 混椒香辣糯猪蹄 原料： 猪蹄 500克、洋葱30克、芹菜20克、美人椒15克、蒜片10克、干辣椒节5克、香菜杆10克、青线椒15克。 调料： 混椒香辣酱20克、鸡精3克、生抽10克、老抽3克。 炒酱： 鸡精5克、卤水料八角10克、卤水料草果2个、卤水料香叶5克、生抽30克、老抽10克、盐5克、葱姜共50克。 制作： 1、将猪蹄砍段，飞水至血水去除，捞出冲洗干净。 2、锅入底油，放入葱姜，卤水香料炒香，入猪蹄炒干水分，放入混椒香辣酱，老抽调色，倒入清水1000克，调味，卤制猪蹄至软糯后捞出备用。 3、将卤好的猪蹄，入油锅中（5成油温）炸制皮子起皱，捞出待用。 4、锅入底油，放入干辣椒节，姜，蒜片炒香，洋葱块，芹菜段炒香，混椒香辣酱，放入猪蹄，调料调味，翻炒均匀，出锅前放入青线椒，美人椒段，香菜段，大火爆炒5秒，淋红油出锅即可。  韭菜炒鲅鱼籽 干鲅鱼籽是烟台特色，是用鲜鲅鱼籽晾晒而成，入菜时直接切片，加韭菜段同炒，口味鲜香，透着筋道，是一款地地道道的渔家特色菜。成菜咸鲜，鱼籽片筋道。 原料： 干鲅鱼籽100克，韭菜段400克，红辣椒丝5克。 调料： 盐3克，味精3克，生抽4克。 制作流程： 1、干鲅鱼籽切成薄片，入六成热油轻炸7~8秒，捞出后沥油。 2、锅下底油烧热，加入韭菜段快速炒至六成熟，调入盐、味精、生抽，倒入鱼籽、红辣椒丝，快速翻炒均匀即可出锅。 技术关键： 不要把鱼籽炸得太干，否则咬不动。  双色搅团 原料：玉米面2千克，普通面粉750克，蒸熟并粉碎的胡萝卜泥500克。 调料：自制味汁A、自制味汁B各50克。 做法： 1、玉米面1500克、普通面粉混合均匀，放入盆内，倒入清水将其调成稠糊。将调好的糊倒入2500克沸水中，边倒边搅拌。一开始的时候糊非常稠，随着搅拌次数的增多，糊会越来越稀，再分多次倒入玉米面500克，搅拌均匀。 2、将搅拌的糊倒入高压锅内，盖上盖子，大火加热至上气，改小火压4-5分钟，离火，快速散气后将一半糊倒入盒子内，自然冷却，即成原色搅团。 3、剩余的糊倒入锅内，放入蒸熟并粉碎的胡萝卜泥，小火边加热边搅动，约加热4分钟后，将糊倒入另一个方盒内，自然冷却，即成胡萝卜搅团。 4、客人点菜后，取两种搅团各200克分别切成2厘米见方的小块，分别摆入容器内，在胡萝卜搅团淋入自制味汁A，在原色搅团上淋入自制味汁B，上菜即可。 自制味汁： A1、散装醋2500克倒入锅内，放入葱段、鲜泰椒各25克，蒜子20克，香叶4片，八角5颗，香菜梗15克大火烧开，改小火煮15分钟，过滤料渣。 A2、取熬醋50克放入料盒内，下入鲜红尖椒圈、青尖椒圈、盐、鸡粉各5克，料油2克，家乐鲜露8克搅拌均匀即可。 自制味汁： B1、散装醋2500克倒入锅内，放入葱段、鲜泰椒各25克，蒜子20克，香叶4片，八角5颗，香菜梗15克大火烧开，改小火煮15分钟，过滤料渣。 B2、熬醋50克放入料盒内，下入蒜泥、味粉各2克，白芝麻1克，红油10克，盐6克混合均匀即可。 |
|
|
