豉香煎酿羊肚菌
主料 羊肚菌8个 虾胶200克辅料 芦笋100克 彩椒块20克小料 葱白段10克 蒜片5克 姜片5克调味料 和味烧汁10克 蚝油10 鸡粉3克 油豆豉碎5克 鸡饭老抽2克 花雕酒2克烹饪步骤1. 羊肚菌破开拍少许生粉，酿入适量的虾胶备用； 2. 酿制好的羊肚菌在平底锅煎制成熟上色倒出沥干油分； 3. 芦笋焯水炒香盘中打底，小料炒香下酿制好的羊肚菌和调味料翻炒均匀装盘彩椒点缀即可。 脆皮百花酿鸡翅
主料 鸡全翅8根辅料 虾仁200克调味料 鸡粉6克 鹰粟粉5克 盐1克 胡椒粉0.5克 老抽1克 黄酒10克腌料 鸡粉2克 蒸鲜豉油2克 胡椒粉0.2克 烹饪步骤1. 虾仁拍成泥，加鸡粉、盐、胡椒粉、鹰粟粉打匀至上劲； 2. 鸡全翅去骨，用腌料腌制10分钟，酿入虾胶，并用牙签封口； 3. 老抽、黄酒调匀，涂抹鸡翅，用170度油温炸一下上色，放入160度烤箱烤10分钟，再用180度烤3分钟，取出装盘即可。 上汤螺蛳鸡
主料 螺蛳400克 鲜鸡块150克辅料 美人椒圈30克 小米椒圈5克小料 姜片10克 葱段10克 蒜片10克 野山椒15克调味料 鸡精10克 浓缩鸡汁25克 菜籽油20克 精制油10克 白胡椒粉5克 料酒15克腌料 鸡粉4克 盐2克 烹饪步骤1. 鸡肉加入腌料腌制5分钟后过油沥干备用，螺丝加料酒汆水备用； 2. 锅入菜籽油和精制油烧热放入小料煸香后放入螺丝和鸡块炒热后加入清水800克烧开放入浓缩鸡汁，鸡精，胡椒粉略收汁，放入辅料烧开即可。 鲜椒紫苏豌豆鱼
主料 鲈鱼800克辅料 五花肉丁80克 香菇丁50克 酥豌豆100克 小米椒圈20克 青线椒圈30克小料 蒜粒20克 姜粒20克 干辣椒节20克 青花椒10克调味料 火辣干锅酱20克 蚝油20克 鸡精10克 水80克 老抽3克 生粉5克 油20克腌料 盐30克 姜10克 葱10克 料酒3克 鲜椒干烧汁 辣鲜露20克 蚝油10克 鸡精8克 菜籽油30克。 装饰 紫苏丝10克 烹饪步骤1. 鱼洗净，改刀用腌料中的盐揉搓20分钟，洗干净再用姜葱料酒腌制15分钟备用； 2. 油爆香干锅酱，加入水、再加入其他调料调味烧开勾芡备用； 3. 将鱼放在盘中，淋上步骤2的芡汁蒸8分钟拿出备用； 4. 炒香辅料、小料，烹入鲜椒干烧汁，淋在蒸好鲈鱼上，用100克香辣油爆香干辣椒青花椒，淋在鱼上，撒酥豌豆和紫苏丝即可。 梅菜香焗黑鱼球
主料 黑鱼厚蝴蝶片350克辅料 炒熟的霉干菜200克小料 炸蒜子200克 葱花10克调味料 自制香焗酱60克 黄酒50克 色拉油60克腌料 安多夫腌粉0.5克 鸡精5克 蛋清50克 木薯粉10克 自制香焗酱 混椒香辣酱60克 海鲜酱50克 蚝油150克 浓缩鸡汁25克 麻油15克 烹饪步骤1. 黑鱼片用腌料腌制上浆； 2. 将梅干菜洗净挤干切成粒，蒸1小时后放在锅中炒干香； 3. 将腌好的黑鱼滑油后倒出拌入自制香焗酱； 4. 取一个沙煲放在火上烧热后放入色拉油，炸蒜子和梅干菜炒香后放入黑鱼片盖上盖子，在盖子上淋上黄酒中火烧2分钟即可。 焦糖芥辣瓦片鱼
主料 龙利鱼300克辅料 青瓜味薯片20克小料 葱丝3克 干辣椒丝5克调味料 辣鲜露25克 冲绳黑糖25克 青芥末3克 葱油10克腌料 真味海珍酱10克 鸡粉3克 姜葱水10克 脆浆糊 鹰粟粉25克 低筋粉175克 糯米粉25克 粘米粉25克 泡打粉25克 油15克 水300克 烹饪步骤 1. 龙利鱼改双飞片加入腌料腌制5分钟，沥干水分裹脆皮糊下锅炸至外酥里嫩表皮金黄； 2. 炒锅下少许底油煸香辣椒丝，葱段、下入鱼片，中火烹入调味料、快速收干淋葱油； 3. 起锅薯片打底装盘即可。 |
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