醋为啥叫“醋“醋”这个字很有意思。就字本身而言，“酉（yǒu）”为古代的酒器，“昔”则是过去、很久的意思，“酉”与“昔”组合后，可理解为“醋”需要酿造很久，说明醋是在酒器中发酵变质后生成的。 醋在古代被叫得最多的名字就是苦酒。古人把舌头感知到的味道分为五种：酸苦辛咸甘。酒可以有苦辛甘三种味道，“苦酒”就是指酸酒。正因为“苦酒”是发酸的酒，后人就把“苦酒”作为醋的别名。 醋被仪狄创造出来后，就一直广为流传。到了周朝，醋被称为“醯（xī）”，宫廷之中已经有了“醯人”。史载周天子食谱中醯为上品，在这一时期，醋的地位比酒更高一些。  在南北朝时期，醋的名字还叫做酢（cù）。醯在《说文解字》中释为酸，也称酢，现在日本仍用“酢”字称醋。醋在我国南北朝时被人视为贵重奢侈品，官员、名士之间宴请，把有无醋作调料视为招待档次高低的一条标准。 醋的名字在历史上第一次被提出来是在唐朝。《广韵》记载：“酢浆也，醋也。”这也是“醋”字第一次登上历史舞台。从此，醋成为了家家户户必备的调味品。  醋的发展简史仪狄造醋后，人们受到了酿酒过程的启发，酿醋技术不断完善。到周朝时，醋的酿造技术已基本成熟。《周礼》记载：“醯人掌共五齐七菹，凡醯物”。这里的“醯人”指的是专门负责酿造和管理醋的官员，五齐的意思，就是需要经过五个发酵阶段，才能成功酿造出醋来。当时“醯人”地位很高，在帝王贵族日常生活中占有重要的位置，祭神祀祖和款待宾客都要用醋，根据祭神祀祖人身份的不同，用醋量也都有一定的规制。《史记》记载，汉代初期社会稳定，推行休养生息，谷物产量提高，醋也开始大规模生产，醋的贸易发达，当时在交通发达的大都市里，每年贩卖醋千瓮，所赚取的财富，可以和千乘之家相比。东汉著作《四民月令》中记载：“四月四日可做酢，五月五日也可做酢”，说明当时有酿醋的固定时间。南北朝时，酿醋工艺更趋于完美，《齐民要术》中便有专门的“作酢法”一篇详细记载了酿醋工艺。同时，由于社会动荡，粮食短缺，而醋的酿造原料就是粮食。因此醋被视为奢侈品，官员在相互宴请时，往往把有无醋做调料视为宴席档次的重要评判标准。到了唐代，醋已经成为人们饮食生活中的必备品，《吴地记》记载，苏州平门“西北面有酱醋城”，说明当时日常生活中醋的用量非常大。宋代时，《梦梁录》中记载：“盖人家每日不可缺者，柴米油盐酱醋茶。” 说明当时醋已经走入寻常百姓家，并成为家庭生活中不可或缺的物品。明清时期，因为原料不同，发酵环境也有差异，醋的种类增多，风味各异，形成各具特色的地方醋。李时珍的《本草纲目》中记载了米醋、曲醋、果醋等数十余种醋的酿造方法。  有一种醋在宝丰地理图志书《星野图考》载：“汝海应野多酒事，仪狄造酒汝海之南，应邑之野，取其水耳”。汝海即汝河，应邑之野指的就是今天的宝丰县境内。 酿酒与做醋未曾分家。宝丰东部平地适宜谷物生长，西部丘陵多种高粱。境内运粮河、石河、净肠河、应河、汝河等河道交错，水资源丰富，酿酒造醋具有得天独厚的自然条件。 春秋战国时期，楚太子建在此筑城父，秦置父城县，这里成为方圆百里的政治、经济、文化中心。父城位于运粮河畔，运粮河北连汝河，进而通江达海；茶马古道、宛洛古道、三鸦道穿境而过。便利的交通使各处的粮食可以源源不断运送至父城，父城的酒、醋等物资也可以由此送往全国各地，给父城酿造行业的繁荣发展提供了有利条件。  《汉代的雇佣制度》记载：农不如工，工不如商。商的社会地位在当时非常高，这也促进了酿造行业的发展。当时，父城大地醋坊比比皆是，商号林立，来往贩醋车乘络绎不绝。《宋史》记载，宋代对盐、茶、酒、醋等生活用品实行专卖制度，税收管理非常严格。宋代起，朝廷开始收取醋税。当时在坊间流传着一句俗语：“欲得富，赶着行在卖酒醋。”由此可见酒醋业的发达，当时的龙兴县也因此地“物宝源丰、宝货兴发”，而被宋徽宗赐名“宝丰”。  宝丰至今仍流传着“大树将军”冯异与宝丰醋的故事。据传，东汉开国大将冯异带兵北上抗击匈奴，将士水土不服，很多都患上了肠疾。冯异派人从家乡调来小米醋，让士兵们配饭吃。将士们肠疾痊愈，士气大增，一举打败了匈奴。刘秀赐封父城米醋为“宫廷御醯”，小米醋由此开始扬名天下。明清时期，宝丰小米醋的发展达到了顶峰，明成祖朱棣封宝丰醋为“御用醋”，并亲书“上乘佳佐、稀世精酿”。乾隆帝曾御赐宝丰醋匠“黄马褂”一件，以示恩宠。 数千年来，宝丰小米醋始终秉承着古法酿造，坚守着传统工艺，绵延至今。 |
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