、粑粑肉、红烧肠

节、圆菇烧蹄尖、风萝卜蹄花汤、酱肉、麻辣香肠等是自贡盐帮菜最早创

制的。

 

【红烧猪蹄】
猪蹄焯水，冷水下锅，其他肉类食材也如此。猪蹄焯水时可加葱、姜、料酒去腥，大火煮开后，继续在煮五分钟左右。倒出猪蹄（把猪蹄倒在过滤网里），用流水反复清洗，这一步去腥、去油腻。 
炒糖色：锅内稍微倒一点点油，放入冰糖，可以多一点。炒糖色一定要用小火！如果糖色略糊，上色的猪蹄就会发黑、味发苦。不妨稍微离下火，利用它的余温化这个糖。一边搅拌，一边观察它的颜色。冰糖融化待颜色炒至深褐色后，放入猪蹄。不停搅拌让每块猪蹄都均匀上色。火不要太大，一边裹，一边炒。通过煸炒第二次去油。煸炒一部分油脂后加水，制作肉类菜肴，水要一次性加足，没过所有食材即可。加入葱、姜、料酒再次去腥，加生抽、老抽、盐调味，加一点点醋，既可解油腻，又可以加速它的软烂。不用太多，稍微来一点点就可以了。盖上锅盖，大火烧开后，调中火焖煮一小时。时间到后，开盖转大火收汁，干辣椒可加可不加，以个人喜好而定。收汁过程中猪蹄的颜色会越来越深，等到呈现深枣红色时，即可出锅。

 

【土豆炖猪蹄】猪蹄冷水下锅，加入生姜、花椒、料酒大火煮出血沫。并

将血沫去除。捞出猪蹄用温水过一下。

热锅冷油爆香洋葱、生姜、花椒、大蒜、火锅底料。炒香后加入猪蹄反复

翻炒、炒拌均匀。加料酒、生抽、老抽、耗油、醋翻炒上色。加入一罐啤

酒，白糖、黄豆酱、加盖小火焖煮半个小时，加入大块的土豆，搅拌均匀

后加盖炖二十分钟，搅拌一下撒一把线椒就可以大火收汁啦。

 

【酱肘子】肘子打花刀放入加有水的锅中煮，加料酒焯水，肘子捞出洗

净，葱、姜、八角、干辣椒和桂皮，放生抽、老抽和耗油，来大勺黄豆

酱、放盐、鸡精、冰糖，一勺白酒、加入水，大火转小火炖一个到一个半

小时，高压锅炖半小时。

 

盐煎肉：
去掉猪皮。生肉切薄片，（回锅肉是熟肉切片），将大蒜苗的蒜白切斜刀，蒜苗部分直刀切。热锅起油，只要一点点滑下锅。在油锅中倒入肉片，煸炒至吐油呈灯盏窝状，微微卷起的就是灯盏窝。肉一定要煸透煸香，略微有那么一点点焦。放入葱、姜、蒜。倒入豆瓣酱、豆豉煸出红油。继续翻炒，然后加入老抽调色，料酒去腥。加入蒜白煸炒几下后，最后加入蒜苗，再翻炒几下。便可出锅装盘了。（咸鲜适中）

 

盐煎肉和回锅肉都选择猪后腿肉的第二刀（二刀肉）
烧皮（买肉是可以让卖肉的烧）主要是去除猪毛和汗腺去腥。
洗净烧黑皮的猪肉，放入冷水中焖煮。放入葱、姜、料酒去腥。
将煮好的带皮二刀肉，从开水中用筷子取出。过凉，改刀切薄片。将青红椒切滚刀块。
热锅起油，倒入肉片，煸炒至吐油，呈灯盏窝状。放入葱、姜、蒜，豆豉、红油豆瓣酱爆香、反复煸炒，然后加入料酒去腥增香。加入老抽调色，放入切好的青红椒，翻炒至断生。最后给一点点糖。中和辣味和咸味。回锅肉（咸鲜麻辣，回甘）

 

酥肉最好用整块的大里脊肉来做，加入盐、花椒粉、料酒充分揉匀，腌制

过夜味道更佳。炸之前用玉米淀粉、面粉、鸡蛋和适量水调匀成粉浆。油

烧热至六成，放入匀匀裹上粉浆的里脊。调中小火慢慢炸透，至外皮金

黄，捞出放凉。

 

牛肉：

牛肉切片后放碗里，放入鸡蛋清、盐、淀粉、辣椒粉、花椒粉、清水，揉

搓均匀。腌制20分钟，期间用清水洗净莲藕、莴笋、土豆、香菇。藕切

片，莴笋切片，土豆切片，香菇对半，年糕切片、丸子备用，准备竹签将

这些材料串起来。豆瓣酱炒出红油，然后放入大蒜、姜片和京葱，干辣

椒、小茴香、香叶、八角、花椒。再加水、加辣椒油、沸腾后捞出香料，

汤底放凉备用。另外一个锅水沸腾，放入准备好的食材焯水。煮熟后捞出

放入之前的汤底中，浸泡至入味，最后洒上芝麻即可食用。

 

