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乳清是生产干酪、干酪素的副产品，是从牛乳中分离出来的总固形物含量为6.0％-6.5％的不透明的浅黄色液体。一般每生产1kg干酪可得到8-9kg乳清液体。 按生产干酪(或干酪素)工艺的不同，乳清被分为甜性乳清、酸性乳清和含盐乳清。 甜性乳清是指生产契达干酪或用凝乳酶凝固的其他类型的干酪(或干酪素)时产生的乳清，其pH值约为6.0； 酸性乳清是指生产农家干酪、稀奶油干酪、费塔干酪或用乳酸凝固的其他干酪(或千酪素)时产生的乳清，其pH值约为4.6； 含盐乳清是指生产干酪(干酪素)时另外加了食盐而得到的乳清。 乳清营养相当于除去酪蛋白的脱脂乳的营养，牛奶中55％的营养成分被留在乳清中，其中约含粗蛋白质1％，粗脂肪0.3％～ 0.4％ ，总糖3％一5％ (乳糖占99.8％)，此外还含有矿物质和多种维生素。 
乳清蛋白的效价比(PER值)为3.0，超过了酪蛋白的PER值(2.5)，仅次于鸡蛋蛋清的PER值(3.8). 一般认为当某蛋白质的PER值超过2.5时，则被认为是高营养优质蛋白质。 （张志强，2011） |
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