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酸奶做冰淇淋！ 当我们自制酸奶，或购买酸奶时，经常会发现酸奶表面出现一层淡黄色的水。 小伙伴们就要问了：这层水是什么呢？它的出现是不是表示酸奶质量不过关呢？喝掉这层水，会不会对人体产生危害？ 淡黄色的水到底是什么？ 其实这层淡黄色的水是析出的乳清蛋白。 制造酸奶的时候，确实要控制乳清蛋白的析出，但是少量乳清蛋白的析出并不影响酸奶品质。发酵乳的食品国家安全标准对于酸奶的组织状态要求如下： “组织细腻、均匀，允许有少量乳清析出；风味发酵乳具有添加成分特有的组织状态。” 所以少量乳清析出是正常现象。 如果有较多乳清析出，则可能是发酵过程中出现了以下问题之一： （1）发酵剂污染了杂菌。如果出现杂菌污染，乳清就会析出过多。除此之外，酸奶凝固也会不结实，并有气泡和异味出现。 （2）原乳热处理温度偏低或时间不够。这会导致乳清蛋白无法变性，从而大量析出。 （3）发酵时间过长或过短。过长的发酵时间会导致乳酸菌连续生长繁殖，产酸量不断增加，破坏了原来已形成的胶体结构，导致乳清析出。若发酵时间过短，乳蛋白质的胶体结构还未充分形成，也会形成乳清析出。 （4）原料奶中总干物质含量低，特别是蛋白含量低。 （5）原料奶掺假或采用了乳房炎乳，这也会造成原料奶成分不利于凝乳，乳清蛋白析出。 （6）酸化期间凝块遭破坏、接种温度过高、乳中有空气等其他原因。 出现了这些问题，说明酸奶出现了质量问题，最好不要饮用。所以较多乳清析出是酸奶质量不好的表现。 淡黄色的水是好东西还是坏东西？ 但是，乳清本身是个好东西，你不能因为它析出过多是件坏事，而否认它本身的价值。 乳清营养丰富，相当于除去酪蛋白的脱脂乳的营养,约占牛奶营养成分的55%。 乳清中含有乳清蛋白，是一种高营养价值的蛋白质。 乳清蛋白中的必需氨基酸非常丰富，其含量不低于WHO提出的对幼儿和成人的推荐值。 乳清还可以作为一种自然的添加剂加入酸奶配方。 乳清的一大好处是风味柔和，与脱脂奶中的酪蛋白相比，它们对原有风味掩盖作用要小得多。所以添加乳清蛋白能够较好保留原有酸奶的风味。除此之外，乳清浓缩蛋白能够促进嗜酸乳杆菌的生长，乳清里的乳铁蛋白能够促进双歧杆菌的生长。 乳清和干酪的关系 乳清的大规模生产和干酪生产有关，一般每生产1kg干酪可得9kg乳清。
乳清按生产干酪(或干酪素)时工艺的不同分为甜性乳清、酸性乳清和含盐乳清。 甜性乳清是指生产切达干酪(Cheddar cheese)或用凝乳酶凝固的其他类型的干酪或干酪素时产生的乳清, 其pH 值约为6.0；酸性乳清是指生产农家干酪(Cottage cheese)、稀奶油干酪(Cream cheese)、费塔干酪(Feta cheese)或用乳酸凝固的其他干酪(或干酪素)时产生的乳清，其pH值约为4.6左右；含盐乳清是指生产干酪(干酪素)时另外加了食盐而得到的乳清。 当然，乳清还有许多奶叔没有说到的知识，以后慢慢补上。总之，随着乳清的营养价值逐渐为人所知，这几种乳清将会受到越来越多的人的欢迎。 如果你对于荷兰以及牛奶有任何想知道的，欢迎留言，奶叔争取知无不言，言无不尽。 |
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