做蒸肉，先将牛肉碎块，拌和盐、椒、香油、胡椒、大料、米粉子、豆

油、姜蒜泥蒸粑，加上点芫荽，小葱及鱼香叶子，又热又烫端上桌子供食

客品尝。其所的牛肉蒸笼，算是“粉蒸族”中的上好菜品了。一大股“牛肉

蒸笼”的肉香、芫荽、青葱、花椒、海椒等的混合美味便扑鼻而来。

 

腌制肉：新鲜的肉顺着纹路切，加入啤酒、料酒、酱油、姜片，蛋清。搅

拌均匀。炒前倒掉水，用筛网过滤一下，热锅冷油，腌制肉：新鲜的肉顺

着纹路切，加入啤酒、料酒、酱油、姜片，蛋清。搅拌均匀。炒前倒掉

水，用筛网过滤一下，热锅冷油，

 

【麻辣水煮牛肉】猪肉洗净切薄片，（切的时候不要切得太薄，稍微厚一点。）腌肉加点盐和胡椒粉，加一点料酒，（腌制的时候，腌个10、20分钟就可以了。）稍微加点土豆淀粉（生粉）、一个蛋清，然后抓拌均匀，准备洗干净的一些青菜、豆芽，以个人喜好准备即可。起锅烧油，下豆瓣酱爆香，一块火锅底料（4个小的绿豆糕大小、或是一个包子大小），爆香后加葱、姜、干辣椒、麻椒。加水或纯净水，来点酱油和蚝油，盐、鸡精和白糖，下蔬菜煮熟捞出。将蔬菜铺到碗底，下腌制好的肉片，接着煮一会后，将肉浇在蔬菜上。再撒上干辣椒和麻椒，浇热油、洒熟芝麻和葱花。完成！

 

【水煮牛肉】牛肉加盐、少许胡椒粉、加一个蛋清，生粉加一点，少许料

酒，然后用手搅拌。腌制十五分钟，锅内倒油、放入葱姜蒜、干辣椒、倒

入一点豆瓣酱、小火炒香加水，加一点火锅底料，把肉放入其中汆熟，捞

起放入碗中，最后把油倒上去撒上葱花即可。

 

羊肉

食材用料：

羊腿肉770克、盐适量、辣椒两个、香菜少量、八角少量、桂皮少量、花

椒粒少量、葱姜适量、香叶少量、生抽一勺、黄酒一勺

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羊肉汤的做法：

1.预备食材。

2.羊腿肉切大约2厘米见方的块。

3.凉水下锅焯去血沫。

4.捞出洗净沥干水分。

5.除盐外悉数调料和羊肉一同下锅，添适量清水，大火烧开，水开后转小

火煮一个小时。

6.食用前放盐调味，盛出后撒香菜末。

一碗令人垂涎欲滴的羊肉汤就出炉了。

大骨棒事先让卖肉的店家剁成两半，在凉水里浸泡半小时泡出血水和杂

质，接着冷水下锅，加入大葱段、姜片和料酒，大火烧开后煮上2-3分钟，

然后捞出用热水清洗干净。

 

羊肉汤家常做法

材料：羊肉、料酒、葱、姜、花椒、干桔皮、山楂、盐

做法

1、把羊肉浸泡在凉水中两小时，中间隔一小时换次水。

2、用清水将羊肉清洗干净后切成小块。

3、在锅中倒入足量的清水，把切好的羊肉块放入锅中。

4、中火做开锅后撇去浮沫，倒入料酒。

5、接着放入花椒、葱姜、干桔皮和山楂

。
6、盖上锅盖，转小火慢炖1-1.5小时后。

7、把桔皮和山楂捞出，接着撒入适量的食盐。

8、转中火继续炖15-20分钟后关火就可以吃了。

 

简单制法

羊肉去皮，清除肥肉及筋膜，洗净切成片或丝

将羊肉、干地黄、归身、川断、怀牛膝、上北芪全部入锅，加水上火同煲

约10小时，取浓汁，去渣留肉

，再入正蜜糖，熬成麦芽糖样，即可食用。

制法要点

熬汤时候，一定要保持滚沸状态，否则熬出的肉汤清淡不乳白

熬制时候，要加入适量的羊板油，并且熬烂熬化，汤汁会更加香浓

主要将羊骨头一起投入大锅里熬汤，再将切成砣的新鲜羊肉与清洗干净的

羊杂一起投入汤锅中煮。煮熟

后捞起来沥干，然后切成薄片放入滚开水里一氽，再倒入汤碗中，冲入滚

烫雪白的羊汤水，撒上碧绿的

葱花，一碗热气腾腾，香气四溢的羊肉汤就做成了。配上一个由辣椒油、

花椒面、盐、味精等调料调配的蘸碟就成羊肉汤。

红葱地椒是配羊肉的最佳搭档。

 

