达人说丨14款大牌蚝油，看完你就知道选谁了！

钟凯

食品安全博士，资深食安科普段子手，果壳网科学顾问，中华预防医学会健康传播分会常委。

美味生活离不开调料，在家烹饪的时候蚝油是非常实用的一种。无论你的厨艺如何，只要菜里加上一勺蚝油，立刻鲜香四溢。但是面对货架上五花八门的蚝油，你是否知道如何选择？

是不是越贵的越好？是不是便宜无好货？如何买到货真价实的蚝油？今天我就给大家梳理14款大牌产品，分别来自李锦记、海天、欣和、鲁花和厨邦。

蚝油的“发明”纯属意外。李锦记创始人李锦裳先生在煮蚝的时候忘了时间，结果熬出了褐色的浓稠液体，这就是蚝油的雏形。

可见蚝油和酱油、鱼露等发酵调味料不同，它是美拉德反应的产物，产生的香味更丰富饱满。

新鲜蚝肉加上水和盐，经过蒸煮、浓缩就得到蚝汁，再和其他配料组合就形成了大家买的蚝油。决定蚝油品质的第一因素是蚝汁的含量，当然蚝汁越多，价格也就越贵。

在食品标签中，主要配料含量需要按降序排列，即从多到少的顺序，所以看看蚝汁的排位就可以大致判断品质的高低了，越靠前的通常越好。

注：按价格从高到低排列（已考虑净含量因素）。数据来自天猫各品牌旗舰店规格接近的单瓶价格，价格系数以最便宜的产品为基准。由于存在不同销售渠道以及促销等因素的影响，该列表仅供参考。

可以看到，价格大体上反映了蚝汁用量的多少，所以“一分钱一分货”，你在选择的时候按价格选通常不会有太大问题。

当然，如果单纯比鲜味，高价的未必就一定比低价的强，毕竟蚝汁不够还可以用味精来凑。

这里有几个需要单说的。最贵的旧庄蚝油价格差不多是第二贵的2倍，比最便宜的那个贵7倍，算是蚝油里面的超高端产品，真·壕油。

但从配料表可以看出来，它贵的有一定道理：它是唯一一个水排在第三位的产品。（臻品蚝油配料第二位的酱油实际上也以水为主）价格贵到没朋友，但它在这个档次上也没有竞争对手，如果你对于生活品质有较高的追求，选这个应该没错。

剩下的4个蚝汁排第一位的产品（生鲜、臻品、财神、金标）可以算高端产品。但其实它们很难分高下，因为配料表排序只是很粗的参考，比如蚝汁90%、水10%和蚝汁60%、水40%，在配料表排序上是一样的。（同理蚝汁排在第二位的其实也没办法分出好坏）

由于看不到配料的真实配比，假设一分钱一分货，生鲜蚝油明显比其他三个用料足，臻品和财神是同档次的，金标虽稍逊一筹，但它的性价比应该比同价位的都高，比卖的更贵的招牌红蚝油也更划算。

这14款产品里最不像蚝油的是锦珍鲜味蚝油，唯一一个蚝汁排第四位的，比盐都少，关键价格还不便宜，应该是性价比非常低了。亏我以前还经常买这个呢。

当然，还有一点需要说明的是，各家用的“蚝汁”未必是同样的浓度，但对前面的分析影响不大。

另外，不同品牌也有一些有趣的产品策略。比如有的品牌倾向于不加焦糖色，有的品牌倾向于不加防腐剂，也有的是不加呈味核苷酸，或者不加黄原胶等等。

这些产品“特性”可能会对消费者的选择产生影响，但你是否知道它们的实际意义呢？

1、关于焦糖色，类似于加一点点老抽，炒菜的时候可以起到上色的作用，没什么问题吧。

2、关于防腐剂，由于蚝油打开后需要用较长时间，因此加防腐剂也是很正常的，多数产品建议打开后冷藏，可有几个人会冷藏呢？防腐剂常见的是加山梨酸，植物中也天然存在的物质，安全性很好。

3、关于呈味核苷酸，我不清楚为什么有的品牌非要强调自己不加呢？呈味核苷酸可以大幅提高氨基酸的鲜味，这意味着同样鲜度下可以降低钠摄入量。

4、关于黄原胶，这是一种微生物发酵得到的增稠剂，没什么不好啊，不就是可溶性膳食纤维吗？而且所有蚝油产品都要加增稠剂啊，你看看是不是有“羟丙基二淀粉磷酸酯”。

总结起来就是我反复强调过的，凡是产品上宣称“不添加”、“0添加”的你都要多个心眼，它们绝大多数是为营造产品差异化而精心设计的商业噱头，而绝大多数人根本没有能力去识别其中的奥秘。

所以你真正需要的，是学会看产品配料表、营养成分表，去直面精美包装和营销套路后的真相！

最后说一点，作为烹饪中画龙点睛的调料，它的用量本来就挺少的，没有必要为了几毛钱、几块钱而纠结太多。

只要经济条件允许，建议尽可能选择价位在中档及以上的产品。记住，没有人是因为调料吃得太好而吃穷的。

冷知识

特别肥美的生蚝常常是三倍体不育的，它们性腺不发育或者发育不良，所以营养全用在长身体了。

这配图跑题了......

网图侵删

下周一见

作者：钟凯

编辑：JoJo