国宴淮扬菜最著名十大代表菜清炖蟹粉狮子头主料：去皮精五花肉1000克，蟹粉50克 辅料：白菜叶6片，青菜心12棵，葱、姜米各5克 调料：胡椒粉3克，盐10克，味精5克，鸡粉10克，高汤300克，鸡汤750克，料酒5克 做法： 1、五花肉斩成石榴米粒状，加葱、姜米、胡椒粉、料酒、味精、盐、高汤搅匀上劲。 2、取砂锅装入菜心,放鸡汤调好味,上火烧开，把肉馅做成鸡蛋大的丸子，下入沙锅，缀上蟹粉，盖上白菜叶，炖3小时即可。 碧螺手剥河虾仁 主料：河虾仁300克。 配料：碧螺春茶汁30克、蜜豆5克、枸杞子2克、鸡蛋1只。 调料：盐2克、糖1克、味精2克、生粉5克、色拉油1000克。 做法： 1、选太湖三白之一的白虾，去其头尾取虾肉涨发2小时，冲水，控干加盐、味精、糖，摔打至其上劲，加蛋清生粉搅拌均匀待用； 2、蜜豆剥売取子待用； 3、锅中倒入色拉油至两三成油温下入虾仁，用筷子搅散，放碧螺春茶汁，滑油至八成熟倒出； 4、另起锅少许水加盐、味精适量勾欠，倒入虾仁，淋入葱油出锅，装盘撒上蜜豆、枸杞即可。 茶的妙用： 此菜烹制以茶代酒，茶叶汁香味浓，有去腥作用。碧螺春产于苏州太湖洞庭山区，原名吴语“吓煞人香”，因与果树交错种植，故有一种特殊的果香味。 调味特点： 虾鲜味浓，咸鲜适中且透着点甘甜。茶香味鲜，清淡爽口。 软兜长鱼 主料：长鱼500克 辅料：蒜片20克，葱10克，姜5克，白胡椒少许 调料：盐、味精、酱油、白醋、香醋、料酒、水淀粉、熟猪油各适量 做法： 1、选用端午节前后，笔杆粗的小长鱼。 2、将活长鱼放入带有葱姜盐醋的沸水锅中，汆至鱼身卷曲，捞出取其脊背肉。 3、炒锅上火烧热放入熟猪油，烧七成热投入蒜片炸香，后放入鳝鱼脊背肉，加料酒、味精、酱油，用水淀粉勾芡，烹入香醋，撒上白胡椒即可。 淮扬烫干丝 主料：扬州豆腐干两块。 辅料：姜丝20克、大虾干10克、红椒丝5克、香菜少许。 调料：老抽2克、生抽5克、蒸鱼豉油5克、香油8克、鸡精6克、白糖3克。 做法： 1、把豆腐干先切成细丝，用清水冲洗干净； 2、把除香油以外的调料和匀； 3、把干丝堆好，上面放上姜丝，反复4次用80℃的水从姜丝上向下浇匀，再把水倒掉，让干丝吃进姜丝的味道； 4、把干丝堆整齐，从干丝的底部浇上调好的汁，放入泡好的大虾干，香菜，红椒丝点缀。 煮干丝的口感与刀工： 干丝不是人人都能做，新厨师差不多需要两年熟练刀工的训练才能满足烹饪需求。一块白干，厨师经加工可片成28片，切出的干丝不仅整齐、均匀，而且其粗细不能超过火柴杆。大煮干丝的佐料还要求按季节不同而有变化。 煮干丝的佐菜选用规则：煮干丝里的笋很有讲究，一般是冬季食冬笋，春季食春笋，无笋食马蹄。 冬笋：最佳食用月份当年10月到次年的1月，笋不能露尖，露尖即为老笋。在不剥壳的情况下，可保存一个月。一斤冬笋，最精华的食用部分约为3.5两。 春笋：最佳食用月份，2月初到三月底，较冬笋，春笋口感微甜，水开后焖20分钟即可食用。 除了笋，煮干丝还讲究春季，用竹蛏入味，以海鲜增味；夏季宜脆，用脆膳丝与干丝同煮，使菜肴干香味爽；秋季用蟹黄，汤汁金黄，鲜味浓重；冬季宜用野蔬，娇嫩翠绿，色彩和谐，增色添香。 鰟鮍鱼蒸螺蛳 原料：鰟鮍鱼200克，螺蛳200克，干辣椒50克，姜片10克。 调料：盐、味精、胡椒粉、料酒各适量。 做法： 1、鰟鮍宰好洗净，用盐、味精、胡椒粉、料酒腌制一下，待用。 2、螺蛳剪尾洗净，待用。 3、鰟鮍装盘调味，螺蛳取另一碗调味分开蒸，蒸10分钟； 4、蒸好后将螺蛳装入鰟皮碗中即可。 