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生粉淀粉，长得差不多，区别却很大，弄懂用法，用错了毁掉一锅菜 炒菜做饭，我们会用到很多粉状调料，比如生粉、淀粉，乍看之下长得差不多，很多人认为它们是一样，都可以用来勾芡、上浆，真的是这样吗？  大家发现了没有，买淀粉时，标注“生粉”的比较少，但标注“淀粉的很多，说明它们肯定是有区别的，到底有哪些区别呢？很多人还不知道吧，今天我们就来聊一聊，不懂的快看一看，用错了一锅菜全毁了。 生粉和淀粉的区别 1、属性 首先确定一件事，就是“生粉也是淀粉”，但淀粉不是生粉，这是啥意思。 因为淀粉是所有淀粉类物质的总称，但只有其中的几种淀粉，才可以叫做生粉，只有马铃薯淀粉、玉米淀粉2种，这就是为什么超市只有少数标注为“生粉”。  淀粉的成分就是多糖，由多个葡萄糖分子聚合而成，分为直链淀粉和支链淀粉两类，区别是葡萄糖单元的数量不同，支链淀粉更多。 2、质地 虽然都磨成了粉末状，但生粉、淀粉的质地还不一样。生粉颜色更白，质地更细腻，比较滑爽，鲜亮有光泽，生粉中马铃薯淀粉的质量最好，白度能达到90以上，有“太白粉”之称  而同样为粉状的其它淀粉，质地就比较粗糙了，颜色也没有那么白，有点偏灰色，没什么光泽。尤其是质量最好的红薯淀粉，最为粗糙，白度只有80。 3、用法 既然生粉也是淀粉，那用法不都是一样的吗？还真是不一样。因为不同的淀粉，它的吸水性、糊化温度、透明度等都不同，所以生粉和淀粉的用法也不同。  生粉，以马铃薯淀粉举例，它的吸水性强、粘性大、糊化温度低、糊浆透明度高，可以用于勾芡、上浆，让菜品的颜色更加鲜亮，口感更加鲜嫩。 上浆 一般应用于肉类，比如炒肉，主要作用是嫩肉，利用淀粉来保持水分，这样炒出来就比较滑嫩可口了。  勾芡 勾芡别以为就是生粉加水，不同的菜肴，芡汁是不一样的。 ①包芡，芡汁最浓稠，可以让芡汁全部包裹在食材表面，适合爆炒类菜肴。 ②糊芡，芡汁比包芡稀一点，让汤汁变成糊状，达到汤菜融合，口感滑柔，适合熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴。  ③流芡，这种芡汁就比较稀了，是把汤汁加芡汁勾芡，直接浇在菜肴上，可以增加菜肴的滋味和光泽，用于整体的菜肴，比如红烧鱼、糖醋鱼。 ④薄芡，芡汁是最稀的，也叫奶汤芡，使汤汁变浓一点，达到色美味香，适合烩烧类菜肴，比如麻婆豆腐。  淀粉，以红薯淀粉举例，糊化温度高，糊浆透明度低，吸水性、黏性都不如生粉，所以它不适合勾芡、上浆，更适合挂糊、做面食。 挂糊 油炸食物，在外面裹上一层面糊，口感更酥脆，颜色也金黄，就要用红薯淀粉。 做面食，比如做红薯饼、南瓜饼，就要加入淀粉，制作其它点心等，口感软糯。或是制作饺子皮、粉丝、粉皮等。  现在明白了吧，生粉、淀粉是有区别的，用途也不一样，如果用错了，就会毁掉一锅菜，大家一定要记清楚。觉得我的文章不错，请给我点赞、评论、转发、收藏、关注，下次见。 |
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