差价38倍！你家厨房必备的调味料，水有多深？

这是企鹅最新开发的深度栏目：Cheap vs Expensive。我们会自费购买某个品类最便宜到最贵的产品，从食材到厨具，帮你深扒这个品类的内幕与知识，让你花的每一分钱都值。

蚝油，这可能是你最常用，却最不了解的调味品。

大部分人家里的蚝油，不仅没有油，也几乎没有蚝。

而且你造吗，贵价蚝油与平价蚝油之间的差价可以高达38倍……

图源网络

今天就来好好研究一下：家家户户都离不开的蚝油，贵价与平价到底差多大？贵得值吗？普通家庭最推荐买哪种？

先剧透，放心，不是越贵越好；）

ps：今天文章干货有点多，如果想看种草推荐，可以直接拉到最后一部分哦！

先从味道和外观感受一下

平价和贵价差别有多大？

来介绍下这次我们买到的蚝油，一共8瓶。

最贵的，来自香港流浮山裕兴蚝油公司，500g售价180元。最便宜的是最常见海天上等蚝油，6.5元/700g。

换算下来，同重量的价格差距，有足足38倍……

这几乎比得上中国房价和我的收入比了55555……

你们先猜猜看，下面哪些贵，哪些便宜？

在你印象中，蚝油是不是就是这种深棕发黑的颜色？

其实绝大部分平价蚝油，为了营造出“浓郁感”，都会添加色素焦糖色。真正优质的蚝油，应该是什么颜色？

首先，颜色比上面要浅很多。

纯蚝汁是带一点点灰绿光晕的，饱和度很低，甚至是接近于浅浅的麦芽糖色。

优质蚝油的另一个特征是在瓶壁上的粉状颗粒，这些都是熬制牡蛎时的残留。

再来看质地，真正100%蚝汁，也是浓稠的，但流动性很好。

许多蚝油品牌因为主流审美，会用淀粉或小麦粉来增稠，这也没啥。但有一些厂家为了刻意制造“浓稠感”，加了大量黄原胶或羟丙基二淀粉磷酸酯，倒都倒不出来，这个操作真的很迷惑很本末倒置了……

这样的蚝油溶解时要快速多次搅拌才能溶解开，浇汁的质感也更厚重一些。

下一个问题，贵价与平价蚝油，味道差别有多大？

平行品鉴时，（是的我逼着同事们空口吃蚝油了），我们发现一个耐人寻味的结果：越有蚝味的蚝油，大家越觉得它“不像蚝油”。

大众对蚝油味的认知，基本都是建立在工业量产蚝油上的，这种”蚝味“其实是用大量的糖、盐与调味堆积起来的。

真正好吃的蚝油，香气突出，而且各有特色：

最贵的裕兴，蚝味锋利凌厉，带着冷峻金属味。第二贵的沙井，蚝味像是湿润柔和的海风。

很多平价蚝油不仅没有蚝味，还会出现焦糖色自带的焦苦味。这种味道吧，很人工，像用酱油冲999感冒灵颗粒，味道本身与飘逸的蚝鲜并不合拍。

所以到底是什么决定了一瓶蚝油的味道和成本？我们来一条条讲：

原料一定是关键！

和所有加工食品一样，原材料的来源对最终品质格外重要。

懂吃的人也都知道，蚝是一种非常依赖产地的生物：欧洲人吃生蚝，会根据风土和海域来给它划分等级，品蚝如品酒；国内重度爱蚝的湛江人，也会有偏爱产地，细分到官渡这个地方（都有点grand cru内味了……）

