周末吃啥？春季美味攻略走一波

即将迎来二月的最后一个周末，今日小烹也将开启“美味周末”模式，为大家继续介绍各种好味道。

民间素有“一鸽胜九鸡”的说法，尤以春天、夏初时的鸽子最为肥美。猪肚鸽煲遵循粤式传统猪肚鸡的制法，改用乳鸽，再加上猪骨熬制的汤底，鲜味十足；管家烩菜与九厨三鲜全家福有异曲同工之妙，都是以丰富的食材表达醇厚的滋味；而肉臊烧大海参是经典的南菜北做，海参与肉臊的融合之味，加之江南炸千张与西北小白饼皮的口感碰撞，打造味蕾惊喜；海胆花胶烧鳗鳞用料最为豪横，却以小火慢炖锁住美味和营养；茉莉花蒸九年百合采用最简单的蒸制方式，将两种食材的清香和甜润演绎得淋漓尽致。

春季气候干燥，天气变化无常，对人体的影响也很大。顺应季节规律来保养身体和调整饮食非常重要。这几道聚焦蒸制、炖制、烧制的菜品，制法并不复杂，食材选择上也可丰俭由人，趁着周末，大家快来按照菜谱尝试一下吧！

管家烩菜

文/孙阳 图/张洋

制作/段永成

菜品提供/北京那家小馆（香山店）

此菜中的丸子借鉴淮扬菜狮子头的做法，小巧别致，热乎乎的一锅烩菜，搭配各种主食，非常下饭。

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原料

北京大白菜，冬笋，金华火腿，冬菇，猪五花肉（瘦七肥三），去皮马蹄丁，葱姜末，料酒，鸡蛋清，高汤，盐。

制法

取白菜叶，洗净后沥干，手撕成片备用；将火腿切片，冬笋去笋衣，焯水后切成与火腿片相等的片，将冬菇治净，改刀切片备用；将猪五花肉去皮洗净，切成石榴米状，加葱姜末、料酒、马蹄丁、盐、鸡蛋清搅拌上劲，制成小狮子头；锅中加清水烧至温热，放小狮子头生坯煨至定型，捞出备用；另起净锅，入高汤，放小狮子头、冬笋片、冬菇片、火腿片、白菜叶片烧至入味，出锅码盘即可。

海胆花胶烧鳗鳞

文、图/张洋

金黄色的鳗鱼裹满了汤汁，滑嫩鲜美，搭配花胶和海胆，让人胃口大开。

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原料

海鳗鱼1条，海胆，发好的花胶，姜丁，蒜子，浓汤，盐，味精，白糖，生抽，蚝油，老抽，料酒。

制法

将海鳗鱼治净，改刀成4厘米长段，加盐、料酒腌10分钟，过水后沥干；将姜丁、蒜子分别入热油炸至金黄备用；热锅凉油，下鳗鱼煎至两面微微焦黄备用；锅入浓汤，放炸好的姜丁、蒜子，加盐、味精、白糖、生抽、蚝油、老抽调味，放鳗鱼小火慢炖，待汤汁浓稠，放花胶，大火收汁，出锅装盘，点缀海胆即可。

茉莉花蒸九年百合

文/江梅娟 图/张洋

制作/郝生海

菜品提供/北京壹零捌道·京宴（健德门店）

以茉莉花之清香蒸制百合，软糯香甜，唇齿留香。

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原料

兰州九年百合，干茉莉花，蜂蜜。

制法

将百合洗净，摆入蒸屉中；锅入干茉莉花，加清水，放上笼屉加盖蒸15分钟，淋蜂蜜即可。

九厨三鲜全家福

文/蒋晖 制作/杜才清

菜品、图片提供/上海九厨·小淮扬

浓郁鲜美，口感丰富。

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原料

上海熏鱼100克，肉圆80克，蛋饺100克，基围虾干100克，肉皮50克，熟猪脚、鹌鹑蛋各适量，泡发黑木耳30克，大白菜300克，浓汤500克。

制法

将大白菜码入砂锅垫底，依次摆放熏鱼、肉圆、蛋饺、熟猪脚、鹌鹑蛋、基围虾干、肉皮、泡发黑木耳，加浓汤，大火烧开后转小火炖5分钟左右，做点缀即可。

肉臊烧大海参

文/孙阳 制作/何奋天

菜品、图片提供/银川玉景荟私房菜

南菜北做，浓香可口的肉臊与爽滑的光参、酥脆的炸千张配上小白皮饼，口感对比强烈，滋味丰富。

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原料

水发大光参，肉臊，熟小白皮饼，炸脆皮千张，苦菊，香葱花，葱末，姜末，蒜粒，干辣椒碎，八角，花椒，高汤，生抽，鸡汁，胡麻油，盐，白糖。

制法

锅烧热入胡麻油，下肉臊，加葱末、姜末、蒜粒、干辣椒碎炒至干香，加盐、白糖调味备用；将大光参洗净、汆水备用；锅入胡麻油烧热，下葱末、花椒、姜末、八角炒香，加高汤，放大光参，加生抽、盐、白糖、鸡汁调味，烧10分钟至汤汁浓稠，出锅码盘，浇炒好的肉臊，一侧配熟小白皮饼，一侧配炸脆皮千张，点缀苦菊、香葱花即可。

猪肚鸽煲

文/陈莉 图/彭剑恒

制作/梁坤铉

汤鲜味美，老少皆宜。

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原料

猪肚1只，乳鸽2只，猪骨，五指毛桃，葛根，珧柱，枸杞，龙眼肉，陈皮，山药，玉米块，胡萝卜块，姜，盐，鸡粉，白胡椒粉，料酒，胡椒粒，自制蘸料。

制法

将猪肚治净备用；将乳鸽宰杀治净，斩成四件，加料酒、胡椒粒涂抹，与治净的五指毛桃一同装入猪肚内，用竹签密封，同洗净的猪骨飞水10分钟，捞出洗净备用；将猪肚鸽用清水炖煮1小时备用；锅入油烧热，爆香姜，放猪骨爆炒，倒入开水煮至汤呈奶白色，加珧柱、龙眼肉、陈皮、山药，下猪肚鸽，放葛根、玉米块、胡萝卜块、枸杞，加盐、鸡粉、白胡椒粉调味，煲15分钟，出锅装入烧热的砂锅中，配自制蘸料一同上桌即可。

制作关键

为了保证乳鸽的嫩滑度，猪肚在食用时可现场用剪刀剪开。

大厨小贴士

蘸料的制法：锅入油烧热，下姜粒、沙姜粒、葱白粒爆香，加少许盐、白糖调味，放少许白腐乳调匀即可。

校对 | 予津

责编 |孙阳