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谁都知道，豆类对健康的好处实在是太多。 但对于尿酸高或痛风人来说，似乎是另一回事。因为干黄豆、干小红豆、干芸豆含有较多的嘌呤，属于高嘌呤食物，所以长期以来就在人们心中留下这样的固有观念——尿酸高或痛风人不能食豆类食物，当然包括一切豆制品。 所以，不管是豆浆、豆腐、绿豆汤，只要是豆制品，尿酸高和痛风病人只能是绕“豆”而行，望“豆”兴叹！ 其理由，当然是嘌呤含量高这一点，事实确实是这样的吗？豆类和豆制品难道尿酸高和痛风病人都不能吃吗？ 让我们先看一个不同豆制品对人体血尿酸水平影响的临床研究——  食用不同的豆制品，谁最能升高血尿酸？为了了解和探讨不同大豆制品对人体血尿酸水平的急性影响，为尿酸高和痛风患者优化选择豆制品提供参考意见，研究者招募了70名大学生作为试验者，随机分为7组，让他们随机食用黄豆、豆浆、豆奶粉、豆腐干、腐竹、水和牛奶中的一种，然后检测他们空腹、进食1小时、2小时和3小时的静脉血尿酸。 结果在排除了空腹血尿酸超过428μmol/L的11名试验者后，59名试验者完成了研究，结果如下： 1.和空腹尿酸水平相比，喝水的一组在喝水1小时、2小时、3小时后的尿酸都没有明显变化。 2.和空腹尿酸水平相比，喝牛奶的一组在喝水1小时、2小时、3小时后的尿酸虽然有所升高，但没有明显差异（也就是升高的水平有限）。 3.食用黄豆、豆浆和豆奶粉的试验者，在进食1小时的血尿酸升高幅度最大，随后2小时和3小时的尿酸水平升高幅度逐渐下降；但与空腹尿酸水平相比，黄豆和豆奶粉进食后1小时、2小时的尿酸变化明显，饮用豆浆的血尿酸水平在三个时间节点尿酸都显著升高。 4.豆腐干和腐竹的食用者，在进食1小时、2小时的尿酸略有升高，但3小时后血尿酸水平却略有下降，但各时间点相比于空腹尿酸差异并不大。 通过上面的试验，不难看出不同豆制品的摄入对于尿酸的影响是不同的，大豆、豆浆和豆奶粉能快速升高餐后尿酸水平，而豆腐干和腐竹对尿酸水平影响并不大。 除了豆浆的结论存有争议外，这个试验基本符合目前人们对于豆制品的事实认知。  不同豆制品嘌呤含量究竟是多少？那个是低嘌呤食物？先让我们从下表来看看这些豆制品的嘌呤含量—— 从上面的表格可以看出，干黄豆和红小豆确实属于高嘌呤食物，但是在日常生活中，谁会去干嚼黄豆当食物呢？ 通过上面的表格，在这里应该给豆腐和豆浆“正名”，经过加工后的豆腐和豆浆，都成为低嘌呤食物了。而且，对于黄豆加工而成的豆制品，其嘌呤含量都已经大大降低，顶多算作中嘌呤含量食品。 这对于尿酸高或痛风者来说，在间歇期，每天只要摄入不超过100g或喝100毫升的豆浆， 看到这里问题来了，那为什么黄豆经过这么一加工，黄豆做成的豆制品就成了中嘌呤或低嘌呤食品了呢？ 食品中嘌呤组成的性质，决定了其加工后的嘌呤含量食物里的嘌呤，主要有四种组成，分别是腺嘌呤、鸟嘌呤、黄嘌呤和次黄嘌呤。 还是拿上面的表格说事，从上面表格可以看出豆制品的嘌呤主要由腺嘌呤和鸟嘌呤组成，而这个组成结构也是水果、蔬菜和谷物类食品的共性。 像海鲜、肉类、禽类等食物中的嘌呤却主要由黄嘌呤和次黄嘌呤组成。 但是，上面组成食物的四种嘌呤，它们的性质是不一样的—— 1.次黄嘌呤在水中的溶解度是0.8g/L，溶于稀酸和碱，不溶于氯仿和乙醇。 2.黄嘌呤微溶于水（0.1-1%），溶于稀酸和碱，不溶于有机溶剂。 3.腺嘌呤难溶于冷水，溶于稀酸和碱，不溶于乙醚和氯仿。 4.鸟嘌呤易溶于酸和碱，微溶于乙醇、乙醚，不溶于水。 从上面嘌呤的性质可以看出，以腺嘌呤和鸟嘌呤组成的豆类食品，经过热水、稀酸和碱的加工环境后，像豆制品、大豆分离蛋白等在生产加工过程中要不经过热水流程，要不会用稀酸溶解、去渣，或用稀酸沉淀，而腺嘌呤、鸟嘌呤、黄嘌呤、次黄嘌呤都溶于稀酸和稀碱，经过这么系列加工，大部分嘌呤都被萃取、分离出去了。所以变成了中低嘌呤食物，适合痛风病人在间歇期适量食用。 总之，我们的目标是：尿酸不再高，痛风不会犯。 关注我，有见识，有态度，以靠谱的科普，为健康提供服务。 |
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