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作为一种古老的日常用具，锅给生活增添了无限暖意。而作为烹饪器具之一，其又以优良的导热和保温性能成为人们冬日里的首选，此外，它还承载着独特的风俗人情与饮食文化。 说起锅物，广东的啫啫煲、潮汕砂锅粥肯定上榜。它们最大的特点是香气扑鼻，且在寒冷的季节里仍能保持菜品的最佳温度。在食材选用上，无论是青菜、海鲜、肉类，还是主食，都可以“锅包万物”，是非常受欢迎的菜式。 本期“一锅到底”专题汇集了北京、上海、贵州等地11家餐厅的锅物佳品，其中有4家粤菜餐厅，可见锅物在粤菜中的受众之广。今天我们就来一探究竟，如何在锅中粤食粤美。 无非一煲人间烟火 菜品提供/北京煲煲好（朝阳门店） 策划/徐立红 制作/胡俊 采访/姜凡 摄影/张洋  北京煲煲好以煲为名，坚持不做假生啫，本着“煲可碎锅可废，而味不可毁”的原则，平均每日破损30个砂锅，经营20年间，已经有20多万口砂锅在这份坚持下被报废。也正是凭借这种精神，餐厅得到了大批忠实顾客的认可。在秉承传统的同时，煲煲好也坚持创新。 这组来自朝阳门店的锅物佳肴是行政总厨胡俊师傅为秋冬季推出的新品，既有年轻食客喜好的口味，也有新的元素融入。如木瓜、乌冬面成了主菜，沸腾的小龙虾泡饭是对温度最好的演绎。煲煲好还始终坚持对煲类酱汁的探索，如自制虾汤、鸡酱、XO酱、糖胶等，赋予每一煲饭浓厚的情意。  1 小龙虾泡饭 原料 小龙虾肉100克，干冬菇、芥兰、冬菜各适量，珧柱适量，自制虾汤2000克，炸脆香米（糯米、香米）80克，白米饭250克。 制法 将干冬菇煨软，切丁，芥兰取茎切片、汆水，珧柱泡发，冬菜冲水去咸味、汆水； 砂锅烧热，入上述食材，加盐调味，放入白米饭炒匀，随汆水的小龙虾肉、自制虾汤一同倒入另一烧热的石锅中煮沸，配脆香米一同上桌，现场倒入即可。 点评 此菜为今年推出的新品，现场演绎颇具仪式感。石锅上桌后，在滚烫金黄的虾汤中迅速倒入炒得喷香的脆香米，嗞嗞声悦耳。趁热食用，脆米香融入汤之鲜，其本身还保持脆感，小龙虾肉软嫩有弹性。 大厨小贴士 虾汤的制法：将腔骨、老鸡、猪手、鸡脚、海虾、虾头加清水熬4小时〜8小时，过滤即可。  啫啫木瓜 原料 熟木瓜1个（约600克），橙皮丝适量，自制糖胶适量，黄油15克。 制法 将木瓜去皮、籽，切成3厘米〜4厘米宽的厚条；将砂锅烧热，入黄油烧化，下木瓜条，加糖胶微炒，上桌前撒入橙皮丝即可。 点评 木瓜是颇受女性欢迎的水果，此菜以啫啫的方式制作，不破坏水果的营养和纤维，暖胃更滋补；橙皮丝可谓点睛之笔，一块木瓜加一条橙皮丝，解除酱汁的甜腻感。 大厨小贴士 糖胶的制法：热锅下冰糖熬化至起焦，加红糖、黄油小火煎至浓稠即可。 氤氲生香祈年粤 菜品提供/北京新世界酒店祈年八号餐厅 策划/Naomie Steven 制作/郭京忠 采访/江梅娟 摄影/张洋  吃羊肉进补是我国南北方常见的冬季食俗，如北京的涮羊肉、山东的羊汤、广东的羊肉煲等。北京新世界酒店祈年八号中餐厅行政总厨郭京忠师傅为秋冬新菜选择了海南东山羊，且都是带皮烹制，着重突出其本味。在黑醋汁东山羊这道菜中，意大利黑醋的加入提升了羊肉的鲜美。 此外，板栗秋耳焖牛坑腩则加入时令板栗，让柱侯牛腩煲这道传统粤菜吃出新意。石锅、砂煲等锅具的优良保温性让这些牛羊佳肴上桌后仍保持最佳状态，让人在氤氲的肉香中安享美食。  黑醋汁东山羊 原料 带皮东山羊羊排600克，八角、桂皮各10克，白胡椒粒、香叶各3克，葱，姜，蒜蓉，红枣，红椒丝，葱白丝，葱叶丝，上汤，意大利黑醋，香油，盐，鸡粉，生抽。 制法 将羊排洗净，八角、桂皮、香叶、白胡椒粒洗净，装入料包中； 将意大利黑醋加蒜蓉、香油调成意大利黑醋汁； 锅入底油，爆香葱、姜，入上汤，下料包、红枣煮约30分钟，加盐、鸡粉、生抽调味，入羊排小火慢煮至筷子能扎透的程度，取出稍晾，切片，原汤过滤； 将石锅烧至150℃以上，入羊排片，点缀红椒丝、葱白丝、葱叶丝，配意大利黑醋汁上桌，淋入烧沸的原汤即可。 点评 伴随着嗞啦响声而起的是羊排的鲜香。意大利黑醋汁既可淋在羊肉上，也可蘸食，酸甜解腻。  