大煮干丝 主料: 豆腐干500克，熟鸡丝，虾仁，熟鸡肫，肝片各50克，火腿丝，豌豆苗各10克，笋片30克，鸡蛋清l/2只，熟猪油150克，酱油15克，虾籽少许，上汤500克，生粉适量。 教您大煮干丝怎么做，如何做大煮干丝才好吃 豆腐干先批薄片，再切成细丝，入滚水内烫一下，用筷子拨散后捞出，再换滚水烫一下(每次约2分钟)，捞出挤干水分，放碗内。另取碗一只，将鸡蛋清、盐、生粉调匀，放入虾仁拌上浆。 炒锅内放熟猪油25克，将虾炒熟盛碗内。豌豆苗灼熟后捞起滤水待用。 炒锅内放上汤500克，加入干丝，再将鸡丝、肫肝片、肫肝片、笋片放锅内一边，加虾籽、猪油(125克)，烧煮至汤汁渐浓、呈乳白色时，加酱油和盐，盖好烟煤5分钟左右起锅，干丝盛碗内，上盖鸡丝、笋片、虾仁、火腿丝，并将豌豆苗围在四周即可。 荠菜塘鲤鱼脯 原料塘鲤鱼200克，春笋片100克，野菜（荠菜）50克。 调料：盐、味粉、湿淀粉、鸡汤各适量。 做法： 1、野菜过水冲冷，切成菜末备用。 2、杀好塘鲤鱼去骨，切片，上浆备用，春笋切甲片用鸡汤煨入味； 3、塘鲤鱼脯用3成油温过一下，用鸡汤调味，打薄芡放入野菜，即可装盆。 三套鸭 主料； 肥光鸭1只2500克，野光鸭1只750克，光鸽1只250克，水发冬菇50克，熟火腿片150克，笋片10克，绍酒100克，食盐10克，姜块5克，葱结10克。 教您三套鸭怎么做，如何做三套鸭才好吃 １、 用刀从光鸭宰口处将颈骨斩断，在颈与翅膀相连划一刀，划破鸭皮，抽出颈骨，用手翻开鸭皮，边播边用刀割开，使骨肉分离，一直割到大腿末端，斩断骱骨，后去腿骨，切去鸭臊，再将鸭皮翻转，恢复原状。肝去胆，肫去皮污，和鸭一起洗净，同入沸水锅焯后洗净。 ２、 野鸭与鸽用上述方法整体出骨，再洗净。 ３、 将鸽子由野鸭刀口处套入野鸭腹内，并将冬菇10克、火腿片50克、笋片50克填入野鸭腹腔之内，再将野鸭由鸭子刀口处套入家鸭腹内，并在鸭腹中填入冬菇15克，火腿片50克，笋片50克，将光鸭刀口合好成套鸭，放入沸水锅略汤一下。 ４、 套鸭腹朝下，和肫肝放入有竹垫的砂锅内，加姜块、葱结、绍酒，放满清水，上中火烧沸，撇去浮沫，上盖圆盘，加盖，移小火焖3小时左右，待烂时离火，将套鸭翻身，胸脯朝上，去葱结、姜、竹垫，捞出肫肝，切成片，与余下的冬菇、火脚片、笋片一起铺在鸭身上，加盐，再上小火焖半小时左右即成。 注意： １、 此为工艺菜，禽出骨，不可破皮，连环相套，注意形整，美观。 ２、 此菜重火功，大火烧开，小火慢火靠，酥烂火巴软，方成美味。 水晶肴肉 主料； 猪蹄，粗盐，葱结，姜片，绍酒。 教您水晶肴肉怎么做，如何做水晶肴肉才好吃 将猪蹄刮洗干净，用刀平剖开，剔去骨，皮朝下平放在案板上，用竹签在瘦肉上戳几个小孔，均匀地洒上硝水，再用粗盐揉匀擦透，猪蹄入缸腌制后取出，放入冷水内浸泡一小时，取出刮除皮上污物，用温水漂净，猪蹄皮朝上入锅，加葱结，姜片，绍酒，水焖煮至肉酥取出，皮朝下放入平盆中，盖上空盆，压平后，将锅内汤卤烧沸，去浮油，倒入平盆中，稍加一些鲜肉皮冻凝结，即成水晶肴蹄 松鼠厥鱼 桂鱼750克，猪肉汤50克，冬笋丁30克，香菇丁30克。 教您松鼠厥鱼怎么做，如何做松鼠厥鱼才好吃 桂鱼用料酒，精盐调匀，蘸上干淀粉。番茄酱，猪肉汤，绵白糖，香醋，料酒，湿淀粉，精盐，调成汁。将两片鱼肉翻卷，翘起鱼尾成松鼠形，提起鱼尾放入油锅，炸三十秒定型，整鱼入油锅炸至淡黄色捞起，盛入盘中拼成松鼠形。蒜末，笋丁，香菇丁，青豌豆炒熟，加味汁调匀，加熟猪油，香油搅匀后浇在鱼上，撒上熟虾仁即可。 |
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