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菌香素面 熬制菌汤:1.干茶树菇1000克、干香菇500克洗净，人清水浸泡2小时至透，取出后挤干水分。 2.汤桶内人清水60斤，下泡好的菌类，大火烧开，转小火保持水面冒鱼眼泡状态煮3小时，再将火开到最小，保持汤面平静，浸煮6小时，关火后打出已熬烂的菌渣，将汤汁晾凉，封保鲜膜，人冰箱保存。 3.自制蔬香油:熟菜籽油20升入锅烧至三成热，加胡萝卜片250克、葱白200克、姜块(拍散)100克、干葱头10个，小火熬约半小时，将蔬菜水分熬干，滤渣留油。 熬制菌油:1.干香菇500克治净、泡发后切丁，鲜杏鲍菇750克切丁。 2.自制蔬香油5升入锅，下菌菇丁，小火熬2小时，至锅内菌丁不再有水泡冒出时关火，先将菌菇盛出入保鲜盒，再将菌油沉淀，去掉底部的杂质后倒人保鲜盒，封保鲜膜入冰箱冷藏。 3.出面;取适量菌汤烧沸后倒入碗中，龙须面75克入沸水中煮约半分钟，捞入菌汤，再淋一勺烧热的菌油(带菌丁)，加一颗青菜心即可上桌。 素斋面源自佛寺，几千年来随着经声的传诵与香火的旺盛，斋面的制法和浇头变得花样繁多、考究精致。济南书香世家酒店将经典的菌香素斋面纳入菜单，煮好的龙须面泡入菌汤中，上面再淋金黄的菌油，香气四溢，深受食客喜爱，日售60多碗。 咖喱牛腩面 材料：牛腩1000克，家常面(宽)适量，胡萝卜120克，豆芽、豌豆苗各少许，牛骨高汤 3000毫升。 调料：咖喱块350克，冰糖35克，盐适量 做法：1.将牛腩以沸水稍汆烫后洗净切块;胡萝卜洗净切块，与汆烫后的牛腩块、牛骨高汤一起放入高压锅中煮20分钟。 2.再放入咖喱块、冰糖、盐煮至完全溶化后，加入豆芽、豌豆苗煮沸，即成汤料，备用。 3.家常面以沸水汆烫至熟后，捞起放入大碗内，再加入所有汤料即可。 叉烧拉面 材料：拉面150克，猪梅花肉块600克，上海青3棵，鲜香菇1朵，鱼板3块，葱花5克，高汤500毫升，盐1茶匙。 腌料：水80毫升，盐1/2茶匙，味噌、白糖各1大匙，米酒1大匙，味啉2大匙，柴鱼片、姜片各20克，葱段30克。 做法：1.将腌料中的姜片、葱段、柴鱼片放入果汁机中，加水搅碎后滤渣留汁，盛入碗中，再加入剩余腌料拌匀，接着与猪梅花肉块一同放入塑料袋中封装，放入冰箱冷藏腌渍10个小时;高汤加盐煮沸后，盛入碗中。 2.烤箱预热至180℃，将腌好的猪梅花肉块放入烤箱中烤约50分钟，取出后以铝箔纸包好，放置约15分钟后取出切片，备用。 3.拉面入沸水中煮约3分钟后，放入上海青、鱼板、香菇一起略煮至熟，捞起沥干，放入高汤碗中，再放上烤好的猪梅花肉片，撒上葱花即可。 |
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