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排骨是中餐厨房中最常用的食材，经过厨师的巧手烹饪，变幻出无穷滋味。北京歌华开元大酒店出品的这组排骨菜分别选用了猪肋排、牛肋骨和羔羊排，施以炸、烧、炒、炖等多种技法，在中式调味的基础上加入意大利黑醋、红酒、黄油等西式元素，赋予排骨复合多变的滋味，是餐厅菜单上点击率排行前列的菜品。行政总厨张健介绍说，制作排骨菜要考虑不同种类排骨的差异，如猪排要多冲水去腥味，羊排需汆水再加香料烧制提香，牛肋骨炖制时间要长一点才软烂入味。 菜品提供/北京歌华开元大酒店 策划/张健 制作/林俊喜 采访/江梅娟 摄影/张洋 黑醋酱烧小排骨 原料：猪肋排1000克，干桂花少许，小葱段30克，拍姜30克，冰糖250克，意大利黑醋100克，米醋100克，料酒80克，老抽35克，生粉20克。 制法：将猪肋排洗净，改刀成小块，加料酒、生粉腌制上浆，入热油锅炸至表面金黄，捞起沥油备用；锅入油烧热，下小葱段、拍姜煸香，放入炸好的排骨，加冰糖、意大利黑醋、米醋、老抽、料酒、清水，小火煨烧35分钟，出锅前大火收汁，装盘，撒少许干桂花点缀即可。 点评：此菜是经典杭帮菜糖醋排骨的改良版。大厨在米醋之外又加入意大利黑醋，增添了葡萄的果香和酸甜，解腻效果一流。排骨香酥软嫩，令人食欲大开。 红酒牛肋骨 原料：牛肋骨150克，芦笋2根，小青柠半个，酱油80克，叉烧酱30克，排骨酱30克，红酒10克，白砂糖15克，加饭酒8克，八角、桂皮、香叶、葱、姜各5克，色拉油10克。 制法：将牛肋骨斩成5厘米长的段，焯水备用；锅入色拉油烧热，下葱、姜煸香，放入牛肋骨拌炒，倒入适量清水，加酱油、叉烧酱、排骨酱、红酒、白砂糖、加饭酒、八角、桂皮、香叶，以小火慢炖2.5小时，收汁，装盘，淋原汁，搭配小青柠、焯熟的芦笋即可。 点评：牛肋骨吸收了红酒的香醇，肉香浓郁，酥而不烂，是非常扎实的一人份主菜。 石板烤羊排 原料：内蒙羔羊排1100克，紫甘蓝、生菜各30克，洋葱60克，大葱片50克，青红椒圈、生姜片、大蒜各15克，干姜片8克，小茴香10克，花椒6克，孜然辣椒粉30克，黄酒20克，香醋30克，黄油10克，生抽15克，盐5克，白糖8克，味精5克。 制法：将羊排剁成大块，放入清水中漂净血水，焯水，放入深锅中，加盐、干姜片、小茴香、花椒、大葱片、适量清水，炖至酥烂，捞出备用；锅入色拉油烧至五成热，下羊排炸至外皮金黄，捞起；锅留底油，下大葱片、姜片、蒜片、青红椒圈煸香，烹入黄酒、香醋，加生抽、白糖、味精，翻炒至羊排略微收汁，撒孜然辣椒粉，翻匀倒出；石板架放上烧热的石板，抹上黄油，摆上洋葱片，码上烧好的羊排，配制成圆形的紫甘蓝片、生菜片食用即可。 点评：羊排先煮再炸后炒，外焦内嫩，干香可口，以铁板盛装，一上桌就以嗞嗞的声音和扑鼻的香气调动顾客胃口。改刀成小块的羊排搭配蔬菜食用更健康。 大厨小贴士 孜然辣椒粉的制法：将干辣椒、烤香的孜然、干黄豆打碎成粉末即可。 |
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