 热卤驴肉 特点：香糯适口，口齿留香。 原料：新鲜带皮驴腩肉750克。 辅料：黄瓜条50克，姜醋汁20克。 腌料：盐10克，味精5克，沙姜粉50克，五香粉5克，乙基麦芽酚(焦香型)2克。 制作： 1、将驴肉清洗一下，改为15厘米见方的块，用腌料涂抹均匀腌制12小时，洗净多余的腌料，氽水后放入沙姜卤水内，用小火卤2小时捞出控水，放凉后用保鲜膜封好入冰箱保存。 2、走菜时，取出驴肉上笼蒸透。锅放油烧至入成热，下入驴肉炸成酱红色(驴皮上有小泡)捞出，趁热切成0.6厘米厚的片，装盘带黄瓜条和姜醋汁即可。 技术关键： 1、为保证口感，原料应选用两岁左右小驴的驴腩肉，这种肉略带筋力，切片时也不会散。 2、腌制时间要足，沙姜粉要选用质量好、纯度高的，腌制时间不能低于12小时，否则膻味无法去净。 沙姜卤水的制作： A料：干沙姜块300克，桂皮10克，花椒10克，砂仁5克，丁香3克，八角10克，草果1O克，干辣椒50克，葱段200克，姜150克。 B料：生抽2瓶，老抽1瓶，香糟卤1瓶，精盐20克，红曲米200克，冰糖50克，南乳汁1瓶，乙基麦芽酚5克。 制作： 1、锅内放色拉油，下入A料炒香。 2、不锈钢桶内放高汤40斤，烧开后加入用油炒香的A料，再加入B料，大火烧开，小火熬制2小时即可使用。  口蘑鹅肝烩鲜鲍 原料 ： 蘑菇200克、八头鲍5个、蒜子50克、鹅肝50克。 调料 ： 浓缩鸡汁10克、蚝油15克、鸡精5克、白糖5克。 制作： 1、将蘑菇对半切块，鲍鱼改花刀对半切开，鹅肝改刀切粒。 2、蘑菇入油炸至金黄，鹅肝拍粉煎至二面金黄待用。 3、热锅凉油加入蒜子爆香，入250克清水和所有的调料调味下蘑菇，鲍鱼，加盖焖煮3分钟收汁，出锅放入鹅肝粒和蘑菇薄片点缀即可。 烹饪要点：鹅肝不能翻炒容易碎，最后放入就好。  红楼鸡髓笋 这道春笋菜原型取自《红楼梦》第七十五回中提到的“鸡髓笋”，制作时选用笋尖入菜，提前以鸡汤煨进鲜味，再酿入元贝蓉、鸡蓉，点缀鸡髓，走菜前淋鸡汤蒸熟，成菜兼具“海陆空”的鲜美清甜。 提前预制： 1、新鲜春笋去皮，截取7~8厘米的笋尖对半片开，挖掉内瓤，放进鸡汤，调适量盐、家乐鸡粉小火煨20分钟至入味，关火捞出控汤，放凉备用。 2、新鲜元贝冲净，剁成细腻的蓉；鸡胸肉改刀成小块，放入搅拌机添少许清水打成蓉，挑去筋膜待用。将打好的元贝蓉和鸡蓉按照1∶1的比例纳盆，每500克调入盐4克、鸡粉3克、味精3克顺同一方向搅打上劲备用。 3、鸡腿剔肉另作他用，将腿骨用刀背敲开，取出骨髓装盘，加高汤、黄酒、盐各适量蒸熟，沥去原汤，放凉后划成丝备用。 4、将煨好的春笋纵向划成顶端尖、底部宽约1.5厘米，略带弧度的锥形片，每片上方酿入步骤2处理好的混合蓉10克抹平，表面放鸡髓少许，8片鸡髓笋为一组码入盘中摆成扇形，每盘摆两个“扇形”备用。 走菜流程： 开餐前取摆好的鸡髓笋1盘，覆膜入蒸箱加热7分钟，取出撕去保鲜膜，淋热鸡汤没过盘底，点缀薄荷叶即可走菜。 |
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