滇菜系列 || 独特而味美的玉溪小吃

玉溪铜锅鱼

玉溪罐罐米线

五彩缤纷的米线佐料

云南有句名谚“新兴姑娘河西布，通海酱油禄丰醋”，夸奖云南新兴（玉溪）姑娘肤白貌美勤劳贤惠，河西（通海）的土布牢实好用，通海酱油和禄丰醋是顶级的调味品。其实，在滇味中，新兴、河西所在的玉溪地区的美食，包括小吃，才是资深吃货眼中的滇味奇葩美食。溯其渊源，滇中小吃中相当多的名品，就是从玉溪开枝散叶、开花结果。

自古以来，物华天宝，人杰地灵的玉溪，因湖泊众多、物产丰饶、碧玉清溪而得名。绝美的玉溪美食（包括小吃），都是玉溪丰富的物产和深厚的人文底蕴所赐。

20世纪初，在重九起义元勋李鸿祥先生（玉溪人，曾任云南军政府政务厅长、民政长——相当于后来的省长）的提议下，玉溪同乡会筹资在昆明老城南城门口、忠爱坊附近建成了玉溪街（约150间铺面），经营棉纱布匹等生意，这是省城昆明第一条以地县名称命名的商业街道，并由此催生了“玉溪小吃一条街”。玉溪的小锅米线、鳝鱼米线、凉米线、破酥包子、蒸糕、烧豆腐、甜白酒、汤圆、白斩鸡、蒸菜、老酱渎鱼、铜锅抗浪鱼等美味风靡春城，驰誉海内外。

玉溪街上的小锅煮品是主角，其中以“颜记”和“周记”两家餐馆最受食客追捧，小锅米线中，鳝鱼米线和泥鳅米线最受食客欢迎。大锅米线，以“庄记”最为有名。清醇鲜美的土鸡汤，加上鸡肉、白肉、焖肉、杂酱、肠旺、香酥、脆哨等各种“帽子”，快捷美味，价格亲民，深受市民喜爱。

对玉溪美食描述得最为生动诱人者，当数著名作家和美食大家汪曾祺先生。汪先生曾就读西南联大，旅昆7年，吃遍昆明美食，每每谈起，如数家珍，滔滔不绝。

汪曾祺评说玉溪街的凉鸡：“昆明的白斩鸡也极好。玉溪街卖馄饨的摊子的铜锅上搁一个细铁条篦子，上面都放两三只肥白的熟鸡。谁要，即可切一小盘。昆明人管白斩鸡叫'凉鸡’，我们常常去吃，喝一点酒，因为是坐在一张长板凳上吃的，有一个同学为这种做法起了一个名字，叫'坐失（食）良（凉）机（鸡）’。”

汪曾祺还回忆道：“玉溪街有一家玉溪人开的饭馆，只卖蒸菜，不卖别的。好几摞小菜，一屋子热气腾腾。蒸鸡、蒸骨、蒸肉……'瓤（读让）小瓜’甚佳。小南瓜挖去瓤塞入切碎的猪肉，蒸熟去笼盖，瓜香扑鼻。这家蒸菜的特点是衬底不用洋芋、白薯，而用皂角仁。”

如今，玉溪小吃愈加兴旺发展，以品种更多、味道更丰富而驰誉四方。

玉溪小吃既多且美，堪为滇云小吃之经典代表。如鳝鱼米线、猪脚米线、清汤鱼米线、藕饼、茴香饼、酥炸臭豆腐、香煎糯米肠、青豆粑粑、山珍炒面、象眼八宝饭、小黄花粑粑、四喜荞包、破酥包子、鸡枞鲜肉包、灯笼包、银丝卷、鲜香盐水鱼、凉白鸡、酥炸抗浪鱼、香酥虾饼、杂菌饼、鸡枞鸡蛋饼、火烧饼、猪油棉花糕等等，名品太多，不可胜数。

玉溪小吃中，米线是王牌。玉溪米线有三绝。

一绝，米线节日，历时最长。“玉溪米线节”，被世界纪录协会评为全世界历时最长的节日——每年农历正月初一至三月廿二，历时81天，热闹程度堪比春节。而且，米线节的节期，既与春节同时开始，又延续近3个月，双节同喜、同庆、同美，堪称一绝。

