目前市面上销售的玉米油多为一级玉米油,相较于其他常见的植物油,玉米油营养价值较高、且烹调稳定性较好,其优势主要包括: 1.不饱和脂肪酸&必需脂肪酸含量高 玉米油中的不饱和脂肪酸含量很高,而其中人体必需脂肪酸中的亚油酸含量可达60%,是日常膳食中亚油酸的良好来源。此外,人体对玉米油的吸收率很高,可达97%以上。 2.营养成分种类多&含量高 玉米油中含有丰富脂溶性维生素——维生素E,植物甾醇的含量也高于市面上多数常见的植物油,一些玉米油中植物甾醇的含量甚至超过6000ppm。此外,玉米油中还含有磷脂、角鲨烯等对人体有益的营养物质,是一款综合营养价值较高的植物油。 3.杂质少,烹调产生油烟少 玉米油,尤其是精炼程度最高的一级玉米油,其外观澄清透明,杂质也最少,同时烟点较高,即使是在高温烹饪的过程中,也极少会产生危害健康的厨房油烟,因此玉米油非常适合日常以高温、快炒等方式为主的中式烹调。 1.精炼等级:一级、二级和三级 根据精炼程度和成品玉米油的质量指标,玉米油可以分为一级、二级和三级玉米油。一级、二级玉米油精炼程度高于三级玉米油,呈现无味、色浅、烟点高、炒菜油烟少、低温不容易凝固的特点;三级玉米油中杂质含量较高,炒菜油烟多,但同时也保留了部分营养。 其中一级玉米油精炼程度最高、杂质少,非常适合快炒、煎炸等高温烹饪。当然,只要是符合国家标准的食用油,都是可以放心购买的,消费者可根据自身烹饪习惯和饮食口味进行合理选择。 2.营养成分:种类和含量 玉米油中亚油酸含量丰富,植物甾醇含量也很高,同时还含有脂溶性营养素维生素E,而食用油中的维生素E是日常膳食维生素E的重要来源。因此在选购玉米油时,可以关注玉米油产品标签上的这些营养成分含量。 此外,磷脂、角鲨烯也是玉米油中的天然存在的营养物质。 3.烹调过程:热锅冷油 中国人做菜喜好爆炒、油炸,往往喜欢等油烧得冒烟再炒菜,认为这样炒出来的菜更香,听到“哧啦”的声音越高觉得越好,还有很多人做菜时油温越热越好;其实油温高了,脂肪酸就开始劣化,易产生多环芳烃化合物。加热过久以后也会产生致癌物质。 我们日常所用的植物油都具有上述特性,均含有丰富的多不饱和脂肪酸,因此玉米油等植物油不宜高温加热食用。 其实,“热锅冷油”才是最佳烹饪方式,即把锅烧热,放入油后不要等冒烟立即炒菜,避免上述不利情况发生。 佳格投资(多力)研发中心供稿 作 者 丛 洋 | 注册营养师 审 稿 夏 惠 | 东南大学公共卫生学院 编 校 Yunjie |
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