 作为近期“曝光率”较高的茭白，淘米粉们物资到手后都在寻求简单又美味的做法……     图片来源于网络 清代袁枚在《随园食单》中写到“茭白炒肉、炒鸡俱可。切整段，酱、醋炙之，尤佳。煨肉更佳。”  图片源于网络 这道茭白小肉，就采用了煨的制作方式。让茭白的清香和肉鲜完美的融合在一起，两者互相借味，巧妙达到菜比肉香、汁浓味醇的境界。  经过浓油赤酱的烹调，也丝毫不阻碍茭白的清甜。咸鲜回甜、爽脆嫩滑一口满足，绝对是家常下饭必备菜肴。  今天，传授我们制作秘籍的就是秋家私厨的主理人王喅秋。  品尝过秋姐菜肴的食客都称赞 “这是外婆、奶奶辈烧出来的菜，是小辰光记忆里的咪道”。  之所以秋姐能一直传承这样的味道，是她在从厨期间不断学习摸索，收藏过各种菜谱、拜过大家名厨，学成之后不停复刻只为做出同样的味道。  遵循调味料尽可能精简的原则，在秋姐手中这道茭白小肉，不靠蚝油提鲜增味，纯用浓油赤酱的煨煮。既能做到菜品入味、又让每个食材保证自己独特鲜嫩的口感。 简单翻炒的家常小菜也有制作小妙招，赶紧点开视频，跟着秋姐两步学到位吧！ 食材准备 / 食材 / : 200g 猪腿肉、50g 毛豆、2根 茭白（若没有毛豆的可不添加） / 调味 / : 糖、生抽、老抽、葱姜、黄酒 计量单位： 以右图中的调羹大小为准 1 调羹 = 15 ml 以右图中的碗大小为准 1 碗 = 250 ml 制作过程 01 第一步：处理食材 将200g猪肉切成肉条，随后再改刀成肉丁。 ♮ ♮ ♮ ♮ ♮ ♮ ♮ ♮ 肉丁切1.5厘米， 因为肉煸炒后会缩水，所以要切大一点 茭白改刀成1cm左右的小方丁，备用。 在肉丁中放入1调羹（15ml）黄酒和1调羹（15ml）油，搅拌均匀，腌制3分钟。 ♮ ♮ ♮ ♮ ♮ ♮ ♮ ♮ 黄酒起到去腥的作用； 腌制时加油，让肉水分不流失，口感更嫩 02 第二步：炒制 开大火，锅内倒入2调羹（30ml）油、姜片、葱段和腌制好的肉丁，煸炒。 ♮ ♮ ♮ ♮ ♮ ♮ ♮ ♮ 炒至肉丁变色后，转中火，加入茭白丁。 火候太旺，会让茭白流失水分影响口感 炒匀后，倒入毛豆翻炒。（若没有毛豆的这步可省略） ♮ ♮ ♮ ♮ ♮ ♮ ♮ ♮ 食材煸炒到位 口感鲜味加倍 煸炒至毛豆断生、茭白和肉丁有点焦黄，再加调味。 锅内放入1调羹（15ml）老抽、1.5调羹（22.5ml）生抽和2调羹（30ml）白砂糖，翻炒。 ♮ ♮ ♮ ♮ ♮ ♮ ♮ ♮ 炒匀后，倒入1碗（250ml）鸡汤。 ♮ ♮ ♮ ♮ ♮ ♮ ♮ ♮ 菜肴里的肉汁，通过煸炒已经有了鲜香味 所以家里没有鸡汤的话，可用矿泉水代替 入味的关键：煨煮 保持中火，盖上锅盖，煨6分钟左右。 煨煮，能充分地将食材的鲜美 融合在一起，越久越香 最后，淋上1调羹（15ml）水淀粉勾芡，翻匀，即可出锅。 ♮ ♮ ♮ ♮ ♮ ♮ ♮ ♮ 用不同的烹饪方式也能让茭白“惊艳亮相”！经过煨煮后，茭白小肉更添浓香，让每种食材也更鲜嫩入味。 这道家常必备的下饭佳肴，你学会了吗？ |
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