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鲜嫩的小里脊在中式烹调里通常做成炒肉片或炸肉排，但其实以西式切大块煎烤的方式也方唱适合。小里脊肉相当于牛身上的菲力，是背脊和肋骨间最细嫩又精瘦的长条肌肉，适合大火快速烹调。由于猪肉不像牛肉一样可以吃半熟，如何确保"熟而不老"是一大挑战。所以在烹调小里脊前一定先进行盐渍以有效减少受热时水分的流失，同时帮助入味。西方厨师一般习惯一次烹调整条小里脊，先煎后烤再切片，但这里比照了菲力牛排的做法，先切厚片煎熟，起锅再用白兰地酒随手调个锅边酱，整道菜除事前腌渍准备，只要10分钟就可以完成，浓郁的肉香与酱香却会萦绕厨房许久。小里脊配白兰地黑胡椒酱食材准备：猪小里脊：1条（约550克）盐：适量黑胡椒：适量橄榄油：1大匙黄油：1小块（约15克）小红葱：1颗，切碎白兰地：1/2杯（约120毫升）鸡高汤：1杯（约240毫升）淡奶油：2大匙（30克）盐：适量粗粒黑胡椒：1茶匙欧芹末：1茶匙操作步骤：整条猪里脊洗净擦干，切除表面多余筋膜后，均匀抹上橄榄油和里脊重量1%的盐，不密封敞开放在冰箱里至少4小时，隔夜。盐渍好的里脊肉从冰箱取出，分切成约3~3.5公分厚片，1条估计可以切8片。用手从切面微微压扁猪排，使表面积变大，撒少许黑胡椒。平底锅以中大火预热，淋少许油，猪排平铺放入，煎1分钟后翻面，过程中不要移动猪排否则难以焦化上色。接下来每分钟翻一次面，共煎约6~7分钟。侧边部分若想煎上色，可以用人字夹一次夹起3、4片，方便同时翻转煎香侧边。煎好即起锅静置。白兰地黑胡椒酱：刚煎好猪排的平底锅里放入黄油和红葱碎炒香（锅子如果还很热的话，可以不开火），接着倒入白兰地，大火滚煮挥发酒精，同时用木铲刮起锅底沾黏的焦香残渣，直到液体几乎收干，这时再倒入鸡高汤继续滚，煮至原本1/3分量，接着倒入淡奶油煮开，撒盐和胡椒调味，再加欧芹拌匀，共需时3~5分钟。完成立刻淋于盘中搭配猪排享用。 |
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