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1）工艺流程 选料→腌制液制备→注射→腌制→预煮→卤煮→上色→油炸→冷却→包装2）腌制液配方（以50kg原料鸡腿计，单位：g)食盐1000，卡拉胶40，淀粉100，大豆蛋白200，亚硝酸钠7.5，山梨酸钾22，复合磷酸盐44。 3）卤水配方（以50kg水计，单位：g) 良姜300，葱100，花椒150，陈皮100，丁香50，八角100，草果100，山柰150，白芷150，胡椒150，姜黄150，冰糖10000（部分用作上色），白砂糖5000，味精1500，食盐1000，精炼油4000，猪骨2块。 4）操作要点 ①注射腌制 首先配制腌制液：用20kg水将腌制液配方中所列物质充分混合溶解。采用盐水注射机注射，注射后的鸡腿置于4℃温度下腌制24h。 ②预煮、卤煮 将腌制好的鸡腿放入沸水中预煮10min左右，以刚煮透为准，俗称“紧肉'。然后以小火卤煮预煮后的鸡腿，保持卤汤微沸状态，卤煮1h。 ③上色、油炸 调配柠檬黄色素液刷在鸡腿上（或用蛋清、蜂蜜、精炼油调配上色也可）。在油温180℃时下锅，油炸1min,迅速出锅。 ④冷却包装 冷却后鸡腿采用热收缩膜真空包装。 5）产品质量控制（卫生标准符合 GB2726） 鸡腿饱满规整，色泽鲜艳均匀，口感香甜鲜美，油炸风味浓郁。 |
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