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盐水大肠
原料: 大肠头，青葱叶，香料包，高汤，盐，鸡精。 制法: 1、将大肠头洗净，套成肠圈，焯水，蒸1.5小时备用； 2、高汤中加入香料包烧开，加鸡精、盐调味，放入蒸好的大肠卤制40分钟，取出切段，摆入盘中，淋上原汁，点缀青葱叶即可。 河鱼冬笋 原料: 千岛湖鱼头，河鱼，冬笋，葱片，姜段，盐。 制法: 1、将鱼头加葱片、姜段蒸熟，去骨，河鱼去骨，冬笋煲熟、切片； 2、将鱼骨下锅煎至金黄、加开水大火熬煮成鱼汤，加盐调味，放入鱼头、河鱼肉，冬笋片煨约10分钟至汤汁奶白，装盘即可。 鳗鱼蛋黄卷
原料: 新鲜长江鳗鱼1条，成鸭蛋黄，鱼了适量，小葱30克，生姜30克，香茅草20克，味噌20克，海鲜酱30克，柱侯酱20克，鱼露5克，白兰地酒15克。 制法: 1、将鳗鱼宰杀治净，剔骨取肉，冲水去血污备用； 2、将小葱加生姜、香茅草、味增、海鲜酱、柱侯酱、鱼露、白兰地酒拌匀，入鳗鱼肉腌制一夜，取出冲洗干净，吸干，平铺，中间放入成鸭蛋黄，用保鲜膜裹紧，入蒸箱蒸35分钟，晾凉，入冰箱冷藏，隔天取出，改刀切块后撕去保鲜膜，放入已装饰好的盘中，点缀鱼子即可。 关键:蒸制前须用牙签在保鲜膜上戳些小洞，防止胀气。 梵净山黄牛肉
原料: 雪花牛肋条肉，紫云红薯，薄荷叶，三色堇，姜片，香葱段，蒜子，冰糖，盐，酱油，味精，白糖，色拉油。 制法: 1、将红薯去皮切细丝，入热油炸成炸红薯丝，沥油备用； 2、将牛肋条肉切条,放入开水中煮至无血沫，捞出备用； 3、锅入色拉油烧热，下姜片、香葱段、蒜子炸至金黄，捞出备用； 4、锅留底油，下冰糖炒成糖色，加牛肋条肉翻匀，下炸好的姜片、香葱段、蒜子，加适量开水、盐、酱油、味精、白糖调味烧熟，将牛肉装盘，以炸红薯丝围边，点缀薄荷叶、三色堇即可。 碧绿珍珠蟹炒饭
原料: 春韭，泰国香米，珍珠蟹，鲜青豆，胡萝卜粒，鸡蛋黄，盐 制法: 1、将春韭择净，大部分入料理机榨汁，余下切碎备用； 2、将香米淘净，加春韭汁蒸30分钟，取出备用； 3、锅入油烧热，下鸡蛋黄液、珍珠蟹炒香，加香米饭、韭菜碎、焯水的青豆粒、胡萝卜粒炒匀，加盐调味，出锅码盘即可。 脆皮豆腐拌珍珠菜
原料: 绝皮豆腐马齿苋嫩苗鲜虫草花，红加仑,赫,香菜，香葱，盐，醋，酱油，白糖，鸡汁，香油。 制法: 1、将香菜、蒜香葱分别切成末，泡入香油中，加酱油、醋、白糖、鸡汁浸制24小时后滤去料造，成选汁备用:将脆皮豆腐k水，切成丝，加虫草花马齿苋嫩苗、酱汁拌匀，码盘，点缀红加仑即可。 关键:新鲜蔬菜洗净后须用冰水浸泡，口感更脆。 玻璃指橙大虾
原料: 鲜斑节虾，指橙，酒酿，泡椒，蛋清，生粉，番茄膏，盐，花雕酒。 制法: 1、将鲜斑节虾去壳，加盐、花雕酒腌制，加蛋清、生粉上浆，汆至刚熟备用； 2、将酒酿、泡椒打碎，加番茄膏用清油熬制出红油，垫入盘底，摆上斑节虾，点缀指橙即可。 关键:大虾汆水的水温以90°C为宜，时间不宜太长。 蟹肉浸煮蜜豆配蟹粉泡饭
原料: 生拆蟹粉，米饭，螃蟹酥，芒种虾皮，蜜豆仁，海苔丝，高汤，海藻胶，钙水。 制法: 1、将生拆蟹粉加海藻胶打匀，放入钙水中，制成蟹粉胶囊备用； 2、将蟹粉炒香，加高汤、米饭、芒种虾皮煮至浓稠，盛入容器中，撒海苔丝、焯熟蜜豆仁，摆上蟹粉胶囊，配螃蟹酥上桌即可。 |
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