前面文章说过,红油不一定是辣椒油,但是辣椒油属于红油范畴。 一般而言,红油多用于热菜和一些面食火锅等,辣椒油多用于凉菜和一些面食小吃等。基于这个思路我们往下聊。 川砂仁又名香砂,味道清凉有一点麻感;而砂仁又名阳春砂有霸道的香味。砂仁的穿透力或者渗透性要比香砂好得多。香砂一般用于增加层次香,而砂仁一般用于后香。明白这个理念后接着聊。 川砂仁 对于麻辣味的辣椒油,由于香砂的特性,不仅给油增加了香味,同时增加了麻感。当然香辣或辣香的辣椒油也可以使用香砂仁。 而对于红油用于有壳的或骨的,使用砂仁的强大的渗透性让香味更加渗入食材内部。(例如麻辣小龙虾菜品) 所以根据实际情况选用适合食材的香料才是硬道理 ,不是只能用这个,而不能用那个,其实甚至有时可以同时用这个和那个。 请关注和点赞,谢谢你的关注。 长安白菜心心20220219于西安 |
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