​香脆肠、香辣肠工艺执行数据

工艺流程

原料处理——绞肉——斩拌——灌肠——烘烤（干燥、蒸煮、烟熏）——冷却——装袋封口——二次灭菌——冷却——装框入库

操作要点

1. 原料处理 

1.1使用符合卫生标准的冻大片，鸡碎肉、鸡皮经认真选修后进行生产。

1.2解冻要求：解冻间温度18±2℃，原料中心温度-2~4℃即可修割，解冻最长时间不得超过15~20小时，原料肉解冻至中心温度-2~4℃时如来不及修割，可提前转入0~℃4的环境下存放，时间不得超过120min。

1.3使用新鲜冷却肉须经预冷排酸24小时，中心温度达到0 ~4℃时方可修割。

1.4修割工序：

1.4.1大片肉： 修去多余的脂肪、淤血、病斑、氧化层、污物、杂质等。

1.4.2鸡碎肉：修去鸡毛、碎骨、污物、杂质等。

1.4.3鸡皮：修去鸡毛、毛椎、碎骨、污物、杂质等。

1.4.4修割后的原料如几个半盘可凑够一个整盘，即由标称人员迅速标称入库，库存温度0 ~4℃。

1.4.5原料修割时，在同一案子上修割的原料肉，应先修割解冻最彻底的原料。

1.4.6落地原料无论大小，须经卫生处理后方可重新使用。

1.4.7修割后的原料，如达不到生产规定的重量，应及时由下缓解惊醒生产来不及生产的，应在0~℃4的环境下存放，存放时间最长不得超过24小时。

2.绞肉工序：

2.1准备：将绞肉机消毒清洗干净，按工艺要求规定正确安装孔板、绞刀。

2.2大片、鸡皮、鸡碎肉用￠8mm孔板绞制。

2.3绞肉方法：先投入小部分原料肉是机器开动起来正常运转，然后方可倒入整车原料肉绞制，上料时每车不得超过150kg。

2.4绞肉后肉温控制在0 ~4℃。如不马上斩拌应将绞制完成后得了先推入0 ~4℃环境下存放，

但时间不得超过60min。

3.斩拌工艺：

3.1准备：先将斩拌锅内经卫生处理，检查斩拌刀是否锋利，确保斩拌国内无异物后方可生

产。

3.2 斩拌料添加顺序：

1/2冰水 蛋白 磷酸盐     ——原料 辅料 鸡蛋        ——1/2冰水 淀粉

高速斩拌 5分钟            高速斩拌3 分钟           高速斩拌 5分钟  ≤8 ~12℃

3.3斩拌方法斩拌锅内加入水、蛋白、磷酸盐高速斩拌 5分钟，再加入原料、各种辅料和鸡蛋高速斩拌3 分钟 ，中速添加冰水和淀粉，搅拌均匀，再高速斩拌2分钟 。

3.4 斩拌效果：粘稠、细腻、有光泽即可出锅。

4.罐装工序：

4.1 准备：将设备内外进行卫生处理，检查调试设备是否有异常。所用烘车、挂杆保持干净卫生。并排列整齐。经斩拌出锅的肉馅及时灌装，若不能及时灌装应入0 ~4℃内暂存，但存放时间不得超过30min。

4.2灌装工艺参数

名称	定量规格	半成品规格	肠衣规格	截断长度	填充管规格	每杆数量	每车数量
香脆肠	250g	75±2g×4	34-36		￠14mm	7-9对	32杆/车
香辣肠	250g	295-300g	36-38	55cm	￠24mm	7-9对	40杆/车

4.3生产要求

4.3.1灌装前按工艺规定半成品重量调试设备，并标称、核实、达到规定误差范围后方可生产。

4.3.2不定时标称检查罐装产品重量和规定标准误差，发现偏差规定标准，应及时调整设备，确保定量准确。

4.3.3打结与灌装时，将花肠挑出，不大使用。

4.3.4每次保证半车上料，在料馅达到料斗底部时，方可再半车上料。暂时不用料馅应放在0~℃4的环境下存放。

4.3.5灌肠机与料斗车内壁及时用刮板清理干净。

4.3.6 挂杆上架产品如不能及时入炉，应在0~℃的环境下存放，如存放时间不超过30分钟，可在15℃的环境下暂时存放。

4.3.7肠体与车、架、杆之间分布均匀，留有缝隙，以便通风、通烟，上色均匀。

4.3.8保证设备、生产场地卫生，工具摆放整齐。

5.成熟工艺：

5.1 工艺参数

名称	干燥时间	干燥温度	一步蒸煮时间	一步蒸煮温度	二步蒸煮时间	二步蒸煮温度	烟熏时间	烟熏温度	二次灭菌时间	二次灭菌温度
香脆肠	30min	65℃	15min	60℃	60min	80℃	90m in	70℃	10min	95℃
香辣肠	30min	65℃	40min	80℃			60min	80℃	10min	95℃

5.2工作要求

5.2.1专人接受灌制半成品，经检验合格后，进行喷淋，以去处表面油污、杂质，喷淋后需将水控干方可入炉。

5.2.2干燥炉连续使用可不用预热，否则需提前10min启动设备进行预热 ，保证炉内干燥，无积水、无异味。

5.2.3 将炉内热传感器插入肠体中心，以准确监测肠体中心温度。

5.2.4 时刻注意温度变化，以保证工艺规定的蒸煮温度一致。

5.2.5在保证生产无问题的同时，应勤整理生产场地与工器具的卫生，并摆放整齐。

5.2.6经蒸煮后的产品应迅速入炉烟熏火糖熏。入炉时注意产品与产品、产品与炉壁，杆与杆之间留有一定缝隙，以便通风通烟，上色一致。

5.2.7沿循、糖熏时要掌握温度，撒糖和锯末方法得当，轻拿轻放，不得使灰尘上扬。炉内烟雾必须流通，定时排烟（潮气），时间15分钟一次。

5.2.8达到烟熏要求时，往外拉盛锯末的铁盘力度要轻，以防灰尘上扬。

6.冷却、包装工序：

6.1烟熏完毕，将出炉后的产品推到二道炉风机口，进行肠体表面灰尘处理。

6.2处理后的产品迅速推到冷却间冷却，冷却温度要求15℃以下，达到肠体中心温度25℃以下，肠体干燥、凉爽即可包装（注意：冷却时间不得超过4小时）。

6.3装袋要求：按规定要求进行修剪，盛放修剪产品的塑料筐经杀菌达到卫生标准要求后食用。装袋钱进行擦灰、标称，跳出不合格产品，允许重量误差±5g 。

6.4使用经试验符合标准的包装袋，要求真空包装机运转良好，抽气时间45秒，真空度-0.1Mpa,热合2秒即可紧密。效果： 产品与薄膜紧密结合，无松动，无气泡、无烫伤，封口无皱褶现象，达到紧密一致。

6.5车间温度要求15℃以下，每班进行二次臭氧空气杀菌处理。

7.二次灭菌工序

7.1要求使用的杀菌盘活周转筐平整光滑、卫生、干净，杀菌盘无铁刺、油泥。

7.2将热合封口后的产品均匀小心摆放与杀菌盘内，要求最多摆一层，袋体部分不得露出盘外。

7.3 灭菌要求

7.3.1水温95℃，恒温10