4 板栗秋耳焖牛坑腩（3 份） 原料 牛坑腩2000克，鲜板栗仁300克，秋耳150克，姜片200克，葱段、蒜蓉各100克，香叶，桂皮，八角，陈皮，柱侯酱、蚝油各100克，生抽70克，老抽30克。 制法 将牛坑腩剁大块，飞水备用； 锅入底油，下姜片、葱段、香叶、桂皮、八角、陈皮煸香，装入料包中； 锅入底油，煸香蒜蓉，炒柱侯酱，加4000克清水，放料包、蚝油、生抽、老抽，下牛坑腩，大火烧开后转小火焖90分钟，入鲜板栗仁、泡发秋耳焖30分钟，倒入炒锅中，大火收汁，盛入烧热的砂锅中即可。 点评 牛坑腩的筋肉油花比例适中，经过长时间炖煮，绵软又不失嚼劲，香浓入味，板栗软糯香甜，秋耳脆爽可口。 粤食粤美，煲煲精彩 菜品提供/北京厨房 策划、摄影/刘达华 制作/古志辉 采访/孙阳  这组来自北京厨房的锅物菜品充分体现了粤菜的精髓，不仅让朴素的食材展现出更为活泼的味道，也令滋味更醇厚。如口感滑嫩鲜美的石锅黑椒啫海虾，黑胡椒香气四溢，加热时发出的嗞嗞声非常促进食欲；海胆豆腐煲，在咀嚼中可以同时感受到咸肉的油润和豆腐的幼嫩、海胆黄的鲜而不腥。  海胆豆腐煲 原料 海胆黄，金钩虾干，咸肉，豆腐，红葱头丝，姜片，香葱花，鸡汤。 制法 将咸肉切片，虾干泡发，分别煎香； 将豆腐焯水，切成相等的块； 砂锅置火上，入红葱头丝、姜片、咸肉片炒香，入豆腐块、金钩虾干、海胆黄，加鸡汤煲至入味，出锅撒香葱花即可。 点评 豆腐吸收了海胆的鲜味和五花肉的肉香，鲜香浓郁，爽口开胃。  6 石锅黑椒啫海虾 原料 新鲜海虾，姜，香葱段，红葱头块，蒜子，姜片，黑胡椒碎，淀粉，高汤，盐。 制法 将海虾治净，去头、虾线，洗净沥干，炸香； 将红葱头块、蒜子分别炸香； 石锅入油烧热，爆香黑胡椒碎，加姜片、炸蒜子、炸红葱头块、香葱段，加高汤、盐烧开，埋芡，入炸酥的海虾翻炒均匀即可。 点评 海虾鲜嫩Q 弹，爆香的黑胡椒碎为这份鲜美平添了一份俏皮。 温暖菱肴 菜品、图片提供/上海鲁能JW万豪侯爵酒店 Le Manoir Ling菱 策划/陈赞 毛韵华 制作/蔡弟友 采访/褚宏辚 今年8月开业的上海鲁能JW万豪侯爵酒店是中国首家JW万豪侯爵酒店，推出宅邸概念的中餐厅——Le Manoir Ling菱，由菱·肴、菱·娱、菱·景三层楼构成。中餐厅主厨蔡弟友师傅以经典粤菜为特色，融入法式设计元素，呈现家的味道。他说：“每个人脑中家的味道或许不同，但它一定是热气腾腾的，新鲜且注重本真。”每一道看似简单的菜品，蔡弟友都在许多细节处花了心思，如学习西餐的做法，将热菜的盘子预热保温，尽可能地减缓菜品出锅后的降温速度；把花费时间的摆盘做到简单而精致，既好看又保证美味入口时的温度与质量；根据当地当季的食材与处理手法来创新菜品。  葱烧蚝皇石锅辽参 原料 日本70头辽参1个，云耳250克，手工细面150克，杏鲍菇250克，蜜豆粒、熟黑芝麻各适量，京葱1根，高汤250克，盐适量。 制法 将辽参泡发，煮熟，放入烧热的石锅中待用； 将细面煮熟，沥干后装碟，点缀熟黑芝麻、焯熟的蜜豆粒； 锅入油烧热，下切好的京葱段、云耳、杏鲍菇煸香，加高汤大火烧开后转小火熬6 小时，加盐调味，倒入装有海参的石锅中，趁汤汁沸腾时，搭配手工细面上桌即可。 点评 辽参圆润饱满，软嫩鲜美，烧热的石锅使汤汁持续保持热度，食过辽参再加入面条，细嫩爽滑，鲜美醇厚。 黑松露鲍鱼饭 原料 6头鲜鲍8只，老母鸡、排骨、珧柱各适量，糯米、黏米各30克，黑松露酱5克，葱花适量，红曲米、冰糖水、老抽、广东米酒、鲍鱼酱、蚝油、酱油、鸡精各适量。 制法 将鲜鲍治净，与老母鸡、排骨、珧柱加清水煲3小时，鲍鱼取出待用； 滤出高汤，加红曲米、冰糖水、老抽、广东米酒、鲍鱼酱、蚝油、酱油、鸡精熬成鲍汁； 将糯米、黏米分别蒸好，用鲍汁炒香，加黑松露酱、葱花，放鲍鱼炒入味，盛入烧热铁锅中，做造型即可。 点评 米饭带有鲍鱼汁的鲜润和黑松露的菌香，色泽诱人，煲制的鲍鱼充分吸收了高汤的鲜味，肉质弹滑紧实，越嚼越香。 |
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