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今天千一给大家分享一下“周黑鸭”的商业版详细制作方法以及几点注意事项！供大家参考学习，关注我每天都会给大家分享专业的餐饮配方！
调制卤水的详细制作方法，以及几点注意事项！ 1.首先要选择去异味增加香味的香料，周黑鸭的香料比例，大料50克，小茴香30克，香叶10克，良姜12克，肉蔻8克，白芷28克，罗汉果2个，桂皮28克，千里香8克，砂仁12克，白寇30克，香果5克，山奈15克，草寇18克，草果24克，甘草16克，荜拨5克，香菜籽22克，丁香3克，陈皮15克，百里香15克，香茅草25克，迷迭香15克，所有香料装入料包用清水浸泡一下备用。
2.制作周黑鸭还离不开调料油的增香，鸡油2500克，牛油240克，大蒜片280克，洋葱350克，大葱段280克，生姜片200克，郫县豆瓣酱550克，鸡油和牛油充分混合在一起下锅，加入蔬菜料，小火炸出香味，再倒入郫县豆瓣酱继续小火熬制出香味，放凉过滤即可。 3.第三样就是麻辣口味，辣椒王480克，子弹头干辣椒180克，麻椒粒230克，花椒粒150克，用温水稍微泡一下装在料包备用。
4.新鲜鸭货本身都会有腥味和异味，所以必须先去除异味，我们用生腌的手法达到去腥味，选用花椒粒28克，干辣椒段48克，味粉80克，绵白糖140克，古越龙山花雕酒100克，二锅头白酒150克，鸡饭老抽480克，香葱适量，生姜片适量，食用盐350克，倒入五斤纯净水搅拌均匀，倒入鸭货生腌15个小时，用的时候要焯水撇去杂质冲洗干净。 5.卤汤的制作比例按照50斤水，食用盐2斤，老冰糖3斤，绵白糖750克，味粉180克，美国厨师鸡粉270克，古越龙山花雕酒150克，甜面酱900克，二锅头白酒50克，花椒粒适量，鸡饭老抽380克，鸭肉增香膏50克，焦糖色25克，依次放入香料包，麻辣料包，小火熬制半个小时再放入调料，卤汤就制作完成。 全网同名，谨防假冒！有问题请在评论区留言，（本文章已关联维权骑士，如有抄袭必究到底！） |
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