不同产地的蚝风味不一样，成本也很不一样。

比如洋江特醇蚝油，添加了70%的纯蚝汁，100g只要8.8元。流浮山裕兴入门款，不到50%的纯蚝汁含量，价格却是前者一倍以上。

• 洋江生蚝来自福建同安湾，这里生蚝产量高，大多是个头小葡萄牙蚝，海味腥厚，价格便宜，虽然蚝味够足，但腥味太重，甜感、层次感都不是很出色。
  

• 流浮山裕兴蚝油，使用台山生蚝熬制，相比起同安湾蚝，台山蚝个头更大，蚝味更悠长。

图源@深圳晚报

蚝汁含量和浓度

也会决定价格高低

蚝汁就是蚝油的核心成分，加了多少蚝汁，是最与价格挂钩的。

这个道理，和女生们用的大牌小灯泡、平替小白瓶很像；）

我们拿手头8支蚝油对比一下，可以看出：蚝汁含量和价格大致上是正相关的。

最贵的一支来自香港流浮山，配料表就“蚝汁”二字，没了。这是“蚝油”最浓郁的形态，价格贵是理所应当。

不过只看【含量】是不够的哦！否则你看，蚝汁含量低于50%的黄标裕兴，还比70%的阳江特纯贵那么多呢！

这里就牵涉到另一个指标了：【浓度】。

拿最贵的流浮山蚝汁来说，100斤生蚝只能炼出7斤蚝汁；排第二的沙井宝沙，用100斤的沙井蚝熬制出10斤左右蚝汁。

所以有时候即使耗汁含量差不多，因为生产中的原料浓度不同，价格也会差很多。

学会看原料产地和浓度，就能买到靠谱蚝油了吗？

也不是。我们继续往下看👇

如何根据配料表

买到物有所值的蚝油？

上面两点，算是纯理论。但当你真的站在货架前，就又会懵了：大多数普通消费者是无法直接判断耗汁含量和浓度的。

我们仔细研究了手上所有的蚝油，查阅了文献资料，得出这些tips，可以帮助你判断一支蚝油的”纯度“高不高。

☝️

配料表上蚝汁的写法，很有门道

根据我国法律规定，如果是由两种或以上的配料组成的复合配料，都需要在括号里面按照添加计量按次序标注出来。

也就是说，括号中的配料出现顺序是很重要的信息量。

同等蚝汁添加比例下，蚝汁浓度应该是这样的：

蚝汁>蚝汁（蚝、水、食用盐）>蚝汁（水、蚝、食用盐）>蚝汁（水、食用盐、蚝）。

☝️

配料表第一位都是耗汁的时候

  怎么判断？

李锦记财神蚝油与旧庄蚝油，配料表第一位都是蚝汁，添加的内容物也是完全相同。但旧庄要比财神贵4倍，凭什么！

仔细研究蚝油的蛋白质含量，我们发现这一栏很有信息量：

李锦记财神的蛋白质含量只有旧庄的一半。

*致美斋较高是因为添加了酿造酱油，蛋白质含量也会上去，有点作弊

根据这一信息，我们可以试着推测出2种李锦记不如旧庄贵的原因：

第一，李锦记蚝汁的加工方式，并不是鲜生蚝直接加水熬制，而是用生蚝肉酶解后加入糖、盐淀粉调制而成的。这样蚝汁的蛋白质会分解成为风味氨基酸，剩余的蛋白质就少了。

这种酶解加工方式的缺点是，会损耗许多生蚝自带的氨基酸。这些氨基酸可宝贵了，是让蚝油鲜味自然、层次丰富的来源。

资料来自邓嫣容《牡蛎复合酶解提高蚝油风味的工艺探讨 》

制定中国蚝油质量标准的大佬之一

第二个推测是，李锦记的蚝汁加得的确不多……

蚝汁有6%～8%左右的蛋白质含量，而配料表中其他成分几乎没有什么蛋白含量。

买蚝油的时候真的很推荐大家关注下蛋白质含量表，它虽然不是证明蚝汁含量高的直接数据，但它与蚝油鲜味丰厚程度是直接挂钩的哦，有文献为例：

资料来自《市售蚝油产品品质的评价》

☝️

 最后，再来关注一下

配料表上的添加剂、防腐剂  

不管是贵蚝油还是便宜蚝油，几乎都有添加剂。

除了百分百的原装蚝汁，99%的蚝油厂家，都会添加盐糖，让蚝汁带来的咸鲜甜味更加平衡。

哪怕是80多块一瓶的流浮山裕兴，也和大部分蚝油一个路数：谷氨酸钠与核糖核苷酸二钠-5组合使用。

还有几个常客：

比如谷氨酸钠，就是味精，这是大部分蚝油产品中都会出现的成分，用来弥补蚝汁不够，鲜味不足的缺陷。核糖核苷酸二钠-5‘，就是非常“多功能”的味精配角，不仅能让鲜味绵延，肉味增强突出，还能够增稠。

还有大家比较关注的防腐剂，无论贵贱，加防腐剂都挺普遍的：

加入防腐剂，对于日常使用来说其实挺必要的。我们的广东朋友曾经狠狠心高价买过不添加一滴防腐剂的原装蚝汁，放冰箱2个星期就坏掉了……但一瓶蚝油，家里如果不开饭店，也的确不可能短时间用掉哇！

我们就这个问题也咨询过蚝油厂商。他们解释说，加入防腐剂主要是因为纯蚝汁中蛋白含量较高，加入防腐剂可以延长使用寿命。

有一说一，添加剂加得适量，我们也觉得无可厚非，毕竟纯原蚝油真的太贵太难储存了，日常用不起呀！

如果上面理论都太复杂了

作业直接借你抄吧

先说个好消息哈！放心，不是越贵的蚝油就越好用的

最贵的裕兴100%原装蚝油，浓度实在太过饱满真实了！！！打开的瞬间，我们都觉得自己走在一个密闭蚝厂里，腥得会禁不住打个激灵的那种。

这种纯蚝汁对厨房新手小白不友好，需要你具备很强的调味能力。对食材也比较挑剔，加上高昂的价格，我们不推荐非专业人士购买。

有一定预算，喜欢下厨的朋友，我们推荐你入裕兴特级蚝油（85元）。

闻起来和最贵的原装蚝汁一个路数，保留了那种很有辨识度的凌厉金属感，但腥气降低一半，入口是绵长而不抢眼的蚝鲜，不苦不涩，波浪般一波波拍岸的咸鲜，反正是挺高级的味道。

预算有限，又想试着刷新下自己的蚝油观，推荐你买沙井宝沙蚝油（31元）。

虽然咸度较高，但本身没有额外添加增鲜剂，柔和蚝香很好接受，回味不如裕兴那一款有层次，但是毕竟价格也就是人家的一半不到嘛！加上预先适当调味，比较符合普通人下厨用蚝油提味的习惯。

塑料壳瓶盖下和裕兴一样，都是用金属盖加密的，有种老派作风。

下一碗虾子面，放上一块猪油，淋一勺蚝油，就足够鲜美动人。30出头的价格，买来试试不吃亏~

至于李锦记、海天等开架蚝油，哪一个更好？

我们觉得，差别真的不大，超市有什么就买什么吧；）

就只有一个方向性建议：喜欢甜鲜的就买李锦记，喜欢鲜咸的就买海天。

* * *

今天的蚝油研究就到这里了！

关于食物和厨具，

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文 | mmr

编辑 | 登登

图 | 查尔斯

实习生孙蕾对本文也有帮助