赣菜出江西  “熯”菜更独特

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来源：【中国食品报】

古邑鄱阳，千年饶州。鄱阳湖因此而得名，因水而兴，物产丰饶。自古以来，这里商贾云集，鄱江岸边骄杨十里，酒肆数百家，形成了独特的饮食文化体系。因为有着特殊的地理风貌，鄱阳的菜肴以鱼为主、肉为通菜、山珍海味、瓜果野蔬等无不体现鄱阳菜的独特风采。鄱阳菜的特色包容兼蓄，集徽、苏、浙、湘、鄂、粤、川等于一体，博采众长、自成一家，其中最具特色的无疑是饶州＂熯＂（hàn）菜。而所谓“熯”，就是在铁镬上放一二层竹制饭架，将装生菜肴的碗放在饭架上，盖上木制高镬盖，利用煮饭的蒸汽使菜肴变熟，此做法称为“熯”。时间线慢慢延长，“熯”菜的历史越发越有着迷人的韵味。

“熯”菜的由来

俗话说：“民以食为天”。自古以来，地处赣北冲积平原的江西省鄱阳县农业资源丰富，是有名的鱼米之乡，当地百姓日出而作，日落则栖。随着农耕日渐繁忙，鄱阳县当地百姓白天全员下地农忙，劳作了一天的百姓早已累的精疲力竭，为了回到家中就能吃上一口热气腾腾的饭菜，图的是省时又省力，需要的是一种便捷快速的烹调与就餐方式，“熯”菜由此在历史长河中诞生。“熯”便是在铁镬中用文火的方式将烧饭与烧菜同步进行，饭熟的同时，菜也同时熯熟，既节约柴草又统筹时间的制作方法，一搭两便。更有大户人家，有时一次可熯七八碗菜，饭架上碗的空隙处，还可以放上切块的番薯、芋艿、马铃薯、茄子、南瓜等，饭煮熟后，一下子就有七八碗热气腾腾的菜肴可吃，不用再另外烧制菜肴了，方便实惠又可口。

同时，“熯”菜的食材并不局限，从山珍到海味都可一一涵盖。渐渐地，醇厚风味的“熯”菜就在鄱阳县的农村推广开来，家家户户都享受到了这农忙之余的口味之福。经过时间的沉淀，“熯”菜俨然成为赣菜体系中不可缺少的那一部分。

“熯”菜的历史故事

相传范仲淹受贬任饶州知州时，这位俭廉自律的父母官省吃俭用，日子过得十分清贫，当时的州府司厨是鄱阳侯家岗人。有年冬天，这位司厨用当地特产干笋切丝，配以两片腊肉＂熯＂了一碗菜给范仲淹吃，范仲淹起初不介意，用筷子夹了一口放进嘴里，顿觉满口香嫩清爽，不由得赞不绝口，连声称赞，司厨告诉他，这种＂熯＂菜起源于鄱北民间，它不同于焖菜和炖菜，它以鄱阳盛产的时鲜水产及山货腊味为主要食材，蒸饭时放在箩皮底下与饭同＂熯＂，中午劳作回家后即可吃上＂熯＂熟的饭菜，省时省柴又省力，食材酥烂脱骨不变形，老幼皆宜，易消化。此后，该司厨常以鄱阳丰饶的山珍湖鲜为食材，不断地为范仲淹做＂熯＂菜，并把这种省时省柴的＂熯＂菜方法向各地推广。

“熯”菜的传统特色

“熯”菜是江西省鄱阳县有名的民间风俗菜品，其食材可根据不同时令而不同，主要以当地较为容易获得的食材为主，以鄱阳盛产的青（牛）蛙、黄鳝、泥鳅、甲鱼以及山货笋干、香菇、豆豉、腊肉等为食材，切好放在砂钵或大碗里撒上必要的盐巴进行调味，蒸饭时放在箩皮底下与同“熯”，用文火“熯”过几个钟头后便可食用了。熯菜出锅后酥烂脱骨变形，令食材的本味发挥得淋漓尽致，有着大自然的芳香，原汁原味，老少皆宜；制作工序相对于传统的菜肴而言“熯”菜更有着简单直接的特点。时至今日，饶州＂熯＂菜已发展到几十余种，如＂豆豉土鸡＂＂腊肉黄鳝＂＂黄豆猪蹄＂＂黄瓜泥鳅＂＂银鱼肉饼＂等菜肴。

“熯”菜的发扬与发展

纵然时代在变，发扬与发展“熯”菜其最核心的是沿袭“熯”的核心传统技术，使其不发生实质性的变化，遵循历史文化传统，保持“熯”菜制作最原始的方法内核，将“熯”与“蒸”的区别开来，坚持“熯”菜最原始的节省时间观念与简洁的方法，不违背“熯”菜最开始的初衷，将“熯”菜牢牢地熔铸于赣菜发展的历史血脉之中。

科技日新月异，今天的熯菜并没有停下它自身发展的脚步。随着现代化调味料的加入、以及厨房用品的革新。“熯”菜也从以前那个只加高汤提味、只用牛粪烧火、只用大锅炉“熯”出来的地方菜，变成了如今可以加入生抽提味、可以用煤气烧火、可以用高压锅熯出来的特色菜。有的地方还开创出来了将熯菜进行爆炒来增加它的香味的做法。适当程度上的与时俱进，开拓创新有益于熯菜的进一步发展与传播。多元化是如今美食传播的主题，熯菜在把自己的独特特点发挥得淋漓尽致的同时又兼顾当代人的口味才能在如此多菜肴的体系中站住脚跟，开创出属于自己的专属地位，经久而长盛，连年而新态。

（李志鹏）

责任编辑：肖之涵 审核：王金臣

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