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骨排天地香|中食为本 西味增彩

2016-05-30  阿铎1

排骨是中餐厨房中最常用的食材,经过厨师的巧手烹饪,变幻出无穷滋味。北京歌华开元大酒店出品的这组排骨菜分别选用了猪肋排、牛肋骨和羔羊排,施以炸、烧、炒、炖等多种技法,在中式调味的基础上加入意大利黑醋、红酒、黄油等西式元素,赋予排骨复合多变的滋味,是餐厅菜单上点击率排行前列的菜品。行政总厨张健介绍说,制作排骨菜要考虑不同种类排骨的差异,如猪排要多冲水去腥味,羊排需汆水再加香料烧制提香,牛肋骨炖制时间要长一点才软烂入味。


菜品提供/北京歌华开元大酒店

策划/张健

制作/林俊喜

采访/江梅娟

摄影/张洋




黑醋酱烧小排骨


原料:猪肋排1000克,干桂花少许,小葱段30克,拍姜30克,冰糖250克,意大利黑醋100克,米醋100克,料酒80克,老抽35克,生粉20克。


制法:将猪肋排洗净,改刀成小块,加料酒、生粉腌制上浆,入热油锅炸至表面金黄,捞起沥油备用;锅入油烧热,下小葱段、拍姜煸香,放入炸好的排骨,加冰糖、意大利黑醋、米醋、老抽、料酒、清水,小火煨烧35分钟,出锅前大火收汁,装盘,撒少许干桂花点缀即可。


点评:此菜是经典杭帮菜糖醋排骨的改良版。大厨在米醋之外又加入意大利黑醋,增添了葡萄的果香和酸甜,解腻效果一流。排骨香酥软嫩,令人食欲大开。




红酒牛肋骨


原料:牛肋骨150克,芦笋2根,小青柠半个,酱油80克,叉烧酱30克,排骨酱30克,红酒10克,白砂糖15克,加饭酒8克,八角、桂皮、香叶、葱、姜各5克,色拉油10克。


制法:将牛肋骨斩成5厘米长的段,焯水备用;锅入色拉油烧热,下葱、姜煸香,放入牛肋骨拌炒,倒入适量清水,加酱油、叉烧酱、排骨酱、红酒、白砂糖、加饭酒、八角、桂皮、香叶,以小火慢炖2.5小时,收汁,装盘,淋原汁,搭配小青柠、焯熟的芦笋即可。


点评:牛肋骨吸收了红酒的香醇,肉香浓郁,酥而不烂,是非常扎实的一人份主菜。 




石板烤羊排


原料:内蒙羔羊排1100克,紫甘蓝、生菜各30克,洋葱60克,大葱片50克,青红椒圈、生姜片、大蒜各15克,干姜片8克,小茴香10克,花椒6克,孜然辣椒粉30克,黄酒20克,香醋30克,黄油10克,生抽15克,盐5克,白糖8克,味精5克。


制法:将羊排剁成大块,放入清水中漂净血水,焯水,放入深锅中,加盐、干姜片、小茴香、花椒、大葱片、适量清水,炖至酥烂,捞出备用;锅入色拉油烧至五成热,下羊排炸至外皮金黄,捞起;锅留底油,下大葱片、姜片、蒜片、青红椒圈煸香,烹入黄酒、香醋,加生抽、白糖、味精,翻炒至羊排略微收汁,撒孜然辣椒粉,翻匀倒出;石板架放上烧热的石板,抹上黄油,摆上洋葱片,码上烧好的羊排,配制成圆形的紫甘蓝片、生菜片食用即可。


点评:羊排先煮再炸后炒,外焦内嫩,干香可口,以铁板盛装,一上桌就以嗞嗞的声音和扑鼻的香气调动顾客胃口。改刀成小块的羊排搭配蔬菜食用更健康。 


大厨小贴士

孜然辣椒粉的制法:将干辣椒、烤香的孜然、干黄豆打碎成粉末即可。


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