特殊处理法 改变云南咖啡的传统印象（上）

在过去的云南，水洗加工处理是占据最主流位置的加工处理方式，因为彼时云南豆最大的用途，是充作低端的烘焙豆的配方豆，或是出口作为速溶粉的原料。随着近年咖啡市场的不断发展，国内消费市场对于咖啡体验追求的不断衍进与变化，云南咖啡开始朝向一个与过去截然不同的方向发展。而在这个发展进程中，特殊处理法的研究所起到的作用，可以说是最大并且最为显著的。

特殊处理法是什么

咖啡豆的处理，其实本质上就是从咖啡鲜果中取出咖啡种子的一种方法，在过去的传统水洗，或者日晒和蜜处理中，发酵只是整个工艺其中的一个环节，

而随着对咖啡处理研究的不断深入，以及对咖啡风味多样性的需求不断提升，人们发现，这个过程是咖啡产生的“风味”物质最集中的过程，对影响咖啡豆最终的质量起着决定性的作用，因此研究发酵就成了特殊处理法的基础，也因此诞生了诸多风格，口感大相径庭的咖啡。在云南，被广泛尝试的则是其中以厌氧发酵为主的分支。

特殊处理法为云南带来了什么改变

在讨论特殊处理法为云南带来的改变之前，不可否认的，特殊处理法一直是行业中讨论的焦点。云南特殊处理法的大规模发展，可以追溯到2015/16产季，Seesaw的十年计划项目的庄园培训课程上，首次将双重发酵这一处理 方式进行了大范围的推广与普及。

这是一种向葡萄酒借鉴的发酵工艺，在传统水洗、日晒、蜜处理的处理开始进行之前，加入一道预发酵，对鲜果进行处理，从而提升和一定程度的改变咖啡豆的香气，产生出更偏重水果、花香类型风味的云南豆。

这一处理法下生产的云南豆，当年的价格超过了50元/公斤，而同时期的云南商品豆仅有这个价格的1/2不到。此后数年至今，这一处理法也在云南逐步成熟，并以此为基础产生了诸如红酒日晒，双重蜜处理等更精细的咖啡处理方式，也引来了更多的买家与咖啡行业的关注。

特殊处理法为云南带来的，不仅仅是价值的提升，而是一种传统印象上的改变，并且这些改变也让产区的种植者们意识到，可以通过更多更好的努力，使云南咖啡获得更多新的机会与可能性。

特殊处理法在云南的未来

在传统处理法和特殊处理法之间的选择，更多地会遵循着在消费者之间受欢迎的程度来进行，在国内大部分消费者还处于喝咖啡的初级阶段的现在，风味更突出更容易被辨识的特殊处理法，在很多年里依然会是主流。而不断开发新的特殊处理法，带来更丰富的味觉体验，同时稳定现有的产品，也将是带来最大化效益的方式之一。

但我们还是需要谨记，随着一个行业趋于成熟，市场的细分更加完善，需求也会重新被分割和拆解，届时的特殊处理，可能就不如如今这么火爆，而传统处理法也将重新拥有它的半壁江山。届时的云南，可能面临的诉求就不单单是向市场提供优质特殊处理咖啡这么容易简单，而是更多更复杂的期待了。

特殊处理法的核心“控制发酵”

咖啡的处理，其实本质上就是从咖啡鲜果中取出咖啡种子的一种方法，发酵只是其中一个环节，处在鲜果脱皮之后，在水洗到清洁之前，并且是相对比较不受重视的环节。

随着对咖啡处理的研究不断深入，和对咖啡风味多样性的需求不断提升，人们发现这个过程中产生的“风味”产物，会最终影响咖啡豆的质量，任何一种咖啡处理， 都会有一个或者多个发酵环节，每个发酵环节又都受到多种因素的影响，如何通过控制发酵来控制咖啡风味，就成了精品咖啡豆处理法的核心。

《特殊处理法 改变云南咖啡的传统印象》

原文刊载《普洱咖啡》杂志

2020年冬季刊

作者：陈单奇

编辑：张子潇