二绝，米线销量，冠绝全滇。玉溪人对米线的喜爱，可为滇人代表——玉溪红塔区大营街汇龙生态园曾在春节5天中，接待游客超过10万人次，销售米线、卷粉近30吨；玉溪中心城区的人口，据说每个月吃掉的米线，可以环绕地球6圈半。

三绝，玉溪米线，口味繁多。玉溪米线从制作方式来讲，有酸浆、干浆、水洗等；从形态来讲，有排米线、方块米线、波纹米线、银丝米线等；从食材上分，有白米线、香米线、紫米线等；从烹饪上来分，有凉米线、凉热米线、热米线、过桥米线、其他类等五大系列。玉溪米线究竟有多少种吃法，低调地说，有50多种。

按照滇味传统，米线这种小吃，口味的区别，除了米线品种外，汤和烹制技巧特别讲究，更重要的是米线“帽子”起着决定性的作用。

玉溪米线“帽子”的食材，几乎涵盖了荤腥、山珍、水鲜、蔬菜、蛋类、腌腊、酱菜等各类食材，加上云南特有的甜咸酱油、老酱、酸腌菜、干辣子、糟辣子、葱姜蒜、草果、八角等调料，就可制作成鳝鱼、叶子、鲜肉、凉白肉、杂酱、焖肉、什锦、三鲜、云腿、腊肉、烟熏肉、香肠、焖鸡、卤鸡、猪脚、肘子、肠旺、大排、小排、酸辣、酸汤、麻辣、丸子、荷包猪肝、番茄、豆花、豆浆、山珍、野生菌（鸡枞、干巴菌、松茸、牛肝菌、见手青、青头菌、鸡油菌等）、水鲜、海鲜、大酥牛肉、牛肉凉片、牛耙烀、酸菜牛肉、羊肉凉片、羊耙烀、黄焖羊肉、水煮肉片、臭豆腐、绿豆汆肉、稀豆粉等特色“帽子”，经过不同锅具（小锅、大锅、砂锅、铜锅、罐罐），不同烹制技巧（热、汆、卤、凉、炒、过桥等）的烹制，再随个人喜好，选放葱花、韭菜、姜泥、蒜蓉、芝麻油、花椒油、辣子油、芹菜、薄荷、芫荽、腌菜等佐料，即可得到各种不同口味的特色米线。同时、米线的孪生兄弟卷粉（米干）、饵丝，加上用小麦、大麦、燕麦、荞麦、包谷、青稞等制作的各种面条（宽、粗、细等）的烹制，上述各种“帽子”均可戴上，又成了各种不同材质、不同口味的小吃。

玉溪小吃中，还有两个名牌。

一个是破酥包子。清朝末年，玉溪厨师赖氏在昆明翠湖附近开了一间包子铺，专门制售特色包子。包子皮由发面和油酥面合成，馅心用熟云腿（或卤猪肉）、白糖、肉丁、冬菇末、玉兰片、金钩、葱姜末，加甜酱油等调味品制成。有稚童失手将包子掉地上，包子酥碎开花，遂得名“破酥包子”。糖腿馅心为滇味糕点和小吃中的独创，有甜有咸，有荤有素，云腿咸鲜，白糖沙甜，甜不压咸，先甜后咸，风味独美，在滇味和全国小吃品种中堪称绝品。

另一个是端仕小锅卤饵丝。紫铜小锅高汤汆肉，加粗饵丝、酸腌菜、脆哨、韭菜（或豌豆尖）、甜咸酱油、红辣子油等，先煮后炒，汤快干时即成。追根寻源，这一脍炙人口的精品小吃，就是玉溪人翟永安在民国年间开到昆明端仕街并首创的。

时至今日，端仕小锅卤饵丝依旧十分红火，若想吃到，至少要排队半小时。有一位资深省外食客慕名前来品尝，临行前撂下一句话：没吃到端仕小锅卤饵丝，等于白到昆明。

土师/文 耿嘉/图

刊于《云南日报》5月14日第007版·文史哲