鸡肉

凉拌鸡

一把葱、少许白糖、一点点味精、鸡精、盐、花椒面、辣椒、高汤、辣椒

油搅拌均匀。

 

【香辣大鸡腿】鸡腿打花刀。（在鸡腿上用刀划成一条一条的横线）锅中烧水下鸡腿，放葱、姜、料酒煮出血沫。然后将鸡腿捞出洗净。调汁放葱姜生抽、耗油、少来点盐和鸡精，加水。起锅烧油，鸡腿煎制金黄，下麻椒、干辣椒、八角、桂皮和香叶，浇汤汁。放3块以上的冰糖，盖上锅盖收干汤汁就行了。浇上汤汁完成。

 

鱼肉

【去带鱼鱼腥味的方法】温水中放入一大勺小苏打，再加带鱼放入泡一

泡。

 

鳝鱼烧茄子

鳝鱼切断去腥。放点料酒、胡椒粉、顺着一个方向搅拌均匀。

鳝鱼腌制5分钟，接下来处理茄子，茄子改刀至滚刀块（切成三角形）备

用。

先把锅烧热，倒入底油（色拉油），放入大蒜煸炒出香味，依次倒入姜、

提前腌好的鳝鱼，先下锅煎炒一下，倒入一点料酒，生抽，倒点清水，加

完水，我们少许给点底味。盐、糖、稍微多点糖，提鲜。这时候关小点的

火。盖上盖子，焖个3分钟，接下来放茄子，这时候或稍微开大一点。继

续盖上盖，焖制3分钟，基本上差不多了，我们来给它上点颜色，加点老

抽，让菜品更有食欲感。我们把火调到最大。我们可以稍微加点油。让它

收汁稍微速度快一点，接下来就是盛盘。最后点缀一些葱花，就大功告成

了。

 

栗子马鞍桥

⒈ 黄鳝洗净后切段。

⒉黄鳝焯水，在沸水中放入少许盐，放入鳝段时间不宜过长。然后捞出备

用。

⒊ 沸水中放入板栗焯水捞出备用。

⒋放入油加入大蒜，炒至金黄色捞出备用。

⒌ 放入油加入五花肉，煸香后放入葱、姜、糖。

⒍ 翻炒后加入老抽上色。加水煮20分钟后，加入板栗和鳝段。

⒎ 加入料酒和盐。盖上锅盖烧至20分钟。加入煸好的蒜。

⒏ 轻轻翻炒后，加入胡椒粉和麻油。大火收汁，稍等片刻即可出锅。

 

虾肉

【土豆虾球】土豆洗净去皮切成大薄片，上汽蒸十五分钟左右，大虾去头，剥去盔甲。留出底部，虾里面放点葱、姜、盐，来点料酒去腥。用手抓匀腌制五分钟。蒸好的土豆，趁热捣成泥，土豆泥中加一勺盐，来一大勺土豆淀粉，揉成光滑的面团，去一个剂子，摊成包子皮，放入三分之二的虾，留三分之一在外面，揉成窝窝头样子。碗中打六个鸡蛋（具体情况具体分析），然后用筷子搅拌均匀，将窝窝头样的土豆泥的虾子放入其中蘸上蛋液，然后在放入面包糠里裹一层面包糠，起锅多放点油，油温五成热下锅炸，放在有空的漏勺里，小火慢炸三到五分钟就可以了。炸好捞出挤上番茄酱。

【红焖大虾】大虾第三节用牙签调出虾线，调汁一大勺番茄酱、一勺白

糖、一点盐、一点水，将酱汁调匀。起锅烧油，倒入大虾，煎好之后，放

入葱姜、酱汁、盖上锅盖收汁五分钟就可以了出锅。

虾仁直接切碎，多切一点。然后放入料酒、盐、胡椒粉，水淀粉，打几个

鸡蛋，想要鸡蛋松一点，稍微加一点点的纯净水，在打散的蛋中加盐、料

酒去腥，加热锅，蛋要尽量弄得碎一点，打成蛋沫。在包馅的时候，就会

比较口感零碎一点，多个层次。把搅拌均匀的蛋液倒入锅中炒成碎沫，包

饺子的时候要准备一锅烧熟的香油，并加入各种各样的香料，（见下步

骤）把味道全部煎进去。如果用生油来包就会非常油腻的口感，不加这层

油的话，馅的汤汁就会逃走。