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北方人都是以面食为生，在做馒头方面有着自己独特的经验。这里的劳动人民对馒头、花卷和包子等美食可谓是样样精通，早上蒸锅大包子，晚上烧饼、花卷、馒头、馅儿饼等轮番上阵，日常吃食能做到天天不重样，看傻了南方人。面食在北方有上百种之多，面粉在勤劳的庄稼人手里被玩出了新花样。
在鲜酵母之前，大家都是用老面进行蒸馒头的，老面蒸出来的馒头细细一嚼口中有着一股清甜的味道，而且还有淡淡的酒香，比酵母蒸出来的馒头要暄软好吃的多。 随着科技的进步，酵母粉走进了千家万户，很少有人再用老面蒸馒头了，这种传统的制作馒头的技艺几近失传。太奶奶留下来的制作老面馒头方法，传承了几代人，受益了几代人，造福了几代人。
老面也被称之为老酵子、酵头、面引子、肥面、老肥等，只是称呼不一样而已，但说的都是同一样东西。老面可以无限次循环利用，所使用的的次数越多，做出来的馒头越暄软。这次做完馒头之后，记得一定要留一块儿面团作为下次蒸馒头的引子，老面就是这样一直被循环利用的。
细说老面馒头的制作方法食材准备： 面粉2kg、碱面5g、温水1000ml、老面500g。需要1000道经典菜谱、1000多种小吃和500道酱料配方的，关注我们微信公众号“指间味集”即可自动获得。 制作步骤： 第一步：温水搅拌老面。将上次蒸馒头保留的老面从冰箱里拿出来，放在一个大盆里，加上1000毫升的温水，水温最好是在40度左右，用筷子进行搅拌，直到老面完全溶于水中。
第二步：倒入面粉搅拌。老面化开之后就可以加入1kg的面粉了，之后用筷子快速进行搅拌，直到面粉被搅拌成无干面粉的絮状，然后就需要下手将面揉成一个光滑的面团。注意：这次只需要加入一半的面粉进行发酵，之后还需要进行二次发酵，在接面的时候再加入剩下的一半面粉，面团醒发的次数越多，做出来的馒头越好吃。
第三步：醒面。将揉好的面团盖上保鲜膜放在温暖的地方进行发酵，发酵20个小时，发酵好了空气中会闻到一股股淡淡的酒香味儿。
第四步：接面、二次醒面。将剩下的1kg面粉倒入盆中，加上两勺热水用筷子进行搅拌成絮状。
在面板上撒上少许面粉，然后将醒发好的面团倒在面板上。之后将搅拌好的絮状面粉一起倒入醒发好的面团上面。下手进行和面，将面揉至成一个光滑的面团，放入大盆中盖上保鲜膜进行二次发酵。
注意：二次发酵2个小时就可以了，面团会膨胀至面团的两倍大，一定要找一个大一点儿的盆子装面团，以免发好的面团体积变大溢出来。判断面团醒发好了吗？可以用手在面团中戳一个洞，洞口不塌陷不回缩就表示面醒发好了。
第五步：揉面排气。面板上撒入5g的碱面和5g的面粉，将二次醒发好的面团倒在面板上进行揉面排气，直到面团中的气泡被完全揉出。注意：揉面的时间一定要够，揉的时间越长馒头越劲道，最低需要揉15分钟，力气大不怕累的可以再加五分钟哦。放碱是为了中和面团发酵过程中存留的酸味儿，冬天适量少放一点碱，夏天就要稍微多放一点儿了；面团发酵程度小也可以少放一些，面团发酵过了就需要适量多放一些。
第六步：搓长条面。将面团从中间分开，然后搓成光滑的粗长条。
第七步：切剂子。用刀将长条面切成均匀的剂子。
第八步：整馒头坯子。将一个个的剂子分别整理成馒头坯子，这个步骤是有一定的技巧的，新手往往难以完成。看着简单，实际做起来却不是那么容易，需要双手的巧妙配合。
在面板上撒上一层面粉，一手拇指不停将面团往里卷，一手在外面进行馒头坯子的光滑整形。具体步骤看下图：
第九步：蒸馒头。先往蒸锅里上水，开火将水烧开。然后打开蒸锅，将浸湿的蒸笼布平铺在蒸锅上。慢慢放入生馒头坯，注意：生胚之间要预留足够的空隙，馒头在蒸的过程中体积会膨胀变大，放得太密会让馒头被挤压变形。一定要记得放蒸笼布，要不然蒸好的馒头会粘篦子而破相哦。
第十步：揭盖。开中火上汽后约30分钟关火，5分钟后开盖。注意：蒸时锅盖上可以用重碗或盆扣住，周围用干净毛巾盖住以防漏气。蒸好之后等5分钟，当锅内温度稍稍降低的时候再揭锅盖，这样做可以有效避免馒头瘪掉塌陷。
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