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《1》 个人习惯是，泡茶一定要用沸水。 刚刚烧开的沸水，浇注在干茶上，瞬间就会释放出扑鼻的茶香。 如此一来，便形成了视觉、嗅觉和味觉的多重享受。 但也有人认为，白茶不能用太高的水温来泡，否则会烫伤芽叶。 还存在一些商家，主动提出让消费者用80℃的温水泡白毫银针和白牡丹。 于是，网络上出现了诸多的言论。 有人支持沸水，有人反对沸水。 还有人站中立，觉得各有各的风味。 然而，到底什么才是对的？我们下文来细说。
《2》 白茶选购，本质上是判断优劣。 作为消费者，自然是想要买到品质最优，且价格适中的白茶。 那么，如何才能在短时间内分辨一款茶叶的质量呢？ 茶圈里有句话，叫“好茶不怕沸水烫”。 大致意思是说，好茶天生所含有的物质丰富，耐泡且经得起高温，不会一遇到沸水就原形毕露。 反倒是过低的水温，泡不出一款茶本该具有的香气和滋味。 有个词，叫作“扬长避短”。 而温水压根没办法“扬长”，难以泡出好茶层次丰富的香气，鲜爽淳和的汤感，徒留遗憾。 另外，如果白茶的品质有问题，如苦涩物质含量过高，有杂味、异味等，则会被沸水打回原形。 低温泡茶，减缓了茶叶的内含物质析出，溶于汤水中的茶多酚和咖啡碱较少。 这样做，即便茶不好，也能一定程度上降低茶汤的苦涩度，也就是我们常说的“避短”。 只想着“避短”，却没考虑“扬长”的茶，品质必然存在缺陷。 要么内质不足，要么白毫稀疏，要么不耐泡……总之，一切上不了台面的缺点，都可以用温水冲泡来遮掩。 让一款不怎么优秀的白茶，重新变得优秀起来。 一句话，不在阳光下，多半就在深渊里。 但生活中，有些人偏偏喜欢用温水泡白茶，尤其是白毫银针和白牡丹。 给出的理由是，它们太娇嫩了，沸水会烫坏芽叶，破坏营养。 原本，用什么样的水温来泡茶，纯属个人习惯，顺其自然就好。 但是，真心爱茶的人，还是会选择沸水。 因为要想喝懂一款白茶，尤其是在试茶的时候，要想更快、更准确地了解面前这款茶的品质，用沸水，是最好的选择。 好的白茶，鲜香醇爽，香清甘活。 不好的白茶，直接打回原形。
《3》 认为白茶娇嫩，不能用沸水泡的人，往往不了解白茶。 只是一股脑将外界说“绿茶嫩，不宜用沸水泡”的理论，生搬硬套放在白茶身上。 然而，若真的上了茶山，亲眼看茶农们采茶、做茶，便不会产生这样的想法了。 尤其是白毫银针和白牡丹，完全没有大家想象中的娇弱。 白茶之所以叫白茶，是因为它的身上密布着白毫。 高品质的白茶，不管是芽头还是叶背，都覆盖着又浓又密的白毫。 就拿白毫银针来说，芽头肥壮，呈笋壳状结构，中间能剥开5-7层。 不仅仅最表层有白毫，如果将它一层一层剥开，就会发现每一层上都有白毫。 这是因为，海拔每升高100米，气温就会相应降低0.6℃。 况且，采摘白毫银针的时候，高山茶园里还处于春寒料峭的阶段，温度低。 为了御寒，芽头上便长出了丰富的白毫。 白毫的作用，既可以防寒保暖，又能防水，还能抵抗虫咬。 当茶青采摘下来，再经过简朴的加工后，这些白毫也被大量地保留了下来。 它的防水作用，依然很强。 所以，到了泡茶的时候，即便将沸水直接浇注在白毫银针的干茶上，也不怕被烫到。
它们的中间，还隔着白毫呢。 很多茶友都发现，白毫银针在前两冲里，即使用环壁注水，将干茶均匀浸润，但表面上还有很多白毫是干燥的。 这就意味着，高山白茶表面的那些白毫，十分顽强，不会被轻易击垮。 不仅防住了热水的冲击，被冲刷下来的那部分，还会茶汤带来了鲜爽感。 试想，如果水温不足，如何打湿干茶，又如何让白毫被大量冲刷？ 得到的茶汤，必然表现为清汤寡水，滋味不足。
《4》 另外，还要说到白茶的加工工艺。 相信大家都知道，白茶的工艺是六大茶类中最简朴的，以萎凋和干燥为主。 但很多人以此误认为，白茶是因为太嫩了，经不起太多折腾，才一切从简。 当然不是。 白茶在日光萎凋和烘干的过程中，都要经历高温，有的白茶后续还需要拿去压饼，再次经历蒸软和烘干这两道高温工序。 不过，只要原料好，加上制茶师精良的技术，并不会损耗茶叶太多的养分。 所以，白茶不是大家想象中的“嫩料”，也是能经历高温的。 沸水对白茶来说，根本就是小菜一碟，不足挂齿。 除了白毫银针，很多人对白牡丹也抱有“怜悯”之心，不舍得用沸水泡。 还是老原因，太嫩，嫩芽嫩叶，担心经不起高温。 相比白毫银针，白牡丹的白毫确实不如它来得厚实，但这不意味着它适合用温水泡。 白牡丹的整个芽身上，同样密布着白毫。 而叶片的正面，因为向着阳光，为了散热，白毫不如芽头上的白毫浓密，略显稀疏。 可当我们将叶片翻过来，就会发现叶片背后的白毫，很多、很密、很明显。 跟芽头上的白毫，不相上下。 说到这里，或许会有人质疑，白毫银针和白牡丹白毫很多，那寿眉呢？ 实际上，寿眉跟白牡丹类似，正面白毫较少，而背面丰富。 更令人惊讶的是，芽头和叶片下面所连接的茶梗上，也长着白毫。 所以总结来说，品质好的高山白茶，白毫都很丰富，不存在“没白毫”一说。 既然都身着厚厚的羽绒服，便不担心高温了。 更何况，有一些高沸点的香气和滋味，需要在高温下，才会充分释放。 比如层次多变的花香，又比如强烈的鲜爽感，必须要用到沸水，方能尽情体验。 水温不足，则茶香弱，层次单一，鲜爽感不足。 让人很难辨别，这款茶到底品质好还是不好。 温水泡好茶，是一种浪费；温水泡不好的茶，是一种遮羞。 说来说去，消费者都不占好处。 既然如此，为什么不放下防备，尽情地用沸水泡白茶呢？
《5》 煲鸡汤的时候，大家都知道，要高温，要烧开。 让养分充分释放到汤里，喝起来才鲜美。 可是，换到白茶身上，很多人宁愿用不高不低的水温来泡。 这不就等于是一锅没有烧开的鸡汤，一点味道都没有吗？ 水温的物质的释放，起到极大的影响。 泡茶也是一样，有条件的话，尽量用沸水。 不沸腾的水，只会抑制好茶展现自己的风采，无法让内质全部释放出来。 那些香软细滑，淳和柔嫩，富有浆感的汤感，也通通消失了。 最后，我们只能喝到一杯普通，中庸，没有风格的茶汤。 食之无味，弃之可